Полювання на трюфель таке ж традиційне заняття для Умбрії, як і осіння дегустація молодого вина Новелло з гарячими смаженими каштанами, рибалка на озері Тразімено і ручне збирання винограду, в якому цілком можуть взяти участь і туристи. При цьому далеко не кожен місцевий житель може похвалитися тим, що особисто брав участь у пошуках дорогого і рідкісного гриба, світ загадкових "тартуфайо" (так називаються спеціалізовані мисливці на трюфель, від слова tartufo - трюфель по-італійськи) для більшості залишається далеким і непізнаним . Туристи ж найчастіше запитують саме участь в цьому захоплюючому дійстві. Про один такий день ми і розповімо.
Полювання на трюфель запланована в неділю в лісі, розташованому на території величезного господарства в Умбрії в районі Монтефалько, яке хоч і славиться насамперед своїми вином і мальовничими виноградниками, але насправді може пишатися не тільки цим, а й величезної оливковим гаєм, і віковими дубовими лісами. Саме в них ми і вирушимо під проводом двох бравих тартуфайо і їх собак, навчених шукати трюфелі.
ДОВІДКА:
Трюфелі - рід сумчастих грибів, що ростуть під землею в листяних лісах і утворюють мікоризу з корінням певних дерев, найчастіше дубів, буків, грабів та ліщини. Трюфелі шукають з собаками або свинями починаючи з XV століття - ці тварини здатні відчути гриб, навіть якщо він знаходиться на глибині кілька метрів.
Чарівні собачки, чорний спанієль Венді і трирічний Нано, стануть сьогодні нашими помічниками. Згідно із законом полювання на трюфель не може проводитися без спеціально навчених собак. Строго регламентується їх кількість - не більше двох на мисливця. Поки ми йдемо в глибину лісу, де ростуть найстаріші дуби, собаки вже починають принюхуватися, причому Венді схиляє ніс до землі, а Нано нюхає повітря. Мисливці пояснюють нам, що у їхніх підопічних різні методики пошуку трюфеля, якщо Венді шукає запах, що виходить із-під землі, то Нано орієнтується на повітря, так як аромат трюфеля такий сильний, що здатний проникнути навіть через землю. Зрозуміло, людський ніс ніколи не вловить цей запах, але для мисливської собаки це не така вже й складне завдання.
Нано в прекрасному настрої: до полювання готовий!
Хоча в Італії існує особлива мисливська порода - Лаготто романьоло - вважається єдиною в світі собакою, створеної саме для пошуку трюфелів, на практиці ці гриби успішно шукають і багато інших порід.
- Найважливіше це навіть не порода, - каже тартуфайо, - а особисті характеристики собаки. Наприклад, коли я десять років тому завів Венді, то не думав використовувати її для пошуку трюфелів. Але вона сама визначила свою долю, коли одного разу повернулася з самостійної лісової прогулянки з двома трюфелями в роті і як ні в чому не бувало вляглася з ними грати! Побачивши її інтерес до грибів, я відточив цей талант і тепер не втомлююся дивуватися її здібностям.
Більш спокійна Венді вивчає обстановку
Зрозумівши, що ми говоримо про неї, Венді, посилено виляючи хвостом, негайно відзначається рядом, але буквально на секунду: мовляв, так, дорогий господар, я та ще молодець і прекрасно це знаю, але зараз мені не до компліментів, роботи море! І знову кинулася носом до землі, винюхуючи "здобич".
Трирічний Нано налаштований менш серйозно, але тартуфайо його не звинувачує - так як погода вітряна, йому непросто понюхати ледь відчутний трюфельний аромат, тому пес відволікається на різні життєво важливі для кожної собаки дрібниці - позначити дерево, дивився на птицю, отримати ласку від цілого натовпу приємних гостей, тобто нас ...
- Нано - це суміш декількох мисливських порід, у нього серед рідні і бретон, і спанієлі, - каже його господар Раффаеле. - Зараз в Італії саме такі собаки використовуються для полювання на трюфель найчастіше. Вони дуже добре показують себе в справі і набагато більш витривалі і міцні, ніж породисті.
Також ми дізнаємося сумну історію життя рудого Нано: після народження він потрапив в руки власника, який не кращим чином звертався з собакою, тримав його на голодному пайку і навіть бив, коли Нано не знаходив йому трюфелі. У підсумку цей горе-мисливець остаточно розчарувався в собаці і був готовий його викинути, як бракований екземпляр. Але Раффаеле, дізнавшись про цю історію, пошкодував пса і забрав його до себе. "Ну й добре, що ні на що не придатний, зате ласкавий і добрий", - подумав він. Відлежавшись на дивані (непогана заміна невеликій клітці на вулиці) і Наєв боки, Нано на першому ж виході в ліс знайшов трюфелі, здивувавши всіх, включаючи його колишнього господаря. Зараз це ще молодий грайливий пес, який сприймає полювання як найвеселіший на світі забаву. До речі, це вірна ознака того, що з собаки вийде відмінна трюфельна шукач. Маленька, але важлива деталь: всі дві години в лісі і Венді, і Нано постійно виляли хвостами, висловлюючи величезне задоволення від всього, що відбувається. І ліс-то їм подобається, і трюфелі, і весела компанія, в загальному, життя явно вдалася! А вже скільки радості було після знахідки чергового трюфеля!
В процесі пошуку
Щастя є: трюфелі знайдені!
