* Склад вказано на масу 100г
Анчоус - це невелика (не більше 20см) срібляста рибка загону сельдеобразних. Мешкає вона в прибережних водах по всій земній кулі і широко використовується в кулінарних цілях. У Росії анчоус відомий головним чином як популярна солоно-сушена закуска до пива, однак насправді головні переваги цієї риби полягають зовсім в іншому.
Історія і географія
Анчоус здавна вживається в їжу, особливо - в місцях його проживання. Так, в Кореї і Японії ця риба є одним з традиційних страв. В античності середземноморський анчоус широко використовувався для приготування знаменитого соусу гарум, а також дуже цінувався в солоному вигляді. Наприклад, У Древній Греції цю рибу називали «другим хлібом». У Перу з нього робили (і роблять) борошно, яка повсюдно прим'яти для удобрення полів і годівлі тварин. Крім того, анчоус з давніх-давен використовували в якості чудовою приманки для лову тунця.
Сьогодні анчоус - одна з основних промислових риб. Географія його промислу дуже обширна і визначається місцем існування цього виду. При цьому на світові ринки надходить головним чином європейський, японський і перуанський анчоус, інші різновиди мають скоріше регіональне промислове значення. В даний час ця риба як і раніше широко вживається в їжу, а також служить сировиною для отримання рибних кормів і приманок.
Види і сорти
Відомо кілька різновидів анчоуса. Всі вони дуже схожі між собою і широко вживаються в їжу. Розрізняються вони головним чином географічним середовищем проживання.
Види анчоуса:
• Європейський. Саме цей різновид отримала другу назву «хамса» і найчастіше зустрічається на наших прилавках. Мешкає такий анчоус в Балтійському, Азовському, Чорному і Середземному морях.
• Капській. Мешкає в атлантичних південноафриканських водах.
• Японський. Навколишнє середовище - прибережні японські води.
• Австралійський. Населяє води південних берегів Нової Зеландії і Австралії.
• Перуанський. Ареал проживання - уздовж берегів Перу.
• Каліфорнійський. Мешкає у каліфорнійського узбережжя.
• Аргентинський. Населяє води уздовж берегів Аргентини.
• Сріблястий. Мешкає уздовж атлантичного узбережжя США.
Всі ці різновиди живуть на деякому віддаленні від берегової лінії, але у відкритий океан ніколи не виходять. У місцях безпосереднього проживання анчоус вживається головним чином у свіжому вигляді, в решті регіонів він популярніший як консервів.
Корисні властивості
Анчоус дуже корисний для організму. Так, за змістом високоцінних білків він практично не поступається м'ясу, містить досить багато жирів і зовсім не містить вуглеводів. Як і інші морські риби, анчоус багатий мінеральними елементами вітамінами. Він є рекордсменом за вмістом натрію, крім того, в ньому багато фосфору, йоду, кальцію, калію, магнію, заліза, селену і цинку. Серед вітамінів варто виділити групу B і вітаміни A, D, K, E. При цьому анчоус багатий амінокислотам і жирними кислотами омега-3. Завдяки такому складу анчоус благотворно впливає на стан шлунково-кишкового тракту і нервової системи, слизових оболонок організму і шкіри.
Корисні властивості анчоуса:
• Зниження холестерину.
• Нормалізація імунітету.
• Зменшення тромбоутворення.
• Покращення роботи щитовидної залози.
• Профілактика хвороб серця (нормалізація серцевого ритму).
• Нормалізація потенції.
• Регулювання кальцієво-фосфорного обміну.
• Нормалізація ліпідного обміну.
• Зменшення ймовірності появи злоякісних новоутворень.
Анчоус досить калорійний (близько 135ккал / 100г), тому до дієтичних страв він не відноситься. Однак ця риба може вживатися в їжу і маленькими дітьми, і літніми людьми, оскільки вона чудово засвоюється і не створює тяжкості в шлунку. Як таких, протипоказань до вживання анчоуса не виявлено. Єдиний аспект - індивідуальна непереносимість і алергія на цей продукт. Крім того, надмірне захоплення даної рибою може стати причиною появи зайвої ваги. Це пов'язано з її високою жирністю і поживністю.
смакові якості
М'ясо анчоуса злегка масляниста, воно відрізняється специфічним запахом і своєрідним присмаком з ледь відчутною гірчинкою. Смак його дуже виражений, з пряно-гострими і пікантними нотками. При цьому м'ясо даної риби дуже ніжне, воно не залишає неприємного присмаку і вважається делікатесним.
Застосування в кулінарії
Анчоус дуже популярний в кухнях різних країн. Це одна з небагатьох риб, яку можна вживати в їжу цілком, разом з усіма кісточками. Анчоуса смажать, солять, коптять і консервують. В Італії з нього роблять пасту і нерідко використовують для фарширування оливок або приготування піци. А у Франції анчоус додають в традиційний пісальдье - цибульний пиріг. Більш того, оскільки м'ясо анчоуса дуже ніжно, з нього виходять відмінні котлети і рибні суфле.
Цю рибу часто використовують у всіляких бутербродах і в різного роду холодних закусках. Наприклад, дуже популярний паштет з анчоуса. Крім того, його часто запікають, в'ялять і засолюють. У солоному вигляді дана риба являє собою одну з найпопулярніших закусок до пива.
Однак при засолюванні і сушінні анчоус втрачає практично всі свої корисні якості. Тому найкраще вживати його в якості тушкованого, запеченого або смаженого рибного блюда.
Анчоус прекрасно поєднується з:
• Овочами (смаженими, тушкованими, вареними);
• Хлібом різних сортів;
• випічки;
• Рибою (особливо - з оселедцем);
• Рисом (а також іншими крупами);
• вареними яйцями;
• салатні заправки.
Дану рибу (як в консервованому, так і в свежеприготовленном вигляді) нерідко додають і до всіх можливих салати. Наприклад, дуже популярний «Цезар» з анчоусів. Що ж стосується різного роду приправ, то анчоус найкраще доповнювати базиліком, орегано і травами середземноморської кухні.
Анчоуси в вашому рейтингу кулінарних уподобань