білкові стабілізатори
Білкові стабілізатори готують зі свинячої шкурки або з жилок і сухожиль, отриманих при обвалювання свинини і яловичини, а також з яловичих губ.
Свиняча шкірка. Вона виходить в ковбасних цехах при обробленні охолодженої або розмороженої свинини. Шкірка повинна бути звільнена від прирезей жиру, залишків щетини і ретельно промита.
Свинячу шкірку використовують в сирому або вареному вигляді. Сиру свинячу шкурку чисту знежирену змочують водою і подрібнюють на дзизі з-за грат з отворами діаметром 2-3 мм.
У подрібнену шкірку додають 50% води до маси шкурки і ретельно перемішують, потім обробляють на машинах тонкого подрібнення (колоїдна млин, микрокуттера, Емульсітатор і ін.). Отриману масу розкладають в тазики і витримують в по-розміщенні з температурою 2-4 ° С протягом 10-24 год. Перед вживанням її подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Вихід до маси сировини 135%.
Для виготовлення білкового стабілізатора з вареної шкурки користуються двома способами.
Перший - чисту знежирену свинячу шкурку закладають в киплячу воду (у співвідношенні: одна частина шкурки і півтори частини води) і варять в котлах з паровою сорочкою при температурі 90-95 ° С протягом 6 8 год до повного розм'якшення шкірки. Допускається варіння шкурки в пароварочних камерах.
Зварену шкурку в гарячому стані пропускають через вовчок з отворами решітки діаметром 2-3 мм, подрібнюють на машинах тонкого подрібнення з додаванням бульйону від варіння шкурки в кількості 50% від маси шкурки, розкладають в тазики і поміщають в камеру з температурою 2-4 ° С на 10-24 год.
Другий спосіб - чисту знежирену свинячу шкурку варять протягом 3 год у воді (в співвідношенні: одна частина шкурки і півтори частини води) в котлі з паровою сорочкою при періодичному перемішуванні, потім подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 2-3 мм і знову варять протягом 2,5-3 ч з додаванням 50% бульйону від першої варіння.
Гарячу масу пропускають через машини тонкого подрібнення, розкладають в тазики і направляють в камеру з температурою 2-4 ° С на 10-24 год.
Перед вживанням охолоджену масу, отриману першим і другим способом, знову подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 2-3 мм. Вихід білкового стабілізатора зі свинячої шкурки до маси сировини состайляет 130%.
Свинячі і яловичі жилки. Їх отримують при обвалювання і жиловке свинячих і яловичих туш, ретельно промивають, після чого заливають холодною водою в співвідношенні: свинячі 2: 1 (дві частини жилок і одна частина води), а яловичі 1: 2 (одна частина жилок і дві частини води) і варять в казані з паровою сорочкою: свинячу сполучну тканину протягом 2,5-3 ч, а яловичу -4-6 год при повільному кипінні до повного її розм'якшення, весь час перемішуючи, щоб уникнути пригорання. Після варіння жилки подрібнюють на дзизі з-за грат з отворами діаметром 2-3 мм.
У подрібнені жилки додають 50% бульйону до маси вареного сировини, ретельно перемішують і обробляють на машинах тонкого подрібнення.
Подрібнене сировину розкладають в тазики і витримують протягом 10-24 год при температурі 2-4 ° С.
Перед вживанням готовий білковий стабілізатор пропускають на дзизі з отворами решітки діаметром 2-3 мм. Вихід білкового стабілізатора з жилок становить 120% до маси сировини.
Яловичі губи. Чисті промиті яловичі губи заливають для варіння холодною водою в співвідношенні 1. 2 (одна частина губ і дві частини води) і варять при періодичному перемішуванні 2,5-3 ч при температурі 90-95 ° С до повного розм'якшення.
Після варіння гарячі губи подрібнюють на дзизі з отворами решітки діаметром 2-3 мм. В подрібнену масу додають 50% бульйону від варіння губ (до маси вареного сировини), 10% льоду і ретельно перемішують. Отриману масу пропускають через машини для тонкого подрібнення, розливають в тазики і направляють в камеру з температурою повітря 2-4 ° С на 12-24 год.
Перед вживанням охолоджене білковий стабілізатор знову подрібнюють на такому ж дзиги.
Вихід цього білкового стабілізатора до маси сировини -130%.
Потрібно зауважити, що все описане вище - актуально при наявності власного забою. А інакше, де ви возмете це колаген-містить сировину?
І як вийти із ситуації? Просто!
Датська фірма BHJ є провідним у світі виробником функціональних білків тваринного походження. Через сильну міжнародну мережу спеціалізованих дистриб'юторів, SCANPROtm присутні більше ніж в 60 країнах по всьому світу.
Див. Ще одну замітку на тему: Білкові препарати.
- Ви тут:
- Головна
- м'ясо
- білкові стабілізатори
