Преміальні відруби начебто вирізки, товстого і тонкого краю не потребують особливої обробці. Вони володіють рівномірним розподілом жирових прошарків, якщо такі є, і відрізняються соковитістю і м'якістю, за що і цінуються серед любителів гарного м'яса. У загальній масі яловичої туші на преміальні відруби припадає близько 12%, іншу частину займають менш ніжні сегменти.
Не настільки делікатним м'язам потрібна попередня підготовка, причому іноді досить тривала. За час розвитку м'ясної індустрії досвідчені кухарі досягли значних успіхів у цьому питанні і винайшли чимало способів, як шматок, що нагадує шкіряну підошву, перетворити в м'яке м'ясо. Ми вирішили пригадати 6 кулінарних прийомів, що дозволяють надати м'ясу більш ніжну текстуру.
Бажання розм'якшити жорстке м'ясо наштовхнуло кулінарів на ідею вимочувати його в маринаді. Суміш з різних компонентів, спецій і прянощів повинна була зробити волокна м'якими і пухкими і одночасно поліпшити смак і аромат м'яса. Для того щоб маринад працював на розм'якшення, в нього додають продукти, що містять ферменти або мають кисле середовище. Як перші використовуються фрукти, другу групу представляють такі продукти, як пиво, лаймовий сік, оцет, кефір, які в процесі маринування руйнують сполучні волокна. Фрукти і кислі компоненти зазвичай не змішують, оскільки це може зробити маринад надто «агресивним». Коли основа маринаду обрана, до неї додають рослинне масло, щоб утримати сік в процесі приготування, а також краще ввібрати приправи, і набір спецій, обраний на свій розсуд. Якщо ж маринад потрібен тільки для формування смаку, а не для розм'якшення м'яса, продукти з ферментами або кислим середовищем додавати не потрібно.
Залежно від обраного м'яса, використовуваного маринаду і навколишньої температури витримують м'ясо від декількох годин до декількох днів. До початку термічної обробки надлишки маринаду, що залишилися на м'ясі, видаляють за допомогою паперового рушника або серветки.
Схожий, але в той же час трохи інший спосіб маринування м'яса використовує не ферменти або кисле середовище, як передбачає класична технологія, а розсіл. Робиться він на основі кухонної солі і води, які беруться в співвідношенні близько 1/4 склянки на літр, і спецій за смаком. Вимочування м'яса в такому розсолі робить його більш ніжним і соковитим. Метод найкраще працює з білим м'ясом і свининою. М'ясо повністю занурюють в розсіл і прибирають настоюватися в холодильник на період від 30 хвилин до декількох годин, в залежності від розміру шматка.
У спробі зробити з м'ясної підошви легкотравне блюдо до м'яса стали докладати грубу фізичну силу. Для руйнування жорстких волокон на м'ясо виявляється механічна дія. Зазвичай робиться це за допомогою спеціального молотка. Попередньо м'ясо загортають у поліетиленовий пакет, після чого відбивають. В результаті відбивання м'яса сполучні волокна розриваються, за рахунок чого воно стає більш м'яким. Крім цього, такий вплив дозволяє надати шматках однакову товщину, що істотно спрощує процес приготування, надаючи можливість викладати шматки разом і готувати їх приблизно однакову кількість часу.
Інший популярний спосіб механічного розм'якшення м'яса полягає в розрізуванні внутрішніх тканин. Інструментом для цього служить тендерайзери. Принцип його дії полягає в наступному: як відомо, при тепловій дії сполучна тканина починає вичавлювати сік; гострі леза тендерайзери розрізають тканину, допомагаючи знизити втрату вологи в процесі приготування і роблячи м'ясо більш ніжним. Крім усього іншого створені прорізи сприяють швидшому проникненню маринаду, а час приготування м'яса значно скорочується.
Зруйнувати жорстку структуру м'яса можна і без спеціальних пристосувань. Для механічної обробки в деяких випадках можна обійтися й звичайним ножем. За допомогою нього на м'ясі поперек волокон роблять надрізи. Наносять їх у вигляді сітки, використовуючи кінчик ножа. Процес створення надрізів відбувається в кілька етапів: спочатку наносяться косі надрізи в одну сторону, а потім перпендикулярно вийшов смужках роблять другі. Те ж саме повторюють з іншою стороною м'яса. Глибина надрізів повинна складати приблизно 0,3-0,4 см, але допускаються варіації і в більшу сторону в залежності від товщини шматка. Надрізи не тільки роблять м'ясо м'якше, але сприяють більш глибокому проникненню спецій і маринаду.
До того як був відкритий маринад і придумані всілякі кухонні пристосування, розм'якшуючі жорстке м'ясо, яке не найделікатніші частини просто піддавали тривалому тепловому впливу. В процесі багатогодинний теплової обробки відбувається ослаблення з'єднань між волокнами, колаген розчиняється в желатин, що все разом істотно збільшує м'якість м'яса. Новомодне напрямок повільна приготування насправді являє собою видозмінену старовинну технологію, яка зародилася ще в ті часи, коли страви готували в печі. З практичних міркувань блюдо залишали на ніч в остигає печі, а вранці готову страву залишалося тільки розділити по тарілках. Так що мучити жорстке м'ясо при низькій температурі протягом 7-8 годин, а то й більше, не така вже й погана ідея. Для тривалого приготування можна використовувати медленноварку, мультиварку або звичайну духовку, в якій необхідно встановити мінімальний температурний режим.