Гарантований випуск якісної і безпечної для вживання людиною продукції неможливий без проведення своєчасного контролю за технологічним процесом виробництва і готової продукції. C цією метою на проектованому підприємстві передбачена робота виробничої лабораторії. У функції лабораторії входять контроль якості молока, матеріалів, технологічних процесів обробки молока, готової продукції за складом, пакування, маркування, контроль режиму і якості мийки, дезінфекції посуду, апаратури і обладнання.
Підставою для організації контролю якості продукції є нормативні документи: інструкції по технохимічеському, мікробіологічному і радіологічному контролю; технічні умови на молоко заготовляють, готову продукцію, допоміжна сировина і матеріали / 17, 18 /.
Виробнича лабораторія підприємства здійснює технологічний контроль, в функції якого входять:
- контроль якості сировини, що надходить, допоміжних матеріалів, тари і напівфабрикатів;
- контроль технологічних процесів обробки молока і виробництва молочних продуктів;
- контроль якості готової продукції, упаковки, маркування та порядку випуску продукції з підприємства;
- контроль режиму і якості мийки та дезінфекції посуду, апаратури і обладнання;
- контроль реактивів, миючих, дезинфікуючих засобів;
- контроль витрат сировини і виходу готової продукції.
Технологічний контроль здійснюється відповідно до карти метрологічного забезпечення технологічного процесу виробництва.
Відбір проб, проведення випробувань сировини і продукції в процесі виробництва здійснюється лаборантами хімічної та мікробіологічної лабораторії, контроль готової продукції здійснюється інженерами-хіміками і мікробіологами, вхідний контроль надходять на виробництво матеріалів і тари здійснюється інженером-хіміком по вхідному контролю сировини, матеріалів і тари. Радіометричний контроль здійснюються інженером-хіміком і лаборантом-радіометрістом.
Відповідальність за здійснення технологічного контролю покладено на провідного інженера-хіміка. Відповідальність за здійснення мікробіологічного контролю покладено на провідного інженера-мікробіолога. Відповідальність за здійснення радіометричного контролю покладено на інженера-хіміка.
Контроль якості сировини і готової продукції проводиться відповідно до вимог Інструкції по технохимконтроля на підприємствах молочної промисловості / 18 /. Забезпечення якості продукції на підприємстві направлено на відповідність продукції вимогам діючих ТНПА.
До складу виробничої лабораторії входять такі види лабораторій:
приймальня - здійснює вхідний контроль сировини;
хімічна - здійснює технохімічних контроль в процесі переробки сировини, виробництва напівфабрикатів, робить оцінку якості готової продукції;
бактеріологічна лабораторія (виробляє оцінку санітарного стану виробництва, здійснює контроль за мікробіологічними показниками сировини, напівфабрикатів, готової продукції; здійснює контроль якості заквасок);
Відповідно до проекту лабораторії розташовані непостредственно поруч з виробничими ділянками, що забезпечує вільний доступ до місць безпосереднього відбору проб.
Приймальна лабораторія. Приймальна лабораторія знаходиться з південної сторони будівлі на першому поверсі поряд з приймальним відділенням. При прийманні молока в кожній партії визначають такі показники як: температура, масова частка жиру, масова частка білка, щільність, кислотність, група чистоти, органолептичні показники.
В процесі зберігання молока цільного і знежиреного, вершків через кожні 3 години перевіряють температуру і кислотність.
Хімічна лабораторія. Дана лабораторія здійснює контроль якості як готової продукції, так і напівфабрикатів на всіх стадіях технологічного процесу. Контролює якість продукції, що випускається і відповідність вимогам стандарту, технічним умовам, дотримання рецептур і технологічних інструкцій. Перевіряють наявність пероксидази. У хімічну лабораторію приносять продукцію, сировину і напівфабрикати з усіх цехів і дільниць.
Розташована лабораторія на другому поверсі виробничого корпусу біля апаратного ділянки, з метою зручності та швидкості доставки проб продуктів в лабораторію з мінімальною ймовірністю обсіменіння проб.
Радіологічний лабораторія. Радіологічний лабораторія здійснює діяльність, пов'язану з проведенням контролю радіоактивного забруднення. У функції радіологічного контролю входить перевірка сировини і готової продукції на наявність ізотопів радіоактивних елементів за допомогою спеціальних приладів. Проводиться радіометричний контроль відповідно до ГН-117-99 «Республіканські допустимі рівні вмісту радіонуклідів цезію-137 та стронцію-90 у харчових продуктах та питній воді» / 17 /.
Радіологічний лабораторія на даному проектованому підприємстві розташована на першому поверсі виробничого корпусу.
Мікробіологічний контроль на підприємстві полягає в перевірці якості вступників молока, матеріалів, заквасок, готової продукції, а також за дотриманням технологічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва. Основним завданням мікробіологічного контролю є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових переваг. При визначенні санітарно-гігієнічного стану виробництва проводять мікробіологічний контроль якості миття та дезінфекції посуду, апаратури і обладнання, чистоти рук працівників, чистоти повітря в приміщеннях на наявність бактерій групи кишкової палички.
Мікробіологічний контроль дозволяє своєчасно виявити бактеріальне забруднення продукту і встановити джерело або причину забруднення. Дає можливість проконтролювати ефективність заходів, що проводяться для зниження бактеріального обсіменіння продукту.
Бактеріологічна лабораторія розташована на другому поверсі виробничого корпусу поруч з хімічною лабораторією. Також на другому поверсі біля лабораторій знаходиться заквасочних для кефіру, яка оснащена прийомним тамбуром і окремої мийної. Основна функція заквасок полягає в тому, що тут відбувається вирощування кефірних грибків, виробництво кефіру закваски і підготовка її перед внесенням в нормалізовану суміш.
Для органолептичної оцінки якості готової продукції передбачений дегустаційний зал в основному виробничому корпусі.
Точки технохімічного і мікробіологічного контролю представлені в схемі технологічних процесів в графічної частини лист ТММП.КП0.000.048.ТС.