1.Віно асорті (комбіноване вино)
Гліцерин - 10 г, винна кислота - 20 г, цукор - 1 кг, родзинки - 250 г, винний осад - 0,5 кг, вода - 10 л.
Взяти кип'ячену теплу воду, гліцерин, винну кислоту, цукровий пісок, родзинки і винний осад. Все це замочити, змішати і поставити в відносно тепле місце, щоб почалося бродіння. Коли закінчиться бродіння, після відділення мезги надати вину відповідний колір, розлити в пляшки, щільно закупорити і залишити на тривалий час, щоб вино дозріло.
Квітки бузини. - 10 г, товчені коріння проліска - 17г, гвоздика - 1,5 г, кориця - 10 г, мускатний горіх - 2 тт. лимонна, кислота - 20 г, корінь женьшеню. - 12 г, м'ятна рідина - 3 мл, імбир - 1 г, дріжджі - 40 г, вода - 6 л.
Бузину, пролісок, гвоздику, корицю, мускат і імбир прокип'ятити 10 хвилин, процідити, до процідженого розчину додати кип'ячену теплу воду, знову добре перешкодити, окремо розвести дріжджі і залишити для бродіння. На наступний день до цього складу додати лимонну кислоту, м'ятні краплі. Варити до тих пір, поки не скінчиться бродіння. 2-3 рази на день помішувати дерев'яною паличкою. Потім процідити через фільтр, додати есенції і розлити в пляшки.
3. Виноградне вино «Бахус»
Виноградний сік - 3 / 4-4 / 5 Караса
Приготування виноградного вина в глиняному 100-літровому карася. Перед приготуванням вина нові глиняні караси слід добре промити, потім прополоскати слабким розчином харчової солі (100 г на відро води). Розчин злити і карасів ретельно промити гарячою водою.
Старі винні караси, щоб попередити різні запахи і стороннє бродіння, перед наповненням обполоснути рослинним (соняшниковою) маслом, після чого ретельно промити гарячою водою.
Зрілий солодкий виноград ( «Кахеті», «Воскеат», «Чилар», «Мускат») розім'яти, процідити. Отриманий виноградний сік злити в Карас, накрити його марлею і поставити для бродіння в відносно тепле місце з температурою 10-12 ° на 2-3 дня. Через 6-12 годин починається процес зброджування. Якщо виноградний сік дуже солодкий, процес зброджування починається на 2-й або 3-й день. Початок процесу зброджування супроводжується інтенсивним появою пухирців на поверхні виноградного соку, тобто "Кипіння" з виділенням піни. Потім інтенсивно протікає круговий процес зміни місць нижніх і верхніх шарів виноградного соку, тобто відстій в карася буде переходити від низу до верху і навпаки.
Дображивание соку необхідно проводити до повного припинення бродіння. Залежно від умов воно може тривати до 20 днів. Після закінчення бродіння, самоосветленія і становлення прозорим вино обережно злити з осаду в чистий карасів і поставити в прохолодне місце на 5-6 днів. При цьому горловина у карасів має бути закриті не герметично, щоб повністю закінчилося виділення газів з вина.
Слід мати на увазі, що для очищення вина з карасів від цвілеві запаху і присмаку в вино необхідно налити трохи гарного рослинного масла і змішати. Потім дати відстоятися і обережно зняти масло з поверхні вина. Отримане очищене вино можна зберігати в Карасьов або розлити в чисті пляшки, закупорити, винести в холодне темне місце і зберігати в горизонтальному положенні для старіння.
Для того, щоб отримане нове вино "застаріло" протягом 1 години, необхідно його розлити в пляшки, але щоб в кожній бракувало по одній склянці. Пляшки закупорити пробками, опустити по вінця в воду. температура води повинна бути приблизно 70º. Спочатку потримати пляшки протягом години, потім дістати з води, долити вином того ж якості, міцно закупорити пробками. при цьому вино так змінить свою якість, немов воно має витримку 10-12 років.
4. Виноградне вино "Вакх"
10кг винограду, 50-100г цукру, 1 л соку (за бажанням)
Стиглий і солодкий виноград південних сортів - «Шасла біла» або рожева, або мускатна, «Аліготе», «Мускат рожевий», «Мускат гамбурзький», «Лідія» та інші - впорядкувати, викласти в друшляк, встановлений над емальованим відром, і розім'яти . Отриманий сік і мезгу злити в балон, накрити його марлею і поставити для бродіння в тепле місце з температурою 25-28 ° на 2-3 дня.
