Співзасновники винного ресторану Kurkoff
Як все починалося
У Москві мій чоловік Роман керував складом посуду бельгійської марки BergHOFF, а я займалася піаром компанії «Шахи Карпова». Коли ми приїжджали у відпустку на Лазурний Берег, нам хотілося більше дізнатися про французький вини, яке ми любимо. Але ми не говорили по-французьки, і нічого цікавого дізнатися не вдавалося. Тільки коли ми почали вивчати мову, з'ясувалося, що сомельє-французи дуже люблять поговорити про тонкощі виробництва вина.
Після переїзду до Франції з'явилася ідея створити місце, де кожен російський міг би спробувати вино, а сомельє російською мовою міг би розповісти цікавинки. Правда, знайти такого нам не вдалося, тому ми поруч з сомельє поставили перекладача-офіціанта.
Про концепціях і клієнтів
Наша особлива послуга - це доставка вина на яхти. У нас є човен, обладнана спеціальним холодильником,
ми можемо знайти яхту у відкритому морі за GPS
Публіка Сен-Жан-Кап-Ферра - заможні люди, а й вони вміють рахувати гроші. Вони цінують можливість заплатити 75 євро за келих вина, пляшка якого коштує 300 євро. Хоча, звичайно, самі ходові позиції - це 10-50 євро за келих.
Спочатку ми думали: що буде, якщо одночасно у нас буде відкрито 100 пляшок і ми не встигнемо їх продати? На допомогу прийшов автоматичний вакууматор, який ми знайшли на винному салоні в Італії. Він закупорює вина, а в шампанське закачує вуглекислий газ, в результаті пляшки можуть зберігатися в спеціальних винних холодильниках до двох тижнів.
Наша особлива послуга - доставка вина на будинок і на яхти. У нас є невеликий човен, обладнана спеціальним холодильником, ми можемо знайти яхту у відкритому морі за GPS на відстані від Монако до Антіба. Ціна вина на винос приблизно на 30% нижче, ніж в ресторані.
Про конкурентів і французів
Всі ремонтні роботи були строго регламентовані керівництвом порту, тому багато нам не вдалося реалізувати. Дещо ми все-таки хочемо зробити всупереч правилам. Наприклад, поставити холодильні вітрини для морепродуктів і акваріуми. Правда, доведеться їх зробити мобільними на випадок, якщо це викличе напад ревнощів у сусідніх ресторанів. Вони можуть і скаргу написати в префектуру - у Франції це звичайна справа.
Французи абсолютно невибагливі в сервісі, тому більша частина ресторанів Французької Рив'єри не балує клієнтів блискучим обслуговуванням. Вечеря може розтягуватися на чотири-п'ять годин, навіть якщо клієнт зайшов швидко поїсти. Нам це на руку, так як ми ще не забули, як обслуговують в московських ресторанах: швидко, з посмішкою і індивідуальним підходом. Скажімо, у нас немає в меню рису, але ми завжди тримаємо його на випадок, якщо клієнт попросить. Для цих же цілей і в якості безоплатної послуги ми тримаємо запасні колготки, ліки першої необхідності, памперси, зубні щітки, сигарети (продаж тютюну в неліцензованих точках продажу суворо заборонено).
Ми намагалися набирати російськомовний персонал, що розділяє наші погляди на обслуговування клієнтів
Ми намагалися набирати персонал, що розділяє наші погляди на обслуговування клієнтів. Навіть з нашим французьким сомельє бувають розбіжності. Одного разу у нас сиділи гості: чоловіки дуже старалися справити враження на своїх дівчат - замовляли найдорожче вино. У нас стояли розкішні квіти в залі, і коли гості йшли, я запропонувала нашому сомельє подарувати їх дівчатам. Він навіть не зрозумів, про що мова: чому він повинен це робити, він же з ними не фліртує? Русский офіціант з щирою посмішкою підніс жінкам квіти, вони пішли задоволеними, а чоловіки залишили хороші чайові. Француз ніколи не зможе підійти до проходять повз людям і запросити їх до нас, розповісти про акцію або запросити на дегустацію. Вони дуже бояться порушити особистий простір людини.
Про фінанси і планах
Зараз у нас працюють п'ять чоловік, мінімальна зарплата у Франції - близько 1 300 євро, близько 40% від зарплати - це податки і соціалка. Зараз оборот компанії - 50 000 євро в місяць, основне завдання в несезон - не знизити продажу. Щоб це зробити, плануємо розпочати взаємодіяти з туристичними агентствами: туристам буде цікаво відвідувати групами дегустації та тематичні вечори.
Обов'язково потрібно пожити в тому місці, де відкриваєш бізнес, поспілкуватися з аудиторією, на яку розраховуєш, зрозуміти, чого їм не вистачає і що їм подобається в інших ресторанах.
Важливо завести грамотного бухгалтера, який говорить на вашій рідній мові, і юриста, який може допомогти з оформленням всіх паперів, в першу чергу - з покупкою фірми.
Необхідно налагодити спілкування з клієнтами: якщо немає можливості постійно перебувати в залі і по закінченні трапези питати у гостей їх думку, можна завести анкети-опитувальники. У нас не було жодної анкети, залишеної незаповненою, всі гості хочуть поділитися враженнями про те, що їм сподобалося або над чим нам потрібно попрацювати.
Не можна псувати відносини з ресторанами-сусідами, потрібно завжди вітатися і винувато усміхатися, коли у тебе - повний ресторан, а у них - лише один зайнятий стіл.
Барселона, Іспанія
Як все починалося
Про приміщенні
Приміщення ми орендували прямо з ліцензією на продаж алкоголю. Знайшли його в інтернеті, серед інших барів і ресторанів на продаж. Територіально це самий центр, Старе місто (Готіко), за рогом від Королівської площі і Рамбла.
Бар з ліцензією і під ім'ям Trece працює на цьому місці з 1950 року. Раніше тут була традиційна іспанська Вінер: дідусі пили херес з бочок і грали в шашки. У 80-х Готіко став перетворюватися в туристичний атракціон і район розваг - з тих пір господар здає в бар в оренду. Там був і класичний бар, і растаманський, а прямо до нас був заклад в стилі heavy metal.
У Барселоні багато душевних місць, але іноді складно зрозуміти: цей пил на пляшках дійсно з часів Пікассо або тут просто треба було зробити ремонт років 30 тому?
Ми трохи осучаснили інтер'єр, але залишили планування і, звичайно, стару кам'яну стіну: це частина римської кріпосної стіни, раніше оточувала центр Барселони. Пізніше надбудували будинок, і стіна виявилася всередині. Тепер ми на неї проектуємо японські фантастичні аніме.
Наш бар розрахований на молодь 20-35 років, студентів по обміну, експатів. Важливо було не намагатися косити під місцевих, а зробити заклад для таких же, як ми. Тим більше що в Барселоні 15-20% постійно проживаючого населення - іноземці.
У нас середній ціновий рівень: cредний чек - близько 5 євро з людини. Треба враховувати, що в Барселоні не прийнято сидіти в одному місці, нормальний тур за ніч - обійти з друзями 3-5 закладів. Відповідно, наш бар розрахований на прохідність і постійний рух клієнтів: у нас висока стійка і столи, тільки барні стільці, стоячі місця в середині.
конкуренція
У Барселоні багато душевних місць, але іноді складно зрозуміти: цей пил на пляшках дійсно з часів Пікассо або тут просто треба було зробити ремонт років 30 тому? Коктейлі часто не найвищої якості, але це компенсується щирим спілкуванням бармена і великою кількістю алкоголю. Якщо в Росії намагаєшся зрозуміти, чи є взагалі ром в куба лібре, то в Барсі інша крайність - мохіто, в якому стільки рому і льоду, що інші інгредієнти вже не відчуваються.
Про документи і законах
Юридичними питаннями в Барселоні займається «хестор» - фахівець або компанія, які ведуть ваше діловодство, бухгалтерію, нотаріальні справи. Всю інформацію про те, як відкрити свою справу в Барселоні, нескладно знайти в мережі, недарма Барселона увійшла в шістку кращих міст Європи для ведення бізнесу.
Відкрити компанію можна через інтернет. Є деякі складності, пов'язані зі статусом іноземця (тип резиденції), але все вирішується.
Але мені довелося звикати до європейської парадигми: тебе ніхто не чіпає, якщо нічого не порушуєш, але якщо вже порушив, покарання обходиться дорого. Тут жодна інспекція не дістає своїми відвідинами, а часто і попереджає про свій візит. Якщо на вас немає скарг, ви можете працювати без перевірок місяцями і навіть роками.
європейці мають культуру пиття. Хіба що англійці люблять побитися, але десь зовні і в основному між собою
Але з іншого боку, бар неподалік недавно закрили за перевищення кількості осіб в приміщенні. А якщо ваші клієнти вийшли зі скляними келихами на вулицю, то штраф бару складе 4 000 євро.
В цілому вести бізнес в Європі - одне задоволення, тільки треба звикнути до маржі в сущі копійки: кругом конкуренція, податки, закони.
Ритм життя в Барселоні набагато повільніше, ніж в Москві, зате абсолютно кожна людина любить свою роботу. Певні побоювання викликали питання безпеки і п'яних відвідувачів, але тут якраз і позначилася різниця в менталітеті: європейці мають культуру пиття. Хіба що англійці люблять побитися, але роблять це зовні і в основному між собою. З неприємного - два рази крали прапорець з нашим лого біля входу, один раз хтось вислизнув, не заплативши за напій.
Вивчайте мову і дійте, як місцеві. З погано говорять по-іспанськи китайців, росіян і індусів хестори беруть великі гроші. Наприклад, створити компанію з нуля під силу і самому, хестор допоможе з цим за 500-1 500 євро, а російськомовні юристи візьмуть 5 000 євро.
Шукайте найбільш прийнятні варіанти. Першу частину ремонту нам робила іспанська фірма з виконробом, а потім домовилися з робітниками-латиносами безпосередньо за чверть ціни. Ціни на алкоголь в складському комплексі в порту виявилися нижчими, ніж у офіційного постачальника з фабрики, і так далі.
Як все починалося
Раніше я працював в інвестиційному фонді і в великому інтернет-провайдера. Спочатку в Москві, а потім у Києві. Але мені завжди хотілося зайнятися ресторанним бізнесом і відкрити свою мережу швидкого харчування. Два роки тому така нагода трапилася, і я вклався в ресторан в Монако. Інвестиції склали 100 000 євро, це були сімейні накопичення.
Про ринок і концепції
Перед тим як відкриватися, я навіть не проаналізував ринок, просто пірнув в бізнес з головою і почав працювати. Звичайно, не варто так робити, але ми почали коригувати бізнес-модель виходячи з відгуків клієнтів. Я відразу зрозумів, що можна розвиватися не озираючись ні на який менталітет: хороший сервіс і хорошу їжу цінують всюди і завжди. Зареєструвати компанію в Монако нескладно - зазвичай це роблять нотаріуси. Але сюрпризом для мене стала вартість послуг: кілька тисяч євро від одного клієнта.
У Монако не вистачає демократичних місць, де можна
із задоволенням спостерігати за матчами та іншими спортивними подіями на великих екранах
Концепція нашого закладу проста. Вдень ми пропонуємо доступні за ціною бізнес-ланчі. Наші клієнти в цей час - блакитні комірці. Середній чек становить $ 15-20 євро. Увечері ми трансформуємося в спорт-бар з відмінним вибором вина і пивом класу преміум. Ми працюємо з найстарішої світової пивоварнею. Таке пиво продається ще лише в одному місці - в Cafe de Paris. Наші фірмові бургери навіть стали відомі в Монако. Увечері ми розраховуємо на відвідувачів середнього класу, середній чек становить 25-40 євро. У Монако не вистачає демократичних місць, де можна із задоволенням спостерігати за матчами та іншими спортивними подіями на великих екранах.
Фінанси і плани
Наш річний оборот становить 300 000 євро, в цьому році сподіваємося досягти 400 000, але це буде важко. Влітку були проблеми: через відсутність веранди у нас було не так багато клієнтів, а взимку в принципі несезон. Якщо ми впораємося з труднощами, планую відкрити новий заклад в іншому місці.
Ніколи не можна відкривати ресторан без кваліфікованого персоналу, але при цьому не можна і залежати від нього.
Завжди треба бути в ресторані, а якщо не виходить, то треба залишити замість себе людину, якій можна повністю довіряти.
Треба спілкуватися з клієнтами, вибудовувати з ними відносини. Якщо щось вийшло не дуже добре, треба вибачитися і зробити ще раз.
Фото на обкладинці via Shutterstock