Якщо на продукції своєї ферми фермер Олександр Бабин знайде цвіль, то він точно не засмутиться. Козячий сир з білою цвіллю - це новий сорт сиру, який скоро з'явиться в асортименті його невеликий сироварні «Бабін кози» в селі Галайки Київської області.
Сировари Бабин став за покликом ринку. До виробництва молочних продуктів він працював в компанії, яка закуповувала деревину. В одну з відряджень його направили в село Галайки, де доживав свої останні дні місцевий аграрний кооператив, який раніше спеціалізувався на виробництві молока. «Підприємство в буквальному сенсі розбирали на частини», - згадує Бабин.
Так народилася ідея побудувати на місці колгоспу власну молочну ферму. В якості головного продукту початківець фермер вибрав козяче молоко. Бабин знав, про що йде мова - до цього він побував в Латвії, де дієтичне і поживне козяче молоко користується традиційно високим попитом. В Україні ж ця ніша була порожня. Крім того, на руку аграрію було і те, що Галайки знаходилися недалеко від столиці - найбільшого в країні ринку збуту молочних продуктів, де точно могли знайтися любителі козячого молока.
У новий бізнес Бабин вклав $ 20 000. Цього вистачило на покупку 40 кіз традиційної породи. Однак чисто молочний бізнес провалився на старті. У роздробі ніхто козячого молока не купував. Позначалося упереджене ставлення до продукту. Багато з потенційних покупців були впевнені, що козяче молоко обов'язково буде віддавати специфічним запахом. Здавати сировину на переробку молочним заводам також виявилося неможливим: обсяги фермерського молока були занадто малими для початку його переробки в промислових масштабах.
Зараз на фермі Бабин живуть 170 кіз. Допомагають фермерам по господарству два працівника, ще одного - пастуха - наймають влітку. Збір молока автоматизований. Спеціальна доїльна установка дозволяє одночасно доїти 12 кіз. За день на фермі збирають від 200 до 400 л козячого молока, за рік - до 80 т.
Після доїння молоко надходить по молокопроводу в зрівняльний бак. Звідти через фільтр подається в спеціальний танк-охолоджувач. Потім молоко відправляють на сироварню, де його пастеризують, охолоджують, додають закваску і згортає фермент. Одержаний напівфабрикат розкладають за спеціальними формами. М'який сир визріває від двох тижнів до двох місяців, а твердий - від місяця до шести. «Чим більше витримка, тим більше він подобається покупцям», - розповідає Бабин.
ПОКУПЦІ СИРУ Бабин - ЛЮДИ, котрі переймаються ЗДОРОВ'Я
У «Бабин кіз» виготовляють 12 видів сиру: м'які, тверді і напів-тверді сорти. Найпопулярніший схожий на моцарелу, але за смаком і консистенції більше нагадує протертий сир. Сир на фермі фасують в банки по 280 мл. У тиждень Бабін виробляють до 400 таких банок, кожна з яких коштує 60 гривень. Інші сири продають на вагу по 35 гривень за 100 г. Кожні два дні на сироварні в Галайко закладають по 60 кг, а в рік виробляють близько 8 т сиру.
Головний покупець сирів від Бабин - люди, які стежать за своїм здоров'ям. «Вважається, що такі сири, в порівнянні з сирами з коров'ячого молока, мають більш високу живильну цінність для людини. При цьому вони краще засвоюються », - каже фермер.
Підприємці просувають свою продукцію за допомогою власних сторінок сироварні в соцмережах, на фестивалях і виставках. Наприклад, в одеських магазинах продукція «Бабин кіз» з'явилася після того, як співробітники торгової мережі побачили її на одній з тематичних виставок. «Мені сподобалася якість сиру», - ділиться Олена Галич, менеджер відділу закупівель і продажів мережі «Таврія В».
Сири не єдине джерело доходу ферми. Бабін також продають кіз - фермери займаються племінною селекцією поки ще рідкісної породи тварин для України - зааненской. У рік продається більше 50 тварин. Доросла коза коштує близько 9000 гривень, козеня - порядка 7500 гривень. «Це порода вважається молочної. В день від такої кози отримують 3,5 л молока. Місцева українська коза дає в день 1,5 л молока, і то не кожна », - продовжує Бабина.
До селекції на фермі ставляться дуже серйозно. На кожну козу на фермі заведено досьє: в ньому всі дані - починаючи від дати народження і закінчуючи показниками надоїв. В кінці року цифру підсумовують, щоб знати, скільки молока коза дає за період лактації. Це потрібно для того, щоб зрозуміти, яку тварину залишити для поповнення стада, а яке - продати або відправити в забійний цех.
Сироваріння та тваринництво - два кити, на яких тримається господарство Бабин. Коли знижуються продажі сиру, фермери компенсують просідання свого бюджету торгівлею тваринами. І навпаки: коли кози не користуються попитом, фермери розпродають залишки сиру. «У позаминулому році ми продали дуже мало тварин і, якби не переробка, нам би довелося закритися, - згадує Анна Бабіна.
У планах Бабин - розвиток екотуризму. Ідею Анна підгледіла під час своєї студентської стажування в одному з фермерських господарств в Німеччині.
Зараз за вихідні дні ферму відвідують близько 60 осіб, яких в Галайки привозять туристичні фірми. Крім екскурсії на саму ферму, в культурній програмі також дегустація сирів. Вартість - 50 гривень. Для туристів, які хочуть залишитися в козячому царстві довше, Бабін побудували невеликий гостьовий будинок. У новому для себе напрямку - екотуризм - фермери бачать можливість подальшого розвитку свого бізнесу.
Тим часом глобально розширювати асортимент Бабін не планують - з великим виробництвом маленькому підприємству не впоратися. Технологію не обдуриш. «Якщо ти хочеш продати сир сьогодні, його треба було закласти на визрівання ще два місяці тому», - зазначає Анна Бабіна.