Залежно від температурних умов на 2-й або 3-й день бродіння сусла мезга спливе, а сік виділиться в нижній частині балона. На 6 7-й день сік з балона злити через друшляк в емальоване відро, а мезгу вичавити руками над друшляком.
Зібраний виноградний сік злити в чистий балон, встановити водяний затвор і поставити на дображивание. Дображивание соку над водяним затвором виробляють до повного припинення бродіння, яке, в залежності від температурних умов, може тривати 12 днів, т. Е. Поки в стакан з водою не перестануть виділятися бульбашки газу, а вино частково не самоосветлітся. Після закінчення бродіння обережно злити з осаду дріжджів в чистий балон, знову встановити водяний затвор (водяний затвор являє собою гумову трубку діаметром 8-10 мм і довжиною 30-40 см, один кінець якої герметично вмонтований в кришку балона за допомогою алебастру, гіпсу, парафіну або воску, а інший кінець занурений в стакан з водою) і поставити балон у холодне місце з температурою 8-12 ° на 2 2,5 місяця. Очищене вино розлити в чисті пляшки або балони доверху, з невеликим повітряним простором між пробкою і вином, закупорити.
Отримане вино називається сухим, тому що міститься у винограді цукор майже повністю перебродить на спирт. Для поліпшення якості вина додати буряковий цукор в кількості 50 100 г на 1 л соку. Якщо отримано біле вино, можна надати йому золотистий колір.
Для додання кольору білого вина необхідно на 10 л вина взяти 0,5 кг цукрового піску і спалити в чистій чашці, щоб цукор розплавився. Потім взяти склянку вина з 10 л і змішати з паленим цукром, поступово збиваючи, щоб він повністю розчинився. Отримане забарвлене вино залити в бочку з вином. Через місяць вино в бочці придбає красивий золотистий колір.
5.Бочковое виноградне сухе вино
Суміш виноградної мезги і соку -3/4 бочки.
Перед приготуванням вина нові дубові бочки залити чистою холодною водою на 10 днів,
щоденно змінюючи її, потім залити окропом з кальцинованої сіллю (25 г на відро води), воду злити і бочку ретельно промити. Старі бочки для зберігання вина придатні тільки з-під вина. Їх замочувати протягом трьох днів, щодня міняючи воду, потім пропарити окропом з додаванням кальцинованої солі. Після чого ретельно прополоскати холодною чистою водою. Замочену бочкотару за добу перед заповненням Окур сіркою (чисту сірку в кількості 15-20 г укладають в чашечку окурочного пристосування, що складається з дроту довжиною 50-60 см і закріпленої на ній металевої чашечки діаметром 2 см. Покладену в чашечку сірку запалюють, через шпунтове отвір спускають в бочку і тримають до повного згоряння, після чого пристосування витягують), щоб попередити стороннє бродіння.
Для початкового бродіння размятого винограду і відділення соку від мезги застосувати спеціально пристосовану бочку, в якій одне з донців знято, а в нижній частині просвердлений отвір діаметром 5-8 мм, що закривається довгою дерев'яною пробкою.
Виноград необхідно впорядкувати і розім'яти.
Отриману мезгу і сік злити в бочку, закрити знятим дном, а зверху покласти чисте дрантя. Для бродіння бочку встановити на табуреті в теплому приміщенні. На 3-4-й день, коли мезга підніметься догори, отриманий виноградний сік злити через нижній отвір бродильної бочки, а мезгу вичавити.
Отримане виноградне сусло злити в підготовлену бочку, в шпунтове отвір встановити водяний затвор, в місці його установки добре обмазати трубку гіпсом або алебастром, щоб повітря ззовні не надходив в бочку.
На 12-20-й день (в залежності від температури приміщення) виділення бульбашок газу в склянці водяного затвора припиняється, і бурхливе бродіння закінчується.
Отриманого провину дати відстоятися ще 2 дні, після чого злити з осаду дріжджів в підготовлену бочку, перенести в холодний підвал і витримати 3-4 місяці, щоб винний камінь випав в осад. Після цього кислотність вина значно зменшиться, воно самоосветлітся і стане прозорим. Потім готове вино розлити в чисті пляшки.
