* У зв'язку з частими змінами в законодавстві інформація часом застаріває швидше, ніж ми встигаємо її оновлювати на сайті.
* Всі випадки дуже індивідуальні і залежать від безлічі факторів. Базова інформація не гарантує рішення саме Ваших проблем.
Тому для вас цілодобово працюють БЕЗКОШТОВНІ експерти-консультанти!
* Зателефонуйте на гарячу лінію: Москва і Область - +7 (499) 350-84-27 Санкт-Петербург і область - +7 (812) 309-43-72
Вибираємо приміщення під цех
Перший етап реалізації ідеї полягає в пошуку і підборі відповідного приміщення - площею від 50 кв. м. Щоб в подальшому бізнес йшов гладко і без зайвих витрат, бажано відразу знайти і організувати його по необхідним стандартам.
Приміщення повинно ставитися до нежитлового фонду. Для нього необхідно скласти технічний проект. Краще віддати вирішення цього питання фахівцям. Крім цього, приміщення треба відремонтувати відповідно до вимог санепістанціі. Їх перелік об'ємний і самі норми досить жорсткі. Вони передбачають наявність на виробництві таких приміщень і зон:
- побутові;
- підсобні для матеріалів, інструментів і додаткового обладнання;
- склад зберігання і змішування спецій;
- термічний цех;
- цех обробки сировини;
- виробничий цех;
- цех дефростації;
- посудомийне відділення;
- охолоджуючі камери для сировини;
- холодильні камери для готової продукції, дозрівання фаршу;
- склад сировини (сухого і сипучого).
Не всі ці зони можна організовувати окремо, деякі допустимо поєднувати, але всі ці кроки треба узгодити з санітарно-епідеміологічною станцією. Цей дозвіл отримують на підставі технічного проекту і його точних розрахунків. У техзавданні вказується:
- використовуване обладнання;
- технологія виготовлення;
- розрахунки використовуваного сировини;
- асортимент ковбас.
отримуємо сертифікати
Щоб можна було без проблем реалізовувати ковбасу, її треба провести через процедуру сертифікації. Проводиться вона двома способами:
- декларування продукції на основі заяви виробника. У ньому виробник бере на себе обов'язок виготовляти високоякісний продукт у відповідності з усіма встановленими вимогами. Цією формою користуються міні-цеху з виготовлення ковбаси.
- сертифікат Держстандарту частіше оформляють великі виробництва. Щоб оформити цей документ необхідно подати сертифікат гігієни, сертифікат системи виробництва і якості, ветеринарне свідоцтво, протокол випробувань.
встановлені вимоги
Законодавчі вимоги, яким повинна відповідати ваша продукція, закріплені в таких документах:
Список ГОСТів далеко не вичерпний. Але зазначені є основними, на які треба орієнтуватися при запуску власного виробництва.
Реєстрація підприємства
Принципової різниці, яку форму організації вибрати для роботи міні-цеху немає. Але найчастіше використовують юридична особа, тому що обсяги виробництва зазвичай чималі, відповідно потрібне ретельне ведення бухгалтерського обліку.
При реєстрації підприємства бажано вказати такі коди КВЕД:
- 15.13 - Виробництво продуктів з м'яса та м'яса птиці;
- 15.13.1 - Виробництво готових і консервованих продуктів з м'яса, м'ясних субпродуктів і крові тварин;
- 15.13.9 - Надання послуг по тепловій обробці і іншим способам переробки м'ясних продуктів.
Типи вироблених ковбас
Перш ніж почати виготовлення такого виду харчової продукції, треба зорієнтуватися в її типах. Існують такі типи:
Остання - найдешевша, оскільки готується з інших частин туш, так званих субпродуктів. Трохи дорожче, але теж недорогий є варенка. Вона готується на основі фаршу з соєю, вариться при температурі близько 80 ° С, за рахунок чого містить багато води. Це істотно скорочує її термін придатності. Якщо після варіння таку ковбасу подкоптіть, виходить варено-копчена ковбаса. До такого виду ковбаси іноді додають цілі, але невеликі шматки м'яса, а також фарш рясно приправляють спеціями.
Напівкопчені ковбаси спочатку обсмажуються, варяться, і тільки лише після цього коптять. Сирокопчені, як і випливає з назви, піддаються так званому холодному копчення в сирому вигляді при температурі 20-25 о С. Процес їх виробництва займаєте близько 40 днів, тому часто в них додають кислоту, щоб вони дозріли швидше. Щоб виготовити сиров'ялені ковбаси, для виготовлення фаршу беруть мариноване м'ясо. Самі ковбаси 3-4 діб коптять, а потім ще в'ялять при температурі 15-18 о С.
Сировина для виробництва ковбаси
Вибираючи сировину для виготовлення ковбаси, треба дотримуватися головної умови - все м'ясо повинно пройти сертифікацію і ветеринарний контроль. Для цього у постачальника на кожну партію сировини треба вимагати відповідні документи.
Найчастіше для приготування ковбасного фаршу беруть свинину і яловичину - вироби з них користуються найбільшою популярністю. Але можна для різноманітності асортименту використовувати м'ясо птиці, баранину і інші види м'яса.
