Готуючи барбекю, треба стежити за тим, щоб всі продукти повністю присмажився. Зовнішній вигляд може бути оманливим: м'ясо може підгоріти зовні, але залишитися сирими всередині. Під час приготування перевертайте всі продукти тільки один раз. Крім того, врахуйте, що час приготування залежить від температури повітря, температури вугілля, а також від швидкості вітру. Тому нижченаведені цифри орієнтовні.
підготовка продуктів
м'ясо
Правильно нарізати готовий шматок м'яса - свого роду мистецтво. Великий шматок найкраще нарізати вертикально, поперек волокон. Від цього він не стане ніжніше, але жувати його буде набагато легше. Тільки м'ясо найвищої якості, наприклад вирізку, можна різати і вздовж волокон.
Щоб кінчик реберця, за який так зручно тримати відбивну, що не обвуглився при смаженні, його потрібно обернути фольгою.
риба
Риба залишиться соковитою, якщо при обробленні постаратися максимально зберегти шкіру (без луски, звичайно). Обітріть рибу - вона повинна бути якомога суші. Перевертайте її при смаженні акуратно і бажано якомога рідше. Час приготування залежить скоріше не від ваги риби, а від товщини шматка. На кожен сантиметр товщини буде потрібно приблизно 3 хвилини. Нежирна риба смажиться швидше, ніж жирна.
Продукт готовий, коли на поверхні шматків риби виступить білий сік, а якщо ви смажите її цілком - коли м'якоть навколо хребта придбає рожевий відтінок. Рибний стейк вважається готовим, якщо при хребті можна легко відокремити кінчиком ножа. Плоска риба кладеться на решітку спочатку світлою стороною.
Дичина і птиця
Дичина і молоду птицю найкраще готувати на вертелі. Веретено можна замінити двома сталевими шампурами. Перший шампур пропускається через крило, шкіру шиї і інше крило; другий - через стегна і тушку.
Для шашличків з індички прекрасно підходять не тільки грудки, але і стегна. Треба тільки звільнити їх від шкіри і кісток, а потім нарізати на шматки.
Дуже важливо, щоб їжа, особливо курка і індичка, повністю присмажився. Зовнішній вигляд може бути оманливим: продукти можуть підгоріти зовні, але залишатися сирими всередині. Під час приготування перевертайте всі продукти тільки один раз. Крім того, врахуйте, що час приготування сильно залежить від температури повітря, температури вугілля, а також від вітру. Тому нижченаведені цифри орієнтовні.
Молоду баранину, парну свинячу шийку і яловичу вирізку годі й маринувати зовсім. А максимально їх тримають в маринаді 2-3 години, не більше.
Найчастіше, і не завжди до місця, використовують склади з кислою основою - оцтом, лимонним соком або помідорами. Такий маринад руйнує м'язові волокна. Якщо спочатку "обпалена" кислотою поверхню шматка утримує всередині все соки, то через кілька годин м'ясо втрачає вологу і стає жорстким. Після 10-12 годин кислий маринад вже починає "варити" м'ясо, воно стає немов гумовим. Щоб цього уникнути, в подібні маринади слід додавати рослинне масло.
Непогано підходять для кислого маринаду йогурт, кефір або нежирне молоко. Молочна кислота дійсно робить м'ясо ніжнішим, але в той же час не "варить" його.
• Візьміть червоний солодкий перець, подпекіте його в духовці до чорних підпалин, очистіть від шкірки і серцевини. Збийте в блендері з 2 ст. л. рослинного масла, перцем і сіллю. Розтлумачте по 1 ч. Л. зерен коріандру і анісу, додайте в пюре з перцю. Маринують будь-яке м'ясо або птицю на холоді 8-10 год.
• Змішайте 1 склянку гранатового соусу наршараб з 1 ст. л. темного соєвого соусу; приправте чорним меленим перцем за смаком. Маринують будь-яке м'ясо або птицю при кімнатній температурі 15-20 хв.
• Подрібніть в блендері 2 жмені листя тархуна, очищений шматок імбиру розміром 2-2,5 см і півсклянки олії. Маринують будь-яке м'ясо або птицю при кімнатній температурі 15-20 хв.
• Змішайте 2 склянки жирного кефіру з 2 розчавленими зубчиками часнику і 3 ст. л. кетчупу, приправте сіллю за смаком. Маринують будь-яке м'ясо або птицю на холоді 8-10 год.
• Збийте в мисці віночком або вилкою 4 ст. л. солодкої гірчиці і півсклянки білого винного оцту. Додайте 2-3 щіпки солі, а потім, не припиняючи збивати, тонкою цівкою влийте 1 стакан рафінованого рослинного масла. Маринують будь-яке м'ясо або птицю 1-2 ч.
• Розтлумачте в ступці 2-3 сушених білих гриба. Очистіть і наріжте кільцями 3 середні цибулини, змішайте з грибами і 1 ч. Л. солі, злегка розімніть і перемішайте цибулю руками. Маринують будь-яке м'ясо або птицю 1 ч.
• Покладіть в ступку по повній жмені листя петрушки і базиліка, половину жмені листя розмарину, додайте 1 ст. л. солі. Розтлумачте товкачем. Додайте 5 очищених зубчиків часнику, 1 ч. Л. чорного перцю горошком і півсклянки оливкової олії. Продовжуйте товкти, поки суміш не придбає однорідну консистенцію. Маринують будь-яке м'ясо або птицю від 30 хв. до 2 год.