Вперше етіологічна роль Bacillus cereus при харчових отруєннях була вивчена і описана Hauge в 1950 р
Спочатку джерелом харчових отруєнь, обумовлених Вас. cereus, вважали кулінарні вироби, що містять картопляний крохмаль. Потім були описані спалахи харчових отруєнь цієї етіології, зумовлені рослинними, м'ясними, м'ясо-рослинними, рибними та іншими харчовими продуктами. Особливо швидко Вас. cereus розмножується в подрібнених продуктах (фарш, котлети, ковбаса, креми). При накопиченні цього мікроба змінюються органолептичні властивості продукту: на поверхні утворюється сіра плівка, змінюються колір і запах.
Одні дослідники через відсутність збудника у випорожненнях і короткого інкубаційного періоду (6-14 год) визначали харчові отруєння, викликані Вас. cereus, як інтоксикації, інші ж це пов'язували з антагонізмом кишкової мікрофлори і відсутністю спеціальних поживних середовищ для виділення Вас. cereus. Деяким дослідникам вдалося виділити Вас. cereus з випорожнень хворих, використовуючи середовища, що містять спирт.
Останнім часом патогенез харчових отруєнь, обумовлених Вас. cereus, пояснюють наступним чином. Вважають, що в результаті виділення цим мікробом ферменту лецитинази утворюються продукти розщеплення лецитину (фосфохолін та ін.), Які надають токсично впливає на організм. Крім того, при парентеральному зараженні мишей була відзначена висока патогенність штамів Вас. cereus, виділених при харчових отруєннях, і встановлено наявність термостабильного ентеротропного і термолабільного нейротропного токсину.
Кількісний фактор у виникненні харчових отруєнь, викликаних Вас. cereus, має таке ж значення, як і при отруєннях, обумовлених кишковою паличкою.
Морфологія. Вас. cereus - паличка довжиною 8 мкм, шириною 0,9-1,5 мкм, рухлива, утворює спори. Окремі штами цього мікроба можуть утворювати капсулу. Грамположительная.
Культуральні властивості. Вас. cereus - аероб, але може розвиватися і при нестачі кисню повітря. На МПА виростають великі, розпластані, сірувато-білуваті колонії з порізаними краями, деякі штами утворюють рожево-коричневий пігмент; на кров'яному агарі - колонії з широкими, різко окресленими зонами гемолізу; на МПБ - утворює ніжну плівку, пристінковікільце, рівномірне помутніння і пластівчастий осад на дні пробірки. Всі штами Вас. cereus інтенсивно ростуть при рН від 9 до 9,5; при рН 4,5-5 припиняють свій розвиток. Оптимальна температура розвитку 30-32 ° С, максимальна 37-48 ° С, мінімальна 10 ° С.
Ферментативні властивості. Вас. cereus згортає і пептонізірует молоко, викликає швидке розрідження желатину, здатний утворювати ацетілметілкарбінол, утилізувати цитратні солі, ферментує мальтозу, сахарозу. Деякі штами здатні розщеплювати лактозу, галактозу, дульцит, інулін, арабинозу, гліцерин. Маннит не розщеплюється жоден штам.
Стійкість. Вас. cereus відноситься до мікроорганізмів, надзвичайно широко поширеним в природі. Основним середовищем її проживання є грунт. Краще Вас. cereus розвивається в грунтах з нейтральною або слаболужною реакцією. З ґрунту мікроб потрапляє в повітря і водойми, на харчові продукти. Розмноження починається при 17-18 ° С, найбільш інтенсивно - при 32 ° С. Вас. cereus часто виявляють в пастеризоване молоко (до 86%. досліджених проб), в консервах (до 11,6%) і ін. Мікроб може розвиватися при концентрації кухонної солі в середовищі до 10-15%, цукру-до 30-60%. Продукти з рН 4,5 і нижче є несприятливим середовищем для розвитку Вас. cereus. На життєдіяльність Вас. cereus крім рН впливає і вид кислоти. Найбільшим бактеріостатичну дію має оцтова кислота. Затримка росту Вас. cereus цією кислотою спостерігається при рН 4,5 і навіть 6,0. Підкислення продуктів іншими кислотами затримує зростання тільки при рН 4,0.
Патогенність. При зараженні білих мишей великими дозами Вас. cereus вони гинуть. У той же час він непатогенних на відміну від Вас. anthracis для морських свинок і кроликів. Вас. cereus виділяє фермент лецитиназу, що є фактором вірулентності. Наявність цього мікроорганізму в продуктах може викликати харчові отруєння. Вас. cereus може викликати мастит у корів.
Діагностика. З огляду на кількісний фактор в патогенезі харчових отруєнь, що викликаються Вас. cereus на першому етапі мікробіологічного дослідження проводять мікроскопію мазків (забарвлення мазків по Граму). Наявність в мазках грампозитивних паличок товщиною 0,9 мкм дозволяє поставити орієнтовний діагноз: «споровий аероб групи 1а». За сучасною класифікацією в групу 1а входять Вас. anthracis і Вас. cereus. При з'ясуванні етіології харчових отруєнь велике значення має диференціація Вас. cereus і Вас. anthracis, так як кишкова форма сибірської виразки, що викликається Вас. anthracis, за клінічними ознаками може бути прийнята за харчове отруєння.
Другий етап мікробіологічного дослідження проводять в тому випадку, якщо кількість виявлених при мікроскопії паличок досягає в 1 г продукту 10 8.
Потім, за результатами мікроскопії патологічний матеріал висівають на кров'яний агар в чашки Петрі і інкубують при 37 ° С протягом 1 добу. Наявність широкої, різко окресленої зони гемолізу дозволяє поставити попередній діагноз на присутність Вас. cereus. Для остаточної ідентифікації проводять посів колоній, що виросли в середу Козера і вуглеводну середу з манітом. Ставлять пробу на лецитиназу, ацетілметілкарбінол і проводять диференціацію Вас. anthracis і інших представників роду Bacillus. Вас. anthracis відрізняється від Вас. cereus низкою характерних ознак: зростання в бульйоні і желатині, здатність утворювати капсулу в організмехі на середовищах, що містять кров або кров'яну сироватку.
Крім вищеописаних методів застосовують експрес-методи диференціації Вас. anthracis від Вас. anthracoides, Вас. cereus і інших: феномен «намиста», пробу з сибірковим бактериофагом, реакцію преципітації - і проводять люмінесцентну мікроскопію. Можна використовувати також Цитопатогенні ефект фільтрату Вас. cereus на клітини культур тканин (фільтрат Вас. anthracis такого ефекту не надає).
Від інших сапрофітних спорових аеробів Вас. cereus відрізняється по ряду властивостей: здатність освіти лецитинази, ацетілметілкарбінола, утилізація цитратних солей, ферментація маніту і зростання в анаеробних умовах на середовищі з глюкозою. Особливо важливе значення надають Лецитиназа.
Освіта на кров'яному агарі зон гемолізу не є постійною ознакою у Вас. cereus. так як деякі штами і різновиди Вас. cereus (наприклад, Var. sotto) не викликають гемолізу еритроцитів, в той час як багато інших видів спорових аеробів володіють цією властивістю.