Ступінь жирності використовуваного м'яса залежить від технології виготовлення того чи іншого виду ковбаси. Найчастіше беруть нежирну сировину. Також у виготовленні використовується сировина, різне по температурному станом:
Останнє частіше беруть, щоб приготувати фарш для варенки, а також сосисок та сардельок. Як вже говорилося, за нормами вони повинні містити високий відсоток води, а парне сировину добре воду поглинає. Крім того, використання такої сировини прискорює і здешевлює процес виготовлення - немає необхідності розморожувати сировину, воно не втрачає вологу, як при охолодженні.
Добавки в сировині
При виготовленні звичайних ковбас в фарш часто додають тваринні жири, щоб досягти тих чи інших смакових якостей. Якщо мова йде про дієтичних ковбасах, основними добавками для них є молоко і меланж. Існують також м'ясо-рослинні вироби, в фарш яких додають соєвий концентрат, крупи, борошно, крохмаль
До складу практично будь-який ковбаси входять добавки, що поліпшують її смак і надають їй особливий аромат. Основними серед них є:
Іноді використовують фосфати, аскорбинат натрію, глютаминат. Кількість і види добавок регламентуються схваленими контролюючими інстанціями рецептами. Добавки використовуються строго відповідно до встановлених вимог.
купуємо техніку
Перш ніж купувати обладнання для виробництва ковбасних виробів, треба визначитися, на якому типі виробів ви будете спеціалізуватися. Виробництво різного виду ковбаси вимагає особливого устаткування. До слова, фахівці рекомендують зупинити вибір на вітчизняному обладнанні. Воно набагато дешевше імпортного, а за якістю мало чим йому поступається.
Устаткування для виробництва ковбаси
Всього на обладнання для виробництва ковбаси потрібно близько 70 млн руб. Ще мільйон треба виділити на його доставку, монтаж і налагодження.
Варіант з моноблоком
Сьогодні виробники такого типу обладнання пропонують унікальний агрегат - моноблок, який являє собою міні-цех ковбасного виробництва. Він сконструйований у відповідності з усіма вимогами, які висуває до виробництва служба СЕС. Невеликі габарити дозволяють доставити його на невеликому тралі і монтувати в будь-якому приміщенні. Це допомагає вирішити проблему з пошуком потрібного приміщення, яке повинно відповідати нормам виробництва харчової продукції.
Крім цього, моноблок може обслуговувати меншу кількість співробітників. Більшість функцій в ньому механізовані або автоматизовані, тому робочим досить стежити за декількома етапами виробництва. Зниження кількості співробітників - це економія на заробітній платі, відповідно підвищення рентабельності підприємства та терміну його окупності.
Співробітники на виробництво
Невеликий цех з виробництва ковбасних виробів зажадає як мінімум 18 співробітників, на зарплату яких треба щомісяця виділяти не менше 230 тис. Руб. Місячні оклади будуть виглядати приблизно таким чином:
- менеджер з продажу - 8 тис. руб .;
- вантажник - 8 тис. руб .;
- технолог - 16 тис. руб .;
- водій - 8 тис. руб .;
- 10 робітників - 100 тис. Руб .;
- 2 майстри - 20 тис. Руб .;
- бухгалтер - 20 тис. руб .;
- директор - 50 тис. руб.
Формування обсягу продажів
Передбачувана кількість продажів розраховується з того, що цех, розташований на 50 кв. м, здатний вмістити апарати, які випускають в місяць до 70 тонн виробів. Наприклад, якщо цех спеціалізується на молочній варенка, яка в середньому коштує в роздробі по 300 рублів за кілограм, виручка в місяць складе майже 20 млн руб.
собівартість варенки
Щоб приготувати тонну недорогий варенки, знадобиться сировини приблизно на 123 тис. Руб. Якщо говорити точніше, необхідні такі інгредієнти:
- мускатний горіх - 400 руб .;
- запашний мелений перець - 320 руб .;
- чорний або білий мелений перець - 400 руб .;
- цукор-пісок - 30 руб .;
- нітрит натрію - 10 руб .;
- харчова кухонна сіль - 300 руб .;
- коров'яче сухе молоко (незбиране) - 3000 руб .;
- яйця курячі або меланж - 4000 руб .;
- жилованная свинина - 73200 руб .;
- жилованная яловичина - 41250 руб.
Крім цього, для формування виробів треба закупити оболонку і шпагат, які обійдуться по 2-3 рубля метр.
У собівартість продукції треба включити комунальні витрати на виготовлення продукції. До них відносять:
- електроенергія - 200 руб .;
- газ - 330 руб .;
- стиснене повітря - 450 руб .;
- холод - 160 руб .;
- пар - 3 руб .;
- вода - 250 руб.
Це ще не менше 1,4 тис. Руб. Всього на виготовлення кілограма молочної ковбаси знадобиться не менше 224,5 руб.
Постійні витрати
рентабельність справи
З огляду на різницю між вирученими коштами, які планується отримувати, і собівартістю ковбасних виробів, прибуток від їх продажу складе приблизно 47 млн рублів. Відповідно, рентабельність підприємства тримається на рівні приблизно 25%. Виходячи з цього, інвестиції в подібного роду бізнес окупляться приблизно за півтора року, якщо мова йде про виробництво варенки. Але крім неї великою популярністю користуються сирокопчені та сиров'ялені ковбаси. Їх теж слід включити в асортимент продукції, що виробляється.