Смородинові грона, цукровий сироп - за бажанням.
Грона смородини зібрати, коли вони добре достигнуть, вичавити під пресом. В отриманий світлий сік додати трохи води і цукру, якщо він буде густий. Потім сік налити в нову бочку, яка раніше не була використана під вино, і залишити для бродіння. Бочку слід залишити відкритою, поки не скінчиться бродіння. Бочку закоптити і залишити на два роки. Чим довше зберігати таке вино, тим воно краще дозріє.
7.Віно зі свіжих абрикосів «Армії»
Абрикоси - 2,5 кг, цукор - ЗКГ, вода - 9л.
Очищені від кісточок стиглі абрикоси замочити в кип'яченій теплій воді. На 5-й день вичавити мезгу, зверху додати цукровий пісок і залишити на бродіння. 2-3 рази на день розмішувати паличкою. Коли бродіння закінчиться, треба 2-3 рази процідити через фільтрувальний папір. Потім вино залишити в скляному балоні для дозрівання. У підсумку вийде смачне, ароматне вино, яке при бажанні можна рафінувати.
Найлегший метод рафінування вина: влити в вино білок одного яйця або розвести в теплій воді розчинний риб'ячий клей і паличкою змішати з вином. Ці смоляні матеріали сприяють осіданню кіптяви на дно пляшки або Карасьов. Відокремлене від кіптяви вино треба перелити в інший обсяг. Мутніше вино рафінувати арабської смолою. На 10 л вина досить 1 г смоли.
Апельсиновий сік - 1л, цукор - 400 г.
Відібрати стиглі плоди, очистити від шкірки, розрізати широкими часточками і вичавити під пресом. У віджатий сік додати цукровий пісок. Залишити на час для бродіння. Вино, отримане з цієї маси, матиме жовтий колір і прекрасний апельсиновий смак.
Вишнева мезга - 5 кг, цукровий сироп - 4л, вода -Зл.
Вишневу мезгу викласти в 10-літровий балон і залити теплим 35% -ним цукровим сиропом. Шийка балона обв'язати марлею і поставити в тепле місце з температурою 25-30 °.
На 4-6-й день, коли мезга в балоні спливе, а сік виділиться внизу, марлю з горлечка зняти, встановити водяний затвор і герметизувати. Балон встановити на бродіння, яке, в залежності від температури приміщення, може тривати 30-50 днів. Після закінчення цього терміну сік обережно злити в чистий балон, а мезгу вичавити. Отриманий з неї сік профільтрувати, злити в балон, знову встановити водяний затвор, герметизувати і витримати ще 20-30 днів під затвором.
Лохина - 4кг, цукор - 1,5 кг, мед - 300 г, розчинений в 1,5 л води. вода - 2л.
Стиглу лохину злегка розім'яти. Отриману мезгу і сік помістити в 10-літровий балон, влити воду, накрити марлею і обв'язати. Потім винести в темне приміщення з температурою 20-25 ° тепла і витримати протягом 4-5 днів. Після витримки настій профільтрувати. Отриману в фільтрі мезгу вичавити і викинути.
Профільтровану і віджату рідину злити в чистий балон і додати цукор і мед, розчинені в теплій воді. Потім встановити водяний затвор, винести в темне приміщення для бродіння на вино і витримати під водяним затвором доти, поки бродіння не припиниться.
Для освітлення отриманого вина його злити з осаду в чистий балон за допомогою сифона. Знову встановити водяний затвор, винести в холодне приміщення і витримати протягом 2-х місяців. Після цього терміну, коли вино повністю стане прозорим, його розлити в пляшки, закупорити, засмолити і зберігати в сухому прохолодному і темному приміщенні в горизонтальному положенні.
11. Вино з родзинок і пива
Ізюм - 2,5 кг, цукор - 250 г, пиво - 200 мл, вода - 5 л.
Добре розмішати воду з родзинками, горлечко посуду закрити полотном, залишити на 10- 15 днів. Коли почне бродити, в день два рази розмішувати паличкою. Коли маса перестане бродити, рідина перелити в інший посуд, масу розім'яти і вичавити, додати цукор і пиво.
Чорнослив -8кг, цукор - 1 кг, вода - 1 л.
