Українська кухня стоїть на трьох «китах» - сало, буряк і часник. Це знакові продукти, мабуть. Ще, звичайно, гречка, пшоно, сметана. Як бачите, все дуже ситне і поживне.
Найзнаменитіші і прославлені, звичайно ж, борщ і вареники, їх люблять скрізь і всюди. Є ще всілякі крученики і завиванці - рулети з м'яса або риби, картопляники - картопляні котлети, сиченики - котлети, налисники - млинці з начинкою. Супи з гречкою і пшоном, з м'ясом і без, заправлені товченим або обсмаженою салом, куліш і юшка. У цій збірці ми пропонуємо вдихнути нове життя в старовинні страви, а так же приготувати найпопулярніші і смачні страви сучасної української кухні.
Блюдо старовинне, згадується ще в «Енеїді» Котляревського. Що ж ховається під цим веселим назвою? Все просто, м'ясо тушковане з буряком, в ідеалі свиняча грудинка, але можна взяти і яловичину, хоча вона для української кухні і не характерна, адже волів здавна використовували як тяглову худобу і в їжу вживали мало, на відміну від свинини. Традиційне для багатьох українських страв комбіноване приготування продуктів - жарка, після гасіння-ловлення. Я вирішила приготувати старовинне блюдо в сучасному агрегаті - мультиварці, гасіння - це її коник. З приправ тільки часник, і трохи материнки.
Складові:
• Свинина (ошийок) 600 г
• Буряк 800 г
• Цибуля ріпчаста 2 шт.
• Часник 3 зубчики
• Масло рослинне 2 ст.л.
• Сушена материнка щіпка
• Сіль
• Перець
1. М'ясо порізати середніми шматочками. Нагріти половину жиру в сковороді і обсмажити м'ясо на сильному вогні до рум'яної скоринки. Перекласти в посуд для гасіння, чавунець, або як в моєму випадку - в мультиварку.
2. Цибулю порізати дрібними кубиками. Обсмажити в тій же сковороді, де смажилося м'ясо і перекласти до нього.
3. Буряк очистити і порізати середніми кубиками. Обсмажити в жирі, що залишився, посипати сушеною материнкою. Покласти до м'яса. Влити стільки води, щоб вона покрила продукти, додати ложку червоного винного оцту, товчений часник, сіль і перець, закрити кришкою і тушкувати на невеликому