Традиційний бальзамічний оцет витримується не менше 12 років, свій неповторний смак він набуває завдяки місцевим грунтово-кліматичних особливостей, а також сортам винограду, які традиційно вирощуються в провінціях Модена і Реджо-Емілія. Важливе значення має процес уварювання виноградного сусла і процедура щорічного переливання бальзамічного оцту з одних бочок в інші.
Історія бальзамічного оцту
Вже у 1046 році король Франконії Генріх II високо оцінив бальзамічний оцет, піднесений йому маркізом Боніфацієм, власником замку Каносса. У багатьох історичних документах говориться про велику значущість, яку надавали цьому продукту в наступні століття. Його згадували в заповітах в якості спадщини, він був розкішним приданим для дівчат знатного походження. Бальзамічний оцет дбайливо зберігали на горищах і передавали з покоління в покоління. За своїми лікувальними властивостями він вважався свого роду панацеєю від усіх хвороб.
Рідко траплялося, що його просто передавали в дар, цей продукт вважався подарунком, гідним принців і королів. Саме тому в період Відродження бальзамічний оцет, що належав княжої прізвища Есте (в ті часи правила Ферраро і Моденою), був по-достоїнству оцінений на найвищому рівні європейської аристократії. Не випадково в 1792 році посудину з бальзаміком став подарунком герцога Ерколе III д'Есте імператору Австрії Францу I в честь його сходження на престол.
У 1967 році асоціація любителів і виробників цінного продукту «Суспільство традиційного бальзамічного оцту Модени» приступило до активної роботи по популяризації продукту і одночасно до його якісному відбору. Бальзамик перестав бути секретним продуктом і почав свою ходу по всьому світу, одночасно несучи з собою історію, культуру і традиції гастрономів провінцій Модена і Реджо-Емілія.
Як роблять бальзамічний оцет
Три фази дозрівання бальзамічного оцту відбуваються в декількох бочках з різних видів дерева (найчастіше з дуба, каштана, шовковиці, вишні і ялівця) різного об'єму - від 75-100 літрів до 10 літрів. Кожен вид дерева надає Бальзаміко свій особливий відтінок аромату: багатий Тоніно каштан надає Бальзаміко темний колір, тутового дерева сприяє швидкій концентрації продукту, ялівець насичує його смолистими ефірними маслами, вишня злегка підсолоджує смак бальзамика, а в дубових бочках вже готовий бальзамик набуває характерного аромат з відтінком ванілі.
Бочки встановлюють в горищному приміщенні, де на дозрівання бальзамика впливають і сезонні погодні зміни. Раз на рік бальзамічний оцет переливають в наступну бочку з іншого виду дерева.
Дозрівання бальзамічного оцту в дерев'яних бочках. Фотоabagnomaria.blogosfere.it
Перевірка якості бальзамика в процесі дозрівання. Фотоflickr.com
Традиційний бальзамічний оцет DOP цінується у всьому світі. Для його виготовлення використовується сусло сортів винограду, що росте в провінції Модени і Реджо-Емілії, в основному це треббьяно, ламбруско, спергола, берцеміно.
Віджатий сік винограду уварюють в казанах на відкритому вогні до зменшення початкового об'єму на 30-50%. Деякий час отриманий густий сироп настоюється, потім починається процес природної ферментації, після чого настає фаза дозрівання продукту в дерев'яних бочках, протягом якої формується характерний смак і аромат бальзамічного оцту.
Готовий бальзамічний оцет. Фотоacademiabarilla.it
Готовий продукт характеризується темно-коричневим насиченим кольором, сиропообразной густотою, стійким складним букетом аромату. Його відрізняє особливий кисло-солодкий смак, інтенсивний і добре збалансований. Існує два терміни витримки традиційного бальзамічного оцту DOP - рафінований (аffinato) з мінімальним терміном витримки 12 років і екстравидержанний (еxtravecchio) з терміном дозрівання не менше 25 років.
Традиційний бальзамічний оцет Модени запечатують в пляшечках обсягом 100 мл з товстого білого скла, з квадратною основою. Пляшки для традиційного бальзамічного оцту Реджо-Емілії теж виготовляють з білого скла, однак за формою вона нагадує перевернутий тюльпан.
Традиційний бальзамічний оцет Модени. Фотоflickr.com
Традиційний бальзамічний оцет Реджо-Емілії різного ступеня витримки. Фотоfranceofgastronomy.com
Вартість традиційного бальзамічного оцту віком не менше 12 років становить близько 600 євро за літр, однак у продажі можна знайти 100-мілілітрова пляшечки за ціною 40-50 євро (тобто 400-500 євро за літр).
Використання бальзамічного оцту
Традиційний бальзамічний оцет DOP і сьогодні, як і в давні часи, славиться своїми терапевтичними властивостями. Його застосовують для поліпшення травлення в кінці трапези, але, зрозуміло, своє основне застосування бальзамик знаходить в кулінарії. Найкраще застосовувати його в сирому вигляді, ідеально поєднання з пармезаном або полуницею - ці продукти дозволяють максимально розкрити всі відтінки його смаку і аромату.
Дегустація традиційного бальзамічного оцту з сиром пармезан. Фотоblog.foodinitaly.com
Кілька крапель традиційного бальзамічного оцту чудово доповнять аромат свіжого оливкової олії в салаті. Незамінне присутність бальзамика і в багатьох м'ясних і рибних стравах, досить додати незначна його кількість в самому кінці процесу приготування. Одним словом, цей продукт може посилити і облагородити аромат і смак практично будь-якої страви.
Приготування свинини з гірчицею, травами і традиційним бальзамічним оцтом
Бальзамічний оцет - це перша кулінарна вишуканість яка вразила мене в Італії. На минулий новий рік мені подарували маленький пухирець, схожий на магічне зілля, з 25 річною витримкою. Ось з цим оцтом насправді можна їсти навіть траву.
Хочу додати для всіх, що якщо ви хочете спробувати справжній бальзамічний оцет, з яким можна їсти навіть траву, дивіться, щоб на етикетці обов'язково стояла абревіатура DOP (а не IGP).
Бальзамічний оцет - це перша кулінарна вишуканість яка вразила мене в Італії. На минулий новий рік мені подарували маленький пухирець, схожий на магічне зілля, з 25 річною витримкою. Ось з цим оцтом насправді можна їсти навіть траву.
Імміграція до Італії. від творців порталу "Італія по-русски"
Я люблю бальзамик в салатах, в м'ясі, але мої наполітанци не розуміють-їм простіше додати лимон