Лабораторна робота
Аналіз хлібопекарських дріжджів
У хлібопекарському виробництві в якості біологічних розпушувачів тесту застосовують дріжджі пресовані (ГОСТ 171-81), сушіння (ГОСТ 28483-90 і ТУ 10-033458-90), дріжджове молоко (ОСТ 18-369-81).
Якість дріжджів оцінюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
До органолептичними показниками дріжджів відносять колір, запах, смак і консистенція.
Колір пресованих дріжджів повинен бути рівномірний, без плям, світлий з жовтуватим або сіруватим відтінком; колір сушених дріжджів світло-жовтий або світло-коричневий; колір дріжджового молока-білувато-сіруватий з жовтуватим відтінком.
Запах повинен бути властивий дріжджам, без сторонніх запахів, які не пліснявий, що не гнильний.
Смак повинен бути властивий дріжджам, прісний, без сторонніх присмаків.
Консистенція пресованих дріжджів повинна бути щільна, дріжджі повинні легко ламатися, чи не мазати.
Дріжджове молоко є рідкою суспензію дріжджів у воді, з осідають на дно при відстоюванні шаром дріжджових клітин. Сушені дріжджі виробляють у вигляді дрібних гранул або вермішелі.
При оцінці якості дріжджів за фізико-хімічними показниками визначають масову частку вологи, кислотність, підйомну силу, стійкість.
Фізико-хімічекіе показники дріжджів наведені в таблиці 1.
Таблиця 1 Фізико-хімічні показники дріжджів
Концентрація дріжджів в 1 л дріжджового молока в перерахунку на дріжджі з вологістю 75% повинна бути не менше 450 г
Допукается погіршення підйомної сили на 5% щомісяця при зберіганні дріжджів в сухому приміщенні при температурі не вище 15 ° С у порівнянні вихідної підйомної силою дріжджів в день їх вироблення
Кислотність пресованих дріжджів на 12-е добу зберігання при температурі від 0 до + 4 ° С повинна бути не більше 300 мг в перерахунку на оцтову кислоту.
Через 72 год зберігання при температурі до 10 ° С не більше-360 мг
У літню пору не менше 48 год при несприятливих кліматічекіх умовах.
Визначення масової частки вологи в дріжджах
Масова частка вологи в дріжджах визначає їх стійкість при зберіганні. Масову частку вологи в дріжджах можна визначити висушуванням їх до постійної маси або прискореним методом за допомогою приладу ВЧ.
При визначенні масової частки вологи в дріжджах висушуванням до постійної маси навішення дріжджів по 1,5 г висушують в сушильній шафі при 105 0 С до постійної маси. Первоночально зважування проводять через 4 години після початку висушування, наступні - через 1 год.
При визначенні масової частки вологи прискореним методом навішування дріжджів г висушують в приладі ВЧ в паперових пакетах при температурі 160- 162 ° С протягом 7 хв. Масова частку вологи W у відсотках рачітивают за формулою:
маса зразка до висушування, м
- зразка після висушування, г.
Визначення кислотності дріжджів методом титрування
Підвищення кислотності дріжджів, перш за все, свідчить про зараження дріжджів кислотообразующими бактеріями.
Техніка визначення кислотності пресованих дріжджів полягає в наступному: на технохіміческіх вагах зважують 10 г дріжджів в порцеляновій чашці, додають 50 мл дистильованої води, ретельно перемішують, збовтуючи до отримання однорідної маси, і титрують 0,1 н розчином гідроксиду натрію в присутності індикатора фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення.
Кислотність дріжджів розраховується за формулою (2):
де К-кислотність дріжджів, мг оцтової кілота на 100 г дріжджів;
V- кількість 0,1 н розчину гідроксиду натрію, витрачений на титрування, мл;
6 кількість оцтової кислоти, відповідні 1 мл 0,1 н розчину гідроксиду натрію, мг;
- поправочний коефіцієнт 0,1 н розчину гідроксиду натрію.
Визначення підйомної сили дріжджів
Підйомна сила дріжджів характеризує їх здатність зброджувати цукру і розпушувати тісто.
Підйомну силу дріжджів можна визначати за швидкістю підйому тесту в термостаті або прискореним методом за швидкістю спливання кульки тіста.
Техніка визначення підйомної сили дріжджів за швидкістю підйому тесту в термостаті полягає в наступному: 280 г хлібопекарської пшеничного борошна другого сорту, 160 мл 2,5 -% - ного розчину хлориду натрію і змащена маслом металева форма підігріваються в термостаті до 35 0 С протягом 2 ч. На технохіміческіх вагах відважують 5 г пресованих дріжджів, розводять їх в невеликій кількості (15-20 мл) сольового розчину, потім доливають залишився кількість сольового розчину, додають 280 г пшеничного борошна і інтенсивно протягом 5 хвилин замішують тісто вр чную. Тесту надають форму батона за розміром форми і поміщають в металеву форму. На бортах форми на висоту 70 мм встановлюють поперечину. Форму з тістом поміщають в термостат з температурою 33-37 0 С. Підйомна сила дріжджів характеризується часом, що пройшов з моменту внесення тесту в форму до моменту дотику його до нижнього краю поперечини, тобто підйомом на висоту 70 мм.
Наважку сухих дріжджів і дріжджового молока відповідає змісту сухих речовин в навішуванні пресованих дріжджів можна розрахувати за формулою
де m - маса сухих дріжджів (або дріжджового молока), які відповідають вмісту сухих речовин в навішуванні пресованих дріжджів, г;
mпр - маса навішення пресованих дріжджів, г;
Wпр - вологість сушених дріжджів (або дріжджового молока),%.
Техніка визначення підйомної сили дріжджів прискореним методом полягає в наступному: на технохіміческіх вагах відважують 0,31 г пресованих дріжджів і переносять їх в порцелянову чашку, доливають 4,8 мл 2,5 -% - ного розчину хлориду натрію температурою 35 0 С і ретельно перемішують шпателем або товкачем. До отриманої суміші додають 7 г борошна, замішують тісто і надають йому форму кульки. Шарик опускають в стакан з водою, нагрітою до температури 35 0 С і поміщають в термостат з тією ж температурою. Підйомна сила дріжджів характеризується часом, що пройшов з моменту опускання кульки в воду до моменту його ввсплитія.
Для порівняння результати, отримані за першим і другим методом визначення підйомної сили дріжджів, час підйому кульки в хвилинах множать на коефіцієнт 3,5.
Визначення осмочувствітельності пресованих дріжджів
Під осмочувствітельностью розуміють здатність дріжджів не знижувати ферментативну активність в середовищі з підвищеним осматіческім тиском (в тесті з добавкою солі, жиру). Хороша осмочувствітельность дріжджів забезпечує необхідний підйом здобного тіста.
Зразкові норми величини осмочувствітельності пресованих дріжджів в хвилинах:
Хороша осмочувствітельность 1-10
Погана понад 20.
Визначення органолептичних показників