Інші статті по темі:
«Пийте, діти, молоко!» Знайомі слова, прописні істини. Молоко корисно, для дітей - молочна кухня, тому що «хто п'є молоко - буде стрибати високо». А яка мати не хоче, щоб її чадо високо стрибнуло? Тільки одіозна мати-єхидна. Значить, не я. Я ж хочу, щоб у моїх синів-соколів чадушек було все найкраще. Звідси запитання: а які молочні продукти найкращі? І чим вони можуть бути краще?
Подивіться на вітрину среднемосковского продовольчого магазину. Від вибору очі розбігаються: різні марки, різні упаковки, різні ціни. Що краще, що гірше - самої практично не розібратися. А тут ще з'явилася інформація, що молоко може містити антибіотики. Як, навіщо, звідки? Розібратися з цими питаннями можна тільки з фахівцем. Ось і звернемося до технологу молочного відділу компанії «Chr. Hansen »(« Хр. Хансен ») Тетяні Куликової з питаннями про, здавалося б, найпростішому продукті - молоці.
Тетяна Куликова. Якщо говорити про молочної промисловості взагалі, то тут справи йдуть краще, ніж у м'ясній промисловості, тому що в м'ясні продукти додають і сою, і різні замінники і. в загальному, чого там тільки немає. А молоко - це натуральний продукт, в цьому можна бути впевненим. На заводи молоко надходить безпосередньо з ферм. Великі виробники молочних продуктів конкурують один з одним за це молоко. Адже молока їм не вистачає. Всім відомо, що в нашому сільському господарстві розбрід і хитання. І ось, при нестачі продукту безпосередньо «з-під корови», підприємство змушене, щоб не зупинитися, в якості сировини використовувати і сухе молоко.
Євгенія Ломоносова. А звідки береться сухе молоко? Це натуральний продукт, або його можна назвати замінником?
Тетяна Куликова. У літній період корови харчуються свіжою травою, тоді ж відбуваються отелення. Молока в цей період буває дуже багато, утворюється його надлишок. І підприємства можуть не встигати переробляти це молоко на кисломолочні продукти, на сири. Тому підприємства в спеціальних сушках готують собі сировину про запас - щоб в зимовий період на ньому працювати.
Підприємства використовують в основному вітчизняне молоко, також досить велика кількість його надходить з Білорусії. Я говорю про сухому молоці. Воно не дуже дороге, але при цьому досить високої якості. Також привозять молоко і з України. З якихось інших країн молоко надходить рідко, так як ціна висока.
Ви, напевно, чули, що останнім часом посилено споживати молоко почав Китай. Там розроблена програма по активному введенню в раціон молочних продуктів. У зв'язку з цим у всьому світі різко підскочила вартість молока, і, природно, це відбилося і на нашому ринку - останнім часом відчутно зросли ціни на молочні продукти.
Євгенія Ломоносова. Так, ціни підвищилися за літо, це точно.
Тетяна Куликова. Дійсно, на деякі молочні продукти відсотків на тридцять. А причини - брак сухого молока і. Китай, який активно купує сухе молоко по всьому світу. Пам'ятайте, старий анекдот - голод в світі настане тоді, коли китайці почнуть їсти ложками. Ось і виникли у всіх проблеми після того, як китайці зрозуміли, що молоко - продукт корисний і треба його їсти.
Євгенія Ломоносова. Ви говорите, що ми закуповуємо сухе молоко. У багатьох магазинах продають «живі» молочні продукти, з тієї ж Білорусії. Як їх до нас везуть?
Тетяна Куликова. Будь-яким транспортом (авіа та авто). Досить швидко надходить. Взагалі, при хорошій якості вихідного молока, звичайна пастеризація дає досить тривалі терміни зберігання - до 5 днів. У Білорусії зроблений великий акцент на сільське господарство, виділяються великі дотації, тому зараз у них молоко дуже високої якості. І взагалі молочні продукти з Білорусі дуже високої якості, кажу як фахівець. При цьому в них не додаються будь-які замінники.
