«Коктейль - це збудлива рідина, складена з різноманітних алкогольних напоїв, цукру, води і БІТТЕРИ. Їх в просторіччі називають гіркими слінги, і, імовірно, вони виявляються чудовим зіллям для виборців, оскільки роблять серце твердим і рішучим, але в той же час п'янять розум ... Той, хто випив склянку його, готовий заковтнути будь-яку ідею »
Перша письмова згадка слова «коктейль»,
нью-йоркська газета «The Balance and Columbian Repository Newspaper», 1806 рік
По суті своїй гіркі на смак, при ретельному розгляді біттери випускають неймовірний вибух ароматів. Їх найменші відтінки повторюються в чудовому ритмі, подібно сету діджея, захопливого натовп в танець. Біттери грають в коктейлях в точності ту ж роль, що ритм в музиці. Деякі біттери лише розставляють акценти, інші можуть створити цілу композицію. Вони з'явилися на світ багато років тому в якості ліків або стимулюючих засобів. Потім майже зовсім вийшли з ужитку, але тепер ми спостерігаємо новий золотий вік коктейлів і відродження БІТТЕРИ.
Біттери - це алкогольні напої, що включають трави, спеції та інші рослинні компоненти. Їх звичайними інгредієнтами є каськаріли, каси, анісова насіння, тирлич, кардамон, полин, апельсинова шкірка і кора хінного дерева.
Серед БІТТЕРИ є більш-менш міцні діжестівние напої, споживані келихами в чистому вигляді (наприклад, Becherovka, Braulio, Fernet, Boonekamp's, Schippers Bitter, Campari), безалкогольні біттери (Crodino, Sanbitter, Chinotto, Gioia) і медичні препарати, широко застосовуються при різних розладах здоров'я. Перша письмова згадка біттера в складі змішаного напою збігається з першою згадкою слова «коктейль» і датується 1806 роком.
Протягом десятиліть перед любителями коктейлів промайнуло безліч брендів БІТТЕРИ, таких як Boker's, Abbott's, Stoughton's або Drake's Plantation Bitters, але до наших днів з них дійшли лише Angostura і Peychaud's. Разом з тим, нинішній ринок буквально затоплений численними сучасними брендами БІТТЕРИ. І замість того, щоб дотримуватися класичних рецептів, сьогоднішні бармени часто задаються питанням: який біттер краще підійде для даного конкретного коктейлю.
Біттери XIX століття часто розглядалися як еліксири і тоніки, зазвичай споживають з ранку для пробудження (eye opener). Вони також вважалися ліками від усіх хвороб, починаючи з хвороб печінки до малярії, оскільки, як передбачалося, очищали кров.
Якщо озирнутися на золотий вік коктейлів, коли Джеррі Томас написав перший в історії підручник для барменів, то біттери, безсумнівно, грали визначальну роль в створенні коктейлів, багато з яких мають великий успіх до сьогоднішнього часу.
У наші дні ми переживаємо другий золотий вік коктейлів, і численні марки БІТТЕРИ, чудових, просто хороших і низькоякісних, наповнили ринок.
До найбільш відомих і якісним відносяться: Regan's Orange bitters, Bob's Bitters, The Bitter End, Angostura, Peychaud's, Bitter Truth, Bittermens, Bittercube, Urban Moonshine, Elmegirab's, Scrappy's, Fee Bros, Hermes, Amargo Chungo і Boston Bittahs.
Багато бармени готують свої власні біттери. Для того щоб приготувати їх правильно, слід врахувати кілька факторів. Боб з компанії «Bob's Bitters» пояснює: «Я переконаний, що для початку вам необхідно придбати інгредієнти найкращої якості і намагатися не наполягати їх занадто довго і інтенсивно. Я веду докладні записи про кожну стадію процесу і регулярно знімаю проби. Єдиний спосіб уникнути невдачі - ніколи не використовувати продукти, попередньо ретельно вивчених ».
Основним і найбільш часто використовуваних інгредієнтом біттера є каси (Picrasma quassioides), названа по імені суринамського раба XVIII століття, який відкрив її цілющі властивості. Для приготування біттера краще використовувати тріски або тирсу очищені від кори.
Корінь тирличу (Gentiana lutea) - чудовий засіб для збудження апетиту і поліпшення травлення. Часто використовується разом з імбиром і кардамоном. Переважно використовувати кореневище або сушений корінь тирличу.
Кора хінного дерева (Cinchona succiruba) славиться цілющими властивостями в лікуванні малярії; зазвичай для БІТТЕРИ використовується сушена кора.
При розробці ароматичного профілю вашого біттера вам слід звернути увагу на кілька факторів, з яких головним є передбачуваний спосіб застосування біттера. Деякі вважають за краще біттер з єдиним ароматом, інші ж становлять хвилюючі комбінації. Часто натхнення черпають з місцевої або екзотичної кухні, а також з різних книг. Чудовим джерелом інформації є «Словник синонімів смаку» ( «Flavour Thesaurus») Ніки Сегніти.
З технічної точки зору, деякі вважають за краще обробляти інгредієнти окремо, а потім змішувати їх, інші ж йдуть протилежним шляхом. Я вважаю, що все залежить від вашої манери складати рецепти, головне - успіх, а для цього необхідно робити глибокі дослідження. Відвідайте місцеві спеціалізовані магазини, обзаведіться відповідними книгами. «Холістичний травник» ( «Holistic Herbal») Девіда Хоффмана і «Енциклопедія ефірних масел» ( «Encyclopedia of essential oils»), а також дегустація вдалих плодів ваших старань можуть виявитися незамінними джерелами інформації.
