Білки-це високомолекулярні азотовмісні органічні сполуки, побудовані із залишків α-амінокислот (АК).
Білки також називають протеїнами (грец. Protos - перший, найважливіший). Білкам належить вирішальна роль у всіх процесах життєдіяльності, вони не зустрічаються в неживій природі.
Жива природа має низку властивостей, що відрізняють її від неживої природи: це
1) здатність живих організмів до відтворення собі подібних;
2) скоротність, рух;
3) високий рівень структурної організації;
4) здатність до ефективного перетворення і використання енергії;
5) обмін з навколишнім середовищем і саморегуляція хімічних перетворень.
Всі ці властивості живої природи в більшій мірі обумовлені наявністю в ній білків. Таким чином, білки складають основу і структури, і функцій живих організмів.
Фізико-хімічні властивості білків
Висока в'язкість білкових розчинів.
Водні розчини білків мають ясно виражений колоїдний характер. Стабілізація колоїдних розчинів білків забезпечується зарядом частинок колоїдного розчину.
Здатність білкових розчинів до набухання в великих межах.
Розчини білків оптично активні, рухливі в електричному полі, поглинають УФ-промені при 280 нм.
Завдяки наявності вільних СООН- і NH2 - груп проявляють амфотерні властивості. Крім того, білки мають високу Mr, мають ізоелектричної і ізоіонной точкою, денатурируют і ренатуріруют і т.д.
Елементний склад білків
Mr - відносна молекулярна маса білків. Вона дуже велика: від ≈ 6000Да до декількох мільйонів Да.
Наприклад, Mr інсуліну = 5733 Так, а вірусу тютюнової мозаїки - 40 млн.Да
Мономери або структурні ланки білків.
Їх можна визначити шляхом кислотного гідролізу білків. Мономерами білків є α-АК L-ряду. З'єднання АК в поліпептидний ланцюг (ППЦ) відбувається за допомогою ковалентних пептидних зв'язків -CO-NH-.
Складна структурна організація.
Деякі природні, а також штучно отримані поліпептиди можуть мати більшу Mr, але віднести їх до білків не можна. Відрізняє їх від білків унікальний ознака, властивий тільки білкам - денатурація. При дії певних речовин, так званих детергентів. відбувається втрата білком фізико-хімічних властивостей, а головне - біологічної активності. при цьому пептидні зв'язки не розриваються. Таким чином, білки володіють складною просторовою організацією.
Такі характерні ознаки білків.
Форма білкових молекул.
У природі білки зустрічаються як у вигляді ниток - фібрил, так і у вигляді кульок - глобул. Іноді глобулярні і фібрилярні форми зустрічаються у вигляді комплексів (в м'язовій тканині комплекс актину з міозином; в плазмі крові міститься фібрил білка - фібриноген, а також глобули білка - альбуміни і глобуліни).