Взяти хороші стиглі чорносливи, очистити від кісточок, покласти в 10-літрову скляну посуд, зверху додати кип'ячену теплу воду, змішати і залишити на бродіння. Через 5 днів вичавити мезгу, в рідину додати цукровий пісок і 2- 3 десь у день заважати дерев'яною паличкою. Коли остаточно закінчиться бродіння, процідити. Через 2-3 тижні підучиться кисло-солодке вино темного кольору.
Смородиновий сік - 0,5 кг, цукор -0,5 кг, вода - 1л.
Червону смородину ретельно промити, очистити, розтерти в глибокому посуді і добре вичавити сік. Смородиновий сік вилити в банку, додати цукор і воду і поставити бродити на 3-4 тижні. За цей час потрібно вміст банки кілька разів перемішати чистою дерев'яною ложкою. Коли сік очиститься, ретельно процідити, налити в пляшки і щільно закупорити. Вино готове до вживання.
Яблука - 75-10 кг, цукор - 1 кг на 5 л рідини, вода - 2,5 л.
Стиглі ароматні яблука пропустити через м'ясорубку, перекласти в скляний посуд, зверху залити кип'яченою теплою водою, гарненько змішати і залишити для бродіння. Через 5 днів вичавити мезгу, після чого в рідину додати цукровий пісок. В день 2-3 рази розмішувати паличкою. Надати вину бажаний колір за допомогою паленого цукру. Через 2-3 тижні його можна використовувати, таке вино має міцність 4-5 градусів.
Полунична мезга - 4-5 кг, цукровий сироп - 4 л (цукор 1,6 кгна 3 л води).
Полуничну мезгу викласти в 10-літровий балон, залити теплим 35% -ньпм цукровим сиропом. Шийка балона обв'язати марлею і поставити в тепле місце.
Малинова мезга - 4-5кг, цукровий сироп - 4 л.
Малинову мезгу викласти в 10-літровий балон, залити теплим 35% -ним цукровим сиропом. Шийка балона обв'язати марлею і поставити в тепле місце.
Ожина - 2,5 кг, цукор - 1,5 кг, мед - 250 г, вода - 5 л.
У дерев'яній діжці розім'яти ожину, залити її 6 літрами води і поставити на чотири доби в прохолодне місце. На п'ятий день масу процідити через дрібне сито волосяне. Рідина відставити, а ожину розім'яти руками, залити 4 л води і дати їй постояти 6 годин. Потім масу знову процідити через сито, добре вичавити ягоди і викинути.
Обидві рідини змішати, додати цукор і липовий мед, влити в маленький бочонок, закрити його і поставити в прохолодне місце. Через півроку вийде чудесне ароматне сливове вино.
Ізюм - 1,2 кг, цукор - 300 г, вода - 2,5 л.
Очистити родзинки, залити цукровим сиропом (з води і цукрового піску). Залишити на 10- 15 днів, щоб родзинки набряк, при цьому кожен день розмішувати. Рідина перелити в інший посуд, масу розім'яти, потім злити в бочку до краю. Коли рідина зменшиться в бочці з-за випаровування, зверху долити рідина з того ж складу і залишити до повного бродіння. У підсумку вийде чудове вино.
Хурма (фініки) -1кг, цукор - 2,5 кг, цукор - за смаком, лимонна кислота -50 г, мускатний горіх - 2 шт. винна кіптява - 0,5 кг, вода -9л.
Очищені від кісточок хурму або фініки замочити в кип'яченій теплій воді, на 5-й день мезгу вичавити, в рідину додати цукровий пісок і залишити для бродіння. Сюди ж додати лимонну кислоту, мускатний горіх і винну кіптява. Коли закінчиться бродіння, процідити 2-5 рази і надати паленим цукром бажаний колір. Вийде дуже смачне, міцне і апетитне вино. Чим довше витримати вино, тим краще воно стане за смаком і за запахом.
Шипшина - 1 кг, цукор - 1 кг, вода - Зл.
Стиглий НЕ підморожене шипшина ретельно очистити, промити в воді. Видалити кісточки і засипати в банку ємністю 5 л, залити охолодженим цукровим сиропом. Банку накрити нещільної тканиною і поставити в тепле місце на 3 місяці. Час від часу банку струшувати. Після закінчення 3 місяців сік процідити, вилити в пляшки, щільно закупорити і поставити в підвал або в ящик з піском. Чим довше вино вистоїться, тим воно смачніше і міцніше.