Усередині зернівки хлібних злаків добре проглядаються три основні частини: оболонки, ендосперм і зародок (рис. 1). Оскільки зерновка є плодом, то зовнішня частина оболонки називаетсяплодовой оболонкою. Вона двошаровий. Під нею розташовуються два шари насінної оболонки. У плівчастих зерен, крім перерахованих, є і так звана полова оболонка. представляє собою квіткові луски.
Зародок диференційований на різні частини - зачатки майбутньої рослини. До ендосперму прилягає щиток - єдина сім'ядоля хлібних злаків. Його функція - забезпечувати зародок поживними речовинами. У нижній частині зародка знаходяться первинні (зародкові) корінці у вигляді невеликих горбків. Вище розташовується первинний стебло. Він закінчується ниркою. яка покрита ковпачком зародкових листків. Зародок у пшениці, жита, ячменю, тритикале становить 2,0-2,5%, вівса - 3,0-3,5%, а у кукурудзи 10% маси зернівки.
В ендоспермі (див. Рис. 1) розрізняють зовнішній (алейроновий) шар. безпосередньо прилягає до оболонки зерна, і внутрішню борошнисту частину.
Алейроновийшар зазвичай складається з одного ряду клітин кубічної форми. У них знаходяться темно-жовті алейроновие зерна, що представляють собою тверді відкладення запасних білків. У ячменю 3-5 рядів таких клітин. На частку алейроновогошару в середньому припадає 6-8% маси зернівки.
Під алейроновом шаром знаходиться борошниста частину ендосперму. представлена клітинами, заповненими крохмальними зернами, а в проміжках між ними розподілені білкові речовини. На борошнисту частину доводиться до 85% маси зернівки.
Оболонки захищають зернівку від впливу зовнішніх умов, ураження грибними хворобами. Чим вони товщі, тим більше висівок при розуміли зерна. Зазвичай на частку оболонок доводиться 5-7% маси зернівки.
Внутрішня будова зерна краще вивчати під мікроскопом, використовуючи готові, підфарбовані препарати поздовжніх і поперечних зрізів через зерно пшениці. Поздовжній розріз зернівки замалюйте в робочому зошиті.