При виготовленні варених і ліверних ковбас застосовують білкові стабілізатори. Їх готують зі свинячої шкурки, сухожиль від яловичини і свинини, яловичих губ і додають в подрібненому вигляді в фарш при куттеровании.
Санітарний стан білкових стабілізаторів залежить від якості їх підготовки для подрібнення. Шкурка та іншу сировину не повинні містити забруднень.
Перед подрібненням в разі виявлення залишків щетини або волосся їх видаляють, потім білкову сировину добре промивають. Отриману після подрібнення масу поміщають в форми і витримують в охолодженому приміщенні при 2-4 ° С не більше 10-24 годин. Перевищення встановлених строків витримки або температурних режимів призводить до різкого збільшення вмісту мікроорганізмів в стабілізаторах і інших небажаних змін.
Зв'язують речовини.
У певних умовах бажано (або необхідно) додавати в фарш одне або кілька речовин для поліпшення кольору продукту, його пов'язують властивостей, зміни і поліпшення смаку, зниження вартості.
Цінність в'яжучих речовин для ковбаси залежить від їх здатності поглинати вологу в емульсії і зберігати її в процесі теплової обробки. Вони повинні мати світлий колір, слабкий смак, повинні бути дешевими.
Молоко і молочні продукти. Їх застосовують при виробництві дієтичних і інших м'ясних продуктів до 3,5%. Деякі промисловці стверджують, що нежирової тверді частинки молока (молочний білок) покращують смак ковбасних продуктів. Зазвичай молочні продукти використовують внаслідок їх емульгуючих властивостей і високу живильну цінність. Суха молочна сироватка містить майже на 5% альбуміну більше, чим не жирові тверді частинки молока, і має високі емульгуючими властивостями. Запропонували застосовувати і казеїнат натрію, але поки ні сироватка, ні казеинат не дозволені.
Борошняні продукти. До них відносять борошно і крохмаль, які збільшують в'язкість і влагоудерживающую здатність фаршу.
У ковбасному виробництві зазвичай використовують пшеничне борошно IіIIсортов, рідше - кукурудзяну. Припускають, що сильним зв'язує властивістю володіє пшеничне борошно з пшениці сорту «Durum». Добрими поглинають якостями відрізняються оклейстерізованная кукурудзяна і пшеничне борошно, але вони втрачають поглинену вологу при обробці. У Європі в якості сполучного вологу кошти застосовують також картопляний крохмаль. Як емульгатора і зв'язує речовини можна застосовувати соєве борошно з лецитином (або без нього). Відомо, що деякі водорозчинні білкові продукти, витягнуті з борошна соєвих бобів, більш ефективні, ніж нежирової тверді частинки молока.
Борошно зберігають при 15-18 ° С і відносній вологості повітря 60-65%. Несприятливі умови зберігання призводять до самозігрівання і злежування борошна в грудки, появі затхлого запаху.
Крохмаль. Для виготовлення ковбас використовують крохмаль пшеничний, картопляний, кукурудзяний і рисовий, що не ніжеIсорта. В 1г крохмалю можна виявити до 11,8 × 10 4 бактерій, до 12 × 10 4 мікроскопічних грибів, до 1,2-84 тис. Спорових мікроорганізмів. Крохмаль зберігають в добре провітрюваних приміщеннях без наявності в них сторонніх запахів, шкідників і при відносній вологості повітря не вище 75%.
Кількість крохмалю в ковбасних виробах строго регламентовано рецептурою, його додають тільки при виготовленні окремих видів ковбас в межах 2-5%.
Замість крохмалю або поряд з ним застосовують харчові фосфати 0,3 - 0,4% до маси фаршу для отримання високого вмісту жиру і вологи (або тільки вологи) в ковбасних продуктах. У німецьких вчених немає спільної думки з питання про дію фосфатів в ковбасних продуктах. Були отримані дані, що вони є ефективними емульгаторами внаслідок їх лужних властивостей і здатності зв'язувати іони металів; обидва ці чинника підвищують гідратацію м'язового білка. Відомо, що нейтральні або червоні фосфати теж мають емульгуючими властивостями при додаванні їх в ковбасну емульсію. Але все вчені сходяться на думці, що при додаванні поліфосфатів збільшується ступінь збереження жиру і вологи в вареному продукті.
Яйця і яйцепродукти. Яйця курячі, використовувані в ковбасному виробництві, зберігають в ящиках з прокладками при відносній вологості повітря 85-88% і температурі 5-6 ° С протягом 1 міс, а при - 1 - (+ 2) ° С - до 6-7 міс . Не можна застосовувати у виробництві яйця з невластивим їм запахом, непрозорим вмістом, з плямами під шкаралупою, з кров'яними кільцями, зі змішаним жовтком і білком.
Заморожений меланж зберігають до 8 міс при -5 - (- 6) ° С. Не допускається наявність в ньому сторонніх запаху, смаку, механічних частинок.
Яєчний порошок зберігають у темному сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 60-65% при +8 - (-5) ° С в негерметичной упаковці до 8 міс, в герметичній упаковке- до 12 міс. Не допускається наявність в яєчному порошку сторонніх предметів, невластивих запаху і смаку.