До білих коренеплодів, або корінь, відносяться петрушка, пастернак і селеру. Коріння їх зазвичай білого або сірувато-білого кольору. Ці коренеплоди використовують в кулінарії, при маринуванні, квашенні, солінні овочів і мочіння плодів, для сушки і у виробництві заморожених овочевих напівфабрикатів. Вони надають їжі аромат, смак і сприяють її кращого засвоєння. Зелень петрушки і селери вживають як приправу до страв.
петрушка
Петрушку поділяють на два підвиди: листову і кореневу. Коренева петрушка відрізняється потовщеним, слабо гіллястим коренем. У їжу йдуть корінь і листя. Листова петрушка має тонкий гіллястий корінь і розвинену розетку сильно розсічених листя, які вживають в їжу.
Корінь петрушки містить в середньому: 15% сухих речовин, 10,7 вуглеводів, 1,8 білків, 0,8% мінеральних речовин. У листі знаходиться приблизно стільки ж сухих речовин, але в 2 рази більше білків і клітковини і в 2 рази менше мінеральних речовин. Листя петрушки містять вітаміни С (100-190%), каротин (10 мг%). Аромат петрушці надає ефірну олію, основним компонентом якого є апіол. Воно виявлено в насінні, коренях і листках рослини. Особливо корисна петрушка людям із захворюваннями печінки.
До найбільш поширених сортів петрушки, культивуються для отримання коренеплодів і зелені, відносяться Цукрова, Бородовікская і Кучерява.
селера
У нашій країні вирощують селеру трьох видів: кореневої, салатний і листової.
Кореневої селера має добре розвинені округлі або округло-сплюснуті коренеплоди товщиною до 10 см. Їх використовують як приправу при консервуванні і заморожуванні. Коренеплоди також сушать і додають в суміші до інших овочів. У салатного селери розвинені соковиті черешки товщиною 3-4 см. У тому числі готують салати, зелень вживають як приправу. Листовий селера використовують як приправу. Листя у нього темно-зелені, з м'ясистим черешками, глибоко розсічені, з великими часточками.
Коренеплоди селери містять: 90,54% води, 1,34 азотистих речовин, у тому числі пектин. У листі селери виявлено вітамін С (75 мг%), каротин і ін. Запах і смак селері надає ефірну олію, яке знаходиться в основному в насінні.
Поширені такі сорти кореневого селери: Яблучний, Сніговий шар і Празький. Перші два сорти - скоростиглі, з коренеплодами округлої форми. Празький сорт - пізньостиглий, з коренеплодами плоско-округлої форми. Коренеплоди сортів Снігова куля і Празький зберігаються добре, яблучний - задовільно. Салатні сорти - Золоте перо, Біле перо і Рожеве перо - мало поширені.
Пастернак
Формою кореня пастернак нагадує кореневу петрушку. Коренеплід - товстий, м'ясистий, відрізняється від петрушки більш солодким смаком завдяки підвищеному вмісту цукру. Дикий пастернак росте на полях, луках і т.д. У пастернаку в їжу вживають тільки коренеплоди як приправу в кулінарії і прянощі при соління та маринування овочів і плодів, у виробництві овочевих консервів і швидко заморожених овочевих напівфабрикатів. Подрібнені коренеплоди сушать. Пастернак зберігається краще, ніж петрушка, але поступається їй за смаком.
По-пастернаку міститься: 83,22% води, 1,4 азотистих речовин, 2,34 цукру, 8,09 інших безазотистих речовин, 3,58 клітковини. Вітаміну С в коренях 40 мг%.
Поширені сорти пастернаку Круглий, Ранній і Студент.