Білкової глазур'ю можна розписувати домашнє печиво, пряники, пряникові будиночки, прикрашати паски, кекси і ще багато-багато-багато чого, а приготувати глазур простіше простого.
Процес виготовлення глазурі полягає в розтиранні невзбітих або злегка збитого білка з цукровою пудрою: поступово підсипати пудру і розтираєте - розтираєте - розтираєте до бажаної консистенції.
Розтирати глазур потрібно досить довго - хвилин 10-15, оскільки в процесі розтирання відбувається окислення білка киснем повітря і глазур набуває яскравий білий колір і гладку текстуру. Для пластичності в глазур можна додати трохи кукурудзяного або картопляного крохмалю (1/2 чайної ложки на 1 білок). Для приготування глазурі бажано використовувати покупну цукрову пудру, оскільки вона, як правило, дрібніше і не містить залишкових кристаликів цукру. Якщо будете молоти цукор самостійно, пудру обов'язково просівають через дрібне сито. Більш того, якщо в планах розпис корнетиком або тонкої насадкою, просівають і покупну цукрову пудру, а самостійно змолоту бажано просіяти навіть двічі.
З приводу густоти глазурі: для заливок використовують глазур середньої густини, така глазур досить легко стікає з лопатки, залишаючи на поверхні слід, який залишається видимим буквально 1-2 секунди, а потім повністю зникає - розтікається, а для розпису і склеювання будиночка додавайте цукрову пудру до освіти жорстких піків тобто якщо з такою глазур сформувати пік, він буде чітко тримати форму.
Ось так виглядає глазур середньої густини
Густа глазур дає жорсткий пік
В самому кінці додайте в готову глазур трохи лимонного соку або оцту. Якщо будете використовувати кристалічну лимонну кислоту, додавайте її в середині замісу і зовсім небагато - буквально на кінчику ножа (в розрахунку на 1 білок). В середньому для глазурі на 1 курячий білок беруть 150-250 г цукрової пудри, половину чайної ложки кукурудзяного крохмалю і половину чайної ложки лимонного соку.
Білкова глазур погано зберігатися і дуже швидко сохне, тому потрібно замішувати її в міру необхідності і в невеликих кількостях. Зазвичай я замішую в розрахунку на 1 білок, а то і того менше. Підсохлу загусла глазур прийнято розбавляти водою або лимонним соком.
Як видно з рецепту, в основі білкової глазурі лежить сирий яєчний білок, що часто викликає побоювання, і в першу чергу через імовірність зараження сальмонельозом. Теоретично така небезпека є, хоча, на мій погляд, її ймовірність в разі використання перевірених домашніх (від здорових курей) або свіжих яєць, вироблених офіційним фабричним способом, просто мінімальна. Але якщо побоювання все ж є, то краще не ризикувати, а приготувати глазур з готової порошкової суміші, наприклад, такий.
Готується така глазур дуже просто, буквально размешали з водичкою і готово, і, що найприємніше, без непотрібних страхів за здоров'я)))