Зараз помітна тенденція додавати в молочні продукти рослинні жири. Особливо в сирні продукти. Це робиться для зниження собівартості. Додають кокосове, пальмове масло, і продукт виходить дешевше для виробника, ніж, припустимо, той, куди додають для підвищення жирності вершки. Поки не можна сказати - погано це чи добре. Питання до кінця ще навіть не досліджений. Тому споживач повинен сам вирішувати, вживати чи ні такі продукти. Але вся проблема в тому, що виробники не інформують споживача, що в продукт додані рослинні жири.
Євгенія Ломоносова. Але це ж протизаконно!
Тетяна Куликова. Так! Це протизаконно не вказувати повну і достовірну інформацію про склад продукту. І зараз за цим стежать і є випадки розглядів.
Євгенія Ломоносова. Але я бачила, наприклад, на упаковках сирків в складі вказані були і рослинні жири.
Тетяна Куликова. На сирках найчастіше це вказується. А, наприклад, на звичайному сирі найчастіше не вказується. Або ж з цього сиру виробляють сирні маси, пасти, куди за рецептурою не повинно закладатися ніяких рослинних жирів. В принципі, продукт виходить непоганий, але споживач явно вводить громадськість в оману. А значить, порушується федеральний закон. У морозиві часто-густо рослинні жири.
Тетяна Куликова. Звідки взагалі антибіотики потрапляють в молоко? Корів лікують, і від цього нікуди не дітися. Також робиться профілактика захворювань тварин. І що використовуються для цих цілей препарати потрапляють в молоко. За санітарними правилами молоко від пролікованих корів протягом 5-10 днів (залежить від застосованого препарату) має просто зливатися. Людям його споживати не можна! Адже це зовсім не потрібні нам антибіотики. Потрапляючи в наш організм вони роблять нашу мікрофлору несприйнятливою (резистентної) до даного виду антибіотиків. Іноді цих антибіотиків буває така кількість, що вони просто можуть погубити нашу мікрофлору. Починаються проблеми: алергії, дисбактеріози. Загалом, молоко це потрібно утилізувати.
Але при загальному недоліку молока, коли великі виробники скуповують буквально все підряд, фермери просто розбавляють молоко від нормальних корів молоком з антибіотиками. Так, концентрація стала менше, але антибіотики нікуди не поділися. На щастя для споживача, з молока з антибіотиками неможливо виготовити кисломолочні продукти. Мікроорганізми, які використовуються в кисломолочному виробництві, дуже чутливі до антибіотиків. Значить, в кисломолочний продукт антибіотиків бути не може!
Євгенія Ломоносова. Батьків хвилює в першу чергу дитяче харчування. Адже кашу на кисломолочних продуктах не звариш. Що Ви можете сказати про молоко для дітей?
Тетяна Куликова. Молоко для дитячого харчування дороге. Це факт. І зараз поясню чому. До дитячого молока пред'являються найбільш високі вимоги. Найбільш відомі марки «Тема» і «Агуша». Повірте мені, то, що робить Московський завод молочних продуктів, є гідним усілякої поваги. Настільки люди, які там працюють, вболівають за цю справу, за свої продукти. І молоко, яке вони відбирають завжди тільки високої якості. Якщо прийшло молоко не відповідає їх вимогам, воно не надходить на переробку. Ніяких антибіотиків, ніяких сторонніх включень в складі цього молока не буває. Крім того, в обов'язковому порядку проводиться збагачення цього молока всіма необхідними вітамінами. І це також строго контролюється. Тому молоко для дитячого харчування не може бути дешевим. Якщо вам потрібно молоко не для піться, а для приготування інших страв, беріть молоко без вітамінів, тому що при нагріванні велика частина вітамінів руйнується. Немає сенсу платити за ці вітаміни.
До речі, проблема з антибіотиками носить виражений сезонний характер. Перед вигоном корів з зимових приміщень в поле проводять лікування. Ми працюємо з усією Росією і по весні чітко можемо відстежити, «як тепло крокує по країні». Починаються дзвінки з різних регіонів - то несквашіваніе, то поганий згусток. Дивимося зведення погоди - де стало тепліше, звідти дзвінки і йдуть.
Євгенія Ломоносова. Я готую домашні йогурти, і звернула увагу, що з одного молока виходить хороший щільний йогурт, з іншого - рідкий, з третього не виходить зовсім. Закваска у всіх випадках однакова, я використовую «Данон».