Боб з «Bob's Bitters» ділиться своїми знаннями: «Біттери вимагають фільтрації через марлю або щось подібне, можна також використовувати іншу систему фільтрів. У домашніх умовах це може бути фільтр для води, щоб прибрати домішки.
Я ніколи не додаю в свої біттери штучні інгредієнти, щоб вони не порушили природний колір. Що стосується підсолоджувачів, то використовую натуральний цукор.
Перед вживанням пляшки миють і стерилізують. Біттер фортецею 30-40% буде стабільний. Для зважування тонких трав і гірких коренів необхідно використовувати мікро ваги, щоб бути впевненим в точності дотримання рецепта ».
350 г сушених вишень
100 г лимонної цедри
10 г кореня тирличу (або за смаком)
Половинка палички кориці
5 г запашного перцю
750 мл спирту високої міцності
Потовкти трави і прянощі, додати їх до вишень. Залити спиртом і залишити настоюватися не менше 3 тижнів.
Процідити через марлю. Зняти пробу. Підправити за смаком. Коли необхідний ароматичний профіль буде досягнутий, профільтрувати: можна через фільтр для води.
Біттер «артезиан Декантер»
1 паличка кориці
5 г деревини вишневого дерева
10 г запашного перцю
10 г кори хінного дерева
Цедра одного лайма
Кірка одного мандарина
Помістити всі інгредієнти в декантер. Через три тижні відкинути на друшляк і профільтрувати.
Коли в райському куточку - легендарному барі «Флорида» на Кубі - збирався весь світовий бомонд і замовляли «Дайкірі», то краєчком ока стежили, щоб коктейль готував особисто Константі. Ціна від цього не змінювалася, але якість виявлялося на порядок вище! Народжений в Каталонії і надійшов на службу у «Флориду» в 1914 році, Константі-чарівник, Константі-король коктейлів, Константі-володар «Дайкірі», [...]
Абсурдного Закону, НА ЩАСТЯ, МАЮТЬ СВОЇ МЕЖІ, наштовхуючись на ТРУДНОЩІ З ЇХ ВИКОРИСТАННЯМ. В ОСТАННІ РОКИ АМЕРИКАНСЬКОГО СУХОГО ЗАКОНУ, ПОЛІЦЕЙСЬКІ БІЛЬШЕ НЕ справляється з покладеними на НИХ ЗАВДАННЯМ, А ВІЛЬНИЙ ЧАС І САМІ НЕРІДКО ВИПРОВАДИЛИ В СПІКІЗІ. СЬОГОДНІ Я ПРОПОНУЮ ВАМ захоплюючу історію ВІСКІ BALLANTINE'S ТИХ ЧАСІВ, які б послужити СЮЖЕТОМ ДЛЯ ФІЛЬМУ. [...]
«Сазерак» - старовинний і знаменитий американський коктейль, родом з Нового Орлеана. Його подають в тих закладах, де поважають барну культуру. Справді, кожен справжній бармен повинен знати рецепт «Сазерака». І якщо коктейль у нього вийде, тоді його можна назвати барменом. В іншому випадку - неодмінна розжалування в бар беки! TweetPin It
«Я десь прочитав, що основна ідея кубинського духу полягає в тому, що ми повинні примиритися з мінливістю людського життя, з тим що ми народилися і повинні померти. А в проміжку треба зробити своє життя якомога цікавіше, як можна краще провести час. В такому чудовому настрої я поставив собі за мету створити напій, яким можна насолодитися в [...]
Гаррі Креддок - легендарний бармен. Кажуть, що саме він приготував останній законний коктейль в «Холланд Хаусі» на 5-й авеню Нью-Йорка за секунди до вступу в силу похмурого «сухого закону». На наступний день він відплив до Англії, щоб більше ніколи не повертатися до Сполучених Штатів. Доля чекала його в лондонському готелі «Савой». Гаррі Креддок увійшов в [...]
У Сан-Франциско є чудовий бар-спікізі під назвою Bourbon and Branch. Його бібліотека з секретної відсовується панеллю переносить нас прямо в одну з серій «Дикого дикого Заходу». Тут п'ють коктейль «Револьвер», створений місцевими міксолог. На основі бурбона, зрозуміло. Revolver Інгредієнти 60 мл бурбона 15 мл кавового лікеру Kahlua Два Деш апельсинового біттера Приготування Інгредієнти перемішати в [...]
Хемінгуей вважав Венецію своєю другою батьківщиною. Він воював неподалік звідси, в Доломітових Альпах, і пролив кров на італійську землю, тим самим як би породнившись з нею. Італія, зі свого боку, відповідала йому взаємністю, звівши його в культ. Тут Хемінгуей був самим Новомосковскемим письменником. Між 1948 і 1954 роками Хем все частіше їздив в [...]
1626 року голландські першовідкривачі викупили в індіанців острів Манхеттен за скромну плату, еквівалентну 24 доларам і складається в основному з різних дрібничок. Це сталося неподалік від того місця, яке тепер називається Уолл Стріт (а тоді носило ім'я Вааль Страатен). З тих пір ставки на Уолл Стріт піднялися, але принципи залишилися колишніми. TweetPin It
«Ніколашка» - це щось на зразок розібраного на складові частини «Коньяку Сауер». При Імператорському дворі «Ніколашку» називали закуски з гуртка лимона, покритого гіркою чорної ікри або цукру. Закуски з лимоном і цукром подавалися до коньяку. І, використовуючи метод дедукції, можна припустити, що даний спосіб споживання коньяку встановив сам Микола II. На початку XX століття коктейль [...]