Людство в небезпеці: пластик знайдений у воді на п'яти континентах В аптечних кіосках можна буде купити рецептурні ліки Таємниці Антарктики приховують в собі таємницю життя
Архів статей Кулінарія Банки з заготовками на зиму вимагають уваги. Як зберегти заготовки?
Чому зіпсувалися консерви?
На заводі овочеві консерви пастеризують під підвищеним тиском (1,5 атмосфери), в жорстких температурних умовах (112-120 градусів), в герметично закупорених банках. При цьому майже всі містяться в банку мікроорганізми гинуть, а нові в неї не потрапляють.
У домашніх умовах банки витримують у киплячій воді, а при такій температурі (не вище 100 градусів) в основному гинуть лише нестійкі до неї мікроорганізми, що не утворюють спор. Крім того, банки закочують після кип'ятіння, тому велика ймовірність попадання в них бактерій, дріжджів, цвілевих грибів з повітря. Овочеві консерви власного приготування можна вважати лише відносно надійними.
Плоске скисання - це коли овочі розшаровуються з виділенням рідини. Виною тому термостійкі бактерії, при розмноженні яких підвищується кислотність продукту. Скисання більше схильні до пюре з кабачків, моркви, зелений горошок, томатний сік.
У процесі життєдіяльності мікроорганізмів іноді на поверхні продукту утворюються плівка плісняви, бульбашки повітря через бродіння, осад, заливка мутніє.
Порчу домашніх консервів викликають не тільки мікроорганізми. Якщо для закупорювання банок з маринадом і соліннями використовувалися нелаковані кришки, то при взаємодії металу та кислого маринаду (розсолу) виділяється і накопичується водень і відбувається хімічний бомбаж. В результаті кришку зірве, але рідина залишиться прозорою.
Консерви можуть зіпсуватися через порушення герметичності банки: неправильного закупорювання, використання бракованих банок або іржавих кришок. У цьому випадку на банках видно патьоки. Якщо консервувати погано промиті або злегка підгнилі овочі, які не витримувати концентрацію заливки, то в закупореній банці може розмножитися небезпечний збудник ботулізму, який утворює сильна отрута, причому видимих причин псування не буде.
Від термостійких мікроорганізмів можна позбутися тільки при спеціальній обробці в автоклавах або стерилізаторах. Але так як мікроорганізми погано розмножуються в кислому середовищі, то при консервуванні огірків, зеленого горошку, кукурудзи, буряків, моркви та інших малокислотних овочів треба обов'язково додавати харчову кислоту (оцтову, лимонну) або змішувати їх з овочами, які пройшли молочнокисле бродіння. Наприклад, буряк і моркву можна поєднувати з солоними огірками або квашеною капустою. Чим більше в банку кислоти, тим консерви довше не псуються (не розвивається навіть ботулізм). Надійність заготовок підвищується, якщо використовувати прянощі з фітонцидні властивості (перець, хрін, часник, гвоздика).
Стійкості мікроорганізмів до високої температури сприяють рослинні масла. При їх використанні слід збільшити час пастеризації і зберігати банки при температурі 5 градусів.
На якість заготовок впливає режим зберігання. Бажано тримати їх при температурі від 0 до плюс 15 градусів, причому краще ближче до нуля. І не можна допускати промерзання банок: після відтавання погіршуються консистенція, смак і аромат продукту, та й скляні банки можуть лопнути. Якість консервів також знижується при різких коливаннях температури.
У приміщенні, де стоять консерви, відносна вологість повітря повинна бути не більше 75 відсотків, інакше кришки почнуть іржавіти. Щоб не було корозії, використовують лаковані кришки і зверху змащують їх технічним вазеліном або мінеральним маслом. І ще одна порада: не слід тримати скляні банки на світлі, інакше овочі втратять колір, зблякнуть.
Чим довше зберігаються домашні овочеві консерви, тим нижче їх харчова цінність. білки, вуглеводи, жири і вітаміни окислюються і руйнуються. Особливо активно реагує з киснем вітамін С, тому в промисловій технології передбачена операція з видалення повітря з консервних банок перед їх герметизацією в спеціальних апаратах. Крім того, втрати аскорбінової кисло- ти зростають в результаті складних реакцій з сахарозою, фруктозою, антоцианом (червоний рослинний пігмент). Смак овочів погіршують продукти окислення і гідролізу жирів. Ці речовини також руйнують білки і вітаміни А і Е. Ось чому домашні овочеві консерви не варто зберігати більше року.