Тетяна Куликова. Так, звичайно, це говорить про те, що молоко, з якого йогурт виходить, не містить антибіотиків, а до того молоку, яке закисает питання виникають. Щільність ж вийшло у Вас йогурту може залежати ще від білка і від жиру. Десь білка більше, десь менше. І склад білкової фракції може бути різний, а ось на нього впливає вже і порода корів, і їх харчування, сезон.
Потім, з приводу молока. Візьмемо молоко «Будиночок в селі» і Лианозовский, де велика буква «М». Чим хороший той же самий «Вімм-Білль-Данн» - вони чітко прописують, яке це молоко. Якщо це «Будиночок в селі» - це марка «Преміум», і значить використовується молоко безпосередньо «з-під корови». Тобто ніякого сухого молока там не використовується.
На упаковці з буквою «М» ясно написано - «відновлене». Тобто береться сухе молоко, розлучається у воді за певними правилами. Далі перевіряють його жирність і, якщо відновлювалося знежирене молоко, в нього додають вершки. Таким чином, отримують «нормалізоване» молоко. Це означає, що молоко доведено до певного рівня вмісту жиру.
Адже молоко від різних господарств містить різний рівень жиру і білка. Що робити виробнику? Він отримав молоко, поміряв його жирність. Наприклад, жирність 4%, а молоко повинно містити 3,2%. У сепараторі знімають зайвий жир і отримують вершки. А молоко вийшло нормалізоване (так як рівень жиру приведений до певної нормі), його розфасовують і відправляють в продаж. Нормалізація молока відбувається завжди. Якщо молоко відновлюється (готується з порошку), то там найчастіше додають жирність, у сирого молока з ферм її зменшують.
Я знаю, що дуже високі вимоги до якості вихідного молока у «Данона». У них укладені договори з постачальниками і молоко вищої якості вони приймають за вищими цінами. Також велику увагу роботі з постачальниками приділяє «Вімм-Білль-Данн». Вони зацікавлюють фермерів, плюс до цього, будують свої ферми.
Євгенія Ломоносова. Значить, підприємства, що мають свої господарства, більш кращі для нас як споживачів?
Тетяна Куликова. Так звичайно. Своє господарство - своя система якості, і все заради того, щоб отримати спочатку якісний продукт.
Що повинен знати споживач? Ви берете упаковку: на ній повинен бути чітко прописаний виробник, чітко прописаний склад, етикетки ніде не повинні стиратися. З моєї точки зору, на великому підприємстві ретельніше стежать за санітарією і витримують більш жорсткі вимоги. Вони випускають великі обсяги товару і повинні відповідати за нього. При величезних обсягах, якщо щось трапиться, постраждає дуже багато народу - рівень відповідальності дуже великий. Тому продукти великих підприємств завжди безпечніше. Є думка, що молочні продукти з ринку смачніше, робляться вручну. Молокопродукти з ринку мають, як правило, дуже маленький термін зберігання. Звичайно, якщо ви особисто знайомі з господинею, яка тримає корову, бачите умови утримання, впевнені в дотриманні санітарних норм - чому б і не придбати молочка з-під корови. Вирішувати в будь-якому випадку вам. Моя думка - на ринку у незнайомих людей брати не варто. Молоко повинно бути розфасоване в виробничу упаковку.
Євгенія Ломоносова. До речі, про упаковку. Зараз існують пластикові пляшки, пакети «Тетра-пак». І терміни зберігання дуже різні. У того ж «Вкуснотєєво» термін зберігання два місяці, хтось гарантує чотири.
Тетяна Куликова. «Будиночок в селі» в упаковці «Тетра-Пак» може зберігатися півроку. Причому, коли досліджуються продукти, особливо тривалого зберігання, коефіцієнт запасу приймається рівним 1,5. Це означає, що молоко з терміном зберігання півроку реально може зберігатися приблизно місяців дев'ять. Дуже багато залежить від упаковки. Лідер тут - компанія «Тетра-Пак», продукти в ній зберігаються дуже довго. Пластикова пляшка дає менший термін придатності. Крім того, стерилізація також може проводитися по-різному: буває просто високотемпературна стерилізація, буває під тиском, де температури обробки продукти вище. Один виробник може давати більш щадний режим, інший застосовує стерилізацію з тиском. Звідси і відмінності в терміни придатності.
Євгенія Ломоносова. А можна сказати, що, кажучи про споживчі якості молока, термін придатності два місяці краще ніж півроку?
Тетяна Куликова. З моєї точки зору - так. Хоча, особисто я буду дивитися на виробника. Це - визначальний фактор.
Євгенія Ломоносова. Отже, Тетяна, я правильно зрозуміла, що висока ціна молока є якоюсь гарантією його високих споживчих якостей?
Тетяна Куликова. Так, висока ціна молока на сьогоднішній день цілком виправдана. «Данон», дорогі марки «Вімм-Білль-Данн», «Будиночок в селі», «Пармалат», «Простоквашино», з'явилося недавно на ринку «Вкуснотеево».
Євгенія Ломоносова. Ще один «споживчий» питання. Так що ж краще - стерилізоване молоко (з тривалим терміном зберігання) або пастеризоване (зберігається до 5 днів)?
Тетяна Куликова. Стерилізоване молоко піддають високотемпературній обробці, при пастеризації температурний вплив менше. Вплив на білок, на поживну цінність молока в останньому випадку набагато менше. Тому, краще пити пастеризоване молоко, хоча його термін зберігання істотно обмежений. І щоб гарантувати зберігання протягом 5 діб, потрібно забезпечити дуже і дуже висока якість молока.
антибіотик низин
Пептидний антибіотик, що утворюється мікроорганізмом Lactococcus lactis.
Молочні продукти. низин застосовують проти спучування твердого сиру, але лише у виняткових випадках. У плавленому сирі низин використовується переважно проти анаеробних спороутворюючих бактерій.
Овочеві продукти. завдяки здатності збільшувати чутливість певних бактерій до нагрівання низин в невеликих кількостях використовується як допоміжна речовина при стерилізації. Додавання його до консервам дозволяє пом'якшити умови стерилізації, наприклад для томатопродуктів, супових, овочевих і грибних консервів. Найбільш важлива його ефективність проти клостридій.
Однак деякі виробники забезпечують продовження терміну зберігання за рахунок додавання. антибіотика низина. Це єдиний антибіотик, додавання якого в продукти харчування не заборонено російським законодавством, так як він розкладається нашим організмом. Але! Це не відноситься до молока. В молоко додавати низин заборонено. І додавання його в молоко виробляється негласно, ніхто і ніколи про це не оголосить.
Чи не помічали, що іноді пастеризоване молоко не прокисає, а прогоркает. Робиться гірким, і зробити з нього неможливо навіть сир. Це випадки фальсифікації молока різними добавками.
Євгенія Ломоносова. Антибіотики застосовують для лікування і профілактики хвороб корів. Скажіть, Тетяна, а не використовують їх для годування тварин, збільшення надоїв, маси?
Тетяна Куликова. Ні, антибіотики потрібні тільки для лікування і профілактики. Ну, ще для обробки вим'я. Для кормів можуть використовувати стероїдні препарати, білкові препарати. Правда, недобросовісні фермери можуть додавати антибіотики в корми для їх консервації, але це теж протизаконно.
Євгенія Ломоносова. А чи залишаються антибіотики в порошковому молоці?
Тетяна Куликова. Так Так. Велика частина антибіотиків з рідкого молока переходять в порошкове. Вони, на жаль, при сушінні ніяк не руйнуються.
Якщо з молока з антибіотиками виготовити вершкове масло, то антибіотики збережуться і в ньому. У меншій, звичайно, ступеня. Але жиророзчинні антибіотики там залишаються.
Тобто у всіх продуктах, виготовлених з молока, антибіотики присутні можуть, у чому і небезпека. Мова не йде тільки про кисломолочних продуктах, як ми вже говорили раніше. Якщо вже мікроорганізми змогли належним чином сквасіть молоко, значить, антибіотиків немає.
Євгенія Ломоносова. Спасибі, Тетяна. Все так цікаво, а на багато речей Ви просто відкрили мені очі! Удачі вам! Ви дозвольте звернутися до Вас, якщо виникнуть нові питання?
Тетяна Куликова. Так, будь ласка, звертайтеся. До побачення, всього Вам доброго!