Перший трюфель ми знаходимо ще за дві хвилини після того, як заходимо в ліс. Під величезним дубом Венді починає швидко копати, мисливець, побачивши це, моментально кидається до неї, і через кілька секунд в його руках красується чорний трюфель середніх розмірів, а собака отримує маленьке заохочення у вигляді шматочка сушеного м'яса. Після першої знахідки дуже швидко трапляється і друга, а потім і третя ... Ми в подиві: як так, трюфелі ж так складно шукати, а ми зайшли в ліс і опа, відразу все знайшли. Раффаеле посміхається і пояснює нам, що якщо правильно вибрати місце, то трюфель знайти не так і складно, особливо менш дорогий і вважається не таким рідкісним чорний. Він показує нам дуби - вони ростуть тут більше століття, найкраще дерев для трюфеля годі й шукати. Звертає увагу на грунт - в цьому лісі вона саме така, яка потрібна цьому грибу. Крім того, досвідчені тартуафайо вже знають заповітні містечка, де щороку можна знайти трюфель, тому вони ведуть нас туди, економлячи час. Загалом, у нас є всі складові для вдалого полювання!
Тартуфайо - це не просто гарна назва, це офіційний термін, що означає спеціалізованого мисливця на трюфель з ліцензією, дають яку на підставі усного іспиту. Кожен мисливець повинен назубок знати строгі правила полювання. Наприклад, тільки в П'ємонті дозволена нічне полювання на трюфель, у всіх інших регіонах Італії за таку вилазку можна дорого поплатитися. У кожного мисливця має бути спеціальне пристосування - "Сапин", особлива мотика, використовувана для вилучення трюфеля з землі. За будь-яке порушення правил: відсутність ліцензії, нічне полювання, що перевищує норму кількість собак, неправильне обладнання та полювання не сезону - слід високий штраф, в середньому 1-3000 євро. Нещодавно я читала замітку про якомусь розумнику, який пішов шукати трюфель за два дні до відкриття сезону, з чотирма собаками, вночі, і без спеціальної мотики, а зі звичайною лопатою. Йому вліпили штраф 18 000 євро.
Цим дубам мінімум сто років
За правилами, знайдені трюфелі повинні поміщатися в промокальний папір, а потім зберігатися в герметичному контейнері в холодильнику. Але нас ці правила не стосуються, так як все знайдене на цьому полюванні буде з'їдено відразу ж після. В цілому ж вважається, що трюфель після вилучення з землі щодня втрачає 10% аромату і смаку, тому свіжим його можна називати виключно в той день, коли він був знайдений. Трюфель треба їсти "свіжоспійманої", а не тягнути і чекати червоного дня в календарі.
Маленька частина нашої видобутку
Спостерігаючи за полюванням, я відзначила, що тартуфайо і його собака ідеально працюють в парі і немов розуміють один одного з півслова. Наприклад, мені було завжди цікаво, як мисливець встигає швидко підлетіти до знайшла гриб собаці? Адже досить пари секунд зволікання, і трюфель буде з'їдений. Раффаеле засміявся такого питання і, любовно пошарпавши Венді по загривку, сказав, що ця собачка з'їла трюфелів за своє життя більше, ніж всі ми разом взяті. Що ж, буває, витрати виробництва! На деяких фото в Гуглі я бачила собак в спеціальних намордниках, які дозволяють нюхати і шукати, але не з'їдати знайдене. Але все ті тартуфайо, з якими ми працюємо, не вдягають на своїх псів ці моторошні напастнікі.
Всі трюфелі, які ми знайшли за час полювання - 230 грамів - чорні. Високо цінуючи білий трюфель знайти зараз теж можна - як раз сезон полювання на нього в розпалі - але для цього нам треба було пройти в іншу частину лісу, так як цей гриб любить інші умови, дерева і більш вологий грунт. На жаль, в тій частині лісу в цей день йшла полювання на кабанів і вільно пересуватися нашої компанії було небезпечно (тим більше з нами були діти), ми вирішили повернути до нашої затишної кухні, так як вже не терпілося спробувати трюфель, свіженький і такий ароматний ! До речі, наш улов досить скромний, в минулому році за ті ж пару годин знаходили близько двох кілограмів. Але, на жаль, в цьому році з трюфелями якось не дуже, скаржаться все, що гриби дрібні, та й мало їх. Втім, ми не сильно засмутилися, так як чорний трюфель теж смачний і зазвичай подобається всім, білий же складніший - я багато разів читала і чула незадоволені відгуки, це гриб, який треба розкуштувати, скажімо так. Ціна чорного трюфеля в цьому році 400 євро за кг, білого - близько 4000 євро. Ціни змінюються в залежності від того, наскільки урожаен рік. До речі, Венді знайшла нам не тільки трюфелі, а й кілька волоських горіхів, викопавши їх із землі!
Наші браві тартуфайо!
Італійка Сара, наша добра фея, відправила нас з Філіппо, сином відомого в Італії кухаря Джорджоне і винороба в п'ятому поколінні, на прогулянку по винних погребах і виробництва, а сама відправилася готувати для нас легкий перекус. Вже через 20 хвилин ми прийшли до накритого столу з ароматними брускетту з тільки що зробленим трюфеля кремом і оливковою олією цього року, трюфеля омлетом, сиром пекоріно і варенням з винограду Сагрантіно і почали винну дегустацію (не забуваємо, що ми все ж на виноробні!) , перепробувавши п'ять вин і два види граппи.
Підводячи підсумок дня, хочу сказати, що полювання на трюфель - це захоплююче, цікаво, весело, корисно (дві години ходити по лісі !!), і, головне, смачно. Загалом, скоро ще підемо, на цей раз за білим.
