Білки - це амфотерні сполуки. У цьому стані білок характеризується мінімальної стійкістю і в'язкістю в розчині, відсутня рухливість в електричному полі, максимальна здатність до осадження. При зсуві рН білок набуває заряд, розчинність і рухливість в електричному полі. Ізоелектрична точка використовується для поділу білків. 2 кислото-основні властивості використовують для їх поділу - електрофорез білків плазми крові.
Білки - гідрофільні колоїди, це надають полярні а к-ти. При розчиненні білків у воді утворюється гидратная оболонка. Гідрофільні колоїди пов'язують велику кількість води і набухають.
Утворюються рідини і золи, гелі - форма і пружність тканин. Колоїдні властивості білків а здатність до светорассеиванию - утворюється конус Тиндаля б висока в'язкість в мала швидкість дифузії г діаліз - білки не проходять через напівпроникну мембрану, легко проходить вода і низькомолекулярні сполуки, а білки затримуються - тому що діє нирковий фільтр. Фактори стійкості білків заряд і гідратне оболонка.
Заряд білкової молекули в нейтральному середовищі визначається співвідношенням кількості вільних груп - СООН і - NH2 і ступенем їх дисоціації
Білки мають в своєму складі радикали лізину, аргініну, гістидину, глутамінової та аспарагінової кислот, що містять функціональні групи, здатні до іонізації (йоногенних групи). Крім того, на N- і С-кінцях поліпептидних ланцюгів є # 945; -амино- і # 945; -карбоксільная групи, також здатні до іонізації. Сумарний заряд білкової молекули залежить від співвідношення іонізованих аніонних радикалів Гли і АСП і катіонних радикалів Ліз, Apr і Гіс.
Ступінь іонізації функціональних груп цих радикалів залежить від рН середовища. При рН розчину близько 7 все йоногенних групи білка знаходяться в іонізованому стані. У кислому середовищі збільшення концентрації протонів (Н +) призводить до пригнічення дисоціації карбоксильних груп і зменшення негативного заряду білків: -СОО - + Н + → -СООН. У лужному середовищі зв'язування надлишку ВІН "з протонами, що утворюються при дисоціації NH3 + з утворенням води, призводить до зменшення позитивного заряду білків:
Значення рН, при якому білок набуває сумарний нульовий заряд, називають "ізоелектричної точка" і позначають як pI. У ізоелектричної точці кількість позитивно і негативно заряджених груп білка однаково, тобто білок знаходиться в ізоелектричному стані.
Так як більшість білків в клітині має в своєму складі більше аніоногенних груп (-СОО -), то ізоелектричної точка цих білків лежить в слабокислою середовищі. Ізоелектрична точка білків, в складі яких переважають катіоногенние групи, знаходиться в лужному середовищі. Найбільш яскравий приклад таких внутрішньоклітинних білків, що містять багато аргініну і лізину, - гістони, що входять до складу хроматину.
Білки, які мають сумарний позитивний або негативний заряд, краще розчинні, ніж білки, що знаходяться в ізоелектричної точці. Сумарний заряд збільшує кількість диполів води, здатних зв'язуватися з білковою молекулою, і перешкоджає контакту однойменно заряджених молекул, в результаті розчинність білків збільшується. Заряджені білки можуть рухатися в електричному полі: аніонні білки, що мають негативний заряд, будуть рухатися до позитивно зарядженого анода (+), а катіонні білки - до негативно зарядженого катода (-). Білки, що знаходяться в ізоелектричному стані, не переміщаються в електричному полі.