Завдання будь-якого ресторану - приносити прибуток і окупати вкладені інвестиції. Ключовим завданням шеф-кухаря, особливо в період економічних негараздів, стає ефективне управління витратами, перш за все собівартістю страв. Збалансований фудкост і продумана цінова політика - ключ до успішної роботи закладу.
Пройшли ті часи, коли шеф-кухарю на кухні відводилася роль творця, головний обов'язок якого - створювати оригінальні рецепти і вигадувати незвичайна поєднання смаків. Сьогодні новизна не потрібна, якщо вона не несе в собі економічної становить. Успішний і затребуваний на ринку шеф - це перш за все бізнесмен, який відповідає за ціноутворення, оптимізацію витрат і грамотний підбір інгредієнтів.
Правильно вибудувана робота над створенням меню починається з визначення цінової політики закладу і розрахунку собівартості продуктів для страв, яку професійною мовою також називають фудкостом (від англ. Food cost - ціна їжі). Втім, ще раніше слід визначитися з об'ємом меню, яке повинно відображати обрану концепцію закладу. Бажано, щоб меню було компактним: це скоротить продуктову матрицю, дозволить продуктам не залежується на складі, а кухарям - відточити майстерність приготування страв і швидкість їх віддачі завдяки щоденній практиці. Та й самих кухарів буде потрібно менше, ніж в разі, якби ваше меню нагадувало комірну книгу.
Виникає справедливе запитання, як же бути з постійними гостями, які відвідують заклад раз в тиждень або частіше, що не занудьгують вони від такого вузького меню. Урізноманітнити асортимент допоможе сезонна спецпропозиція, яке змінюється щоквартально. Іншим варіантом оживити меню може стати «блюдо дня» або ж блюдо, що подається в певний день тижня.
Продумуючи ціноутворення, необхідно відштовхуватися від передбачуваного середнього чека. Припустимо, мова йде про ресторан casual dining із середнім чеком 1500 руб. на гостя, не включаючи алкоголь. Відпускна ціна середнього основного блюда становить близько половини чека, тобто 700-750 руб. Решта страви розподіляються наступним чином: на закуски і салати доводиться 15-20% чека (250-300 руб.), 15-20% займають напої (250-300 руб.) І близько 15% (250 руб.) - десерт.
Призначаючи відпускні ціни, не варто забувати про ринок. Чи жителі спального району будуть готові купувати у вас рол «Каліфорнія» по 600 руб. якщо в сусідньому суші-барі його пропонують за 300. Моніторинг цін конкурентів - найважливіше підмога для коректного і життєздатного ціноутворення.
Визначившись з цінами, ми підійшли впритул до собівартості страв. Вона розраховується за такою формулою:
фудкост страви = (собівартість страви. відпускна ціна) * 100%.
Стандартний фудкост страв не повинен перевищувати 30%. Тобто, наприклад, для гарячого ціною 750 руб. максимально допустима собівартість становить 225 руб. Хорошим вважається фудкост 25%, собівартість 20% означає дуже високу рентабельність ресторанного проекту.
Звичайно, з будь-якого правила є винятки. Наприклад, для фірмових страв або страв від шеф-кухаря, що містять дорогі інгредієнти, фудкост може доходити до 40 і навіть 50%. Таких позицій в меню не повинно бути багато, максимум 2-3. Їх завдання - залучати гостей в ресторан, проте на них не повинні доводитися основні продажі, інакше заклад не буде рентабельним. Навпаки, ряд популярних позицій меню: супи, пельмені, котлети, гарніри, чай, кава, квас, морс - зазвичай мають набагато нижчу собівартість і дуже рентабельні в процентному відношенні. Наявність високомаржинальних страв дозволяє тримати в меню і страви з більш високим фудкостом.
Після того як собівартість страв розрахована, настає етап опрацювання рецептів. Роботу над стравою починають з вибору основного інгредієнта, на який в собівартості зазвичай припадає не менше 2/3. Завдання кухаря - постійно моніторити продукти, наявні на ринку, в пошуках недорогого, але прийнятного за якістю асортименту. Коли відповідний за ціною і прийнятний за якістю продукт знайдений, можна думати про те, як «обіграти» блюдо. Причому додаткові інгредієнти далеко не завжди повинні бути дорогими.
Через місяць після запуску меню в ресторані слід прорахувати ваш реальний фудкост. Для цього загальну собівартість всіх проданих страв ділимо на виручку від їх продажу і множимо на 100%. Показник, до якого варто прагнути, - 25%. У будь-якому випадку, суттєвого коригування меню має сенс не раніше, ніж через два-три місяці роботи, коли буде чітко зрозумілий попит на кожне блюдо.
У рубриці «Антикризовий інструмент» наші партнери з журналу «FoodService» розкажуть про відомих способах оптимізації витрат, адаптації меню та інших прийомах, що практикуються в ресторанному бізнесі в нестабільних економічних умовах. У рубриці зібрано унікальний матеріал з реальними прикладами з ресторанного бізнесу: як розрахувати фудкост і правильно призначити ціну, як проаналізувати продажу, як утримати гостей під час кризи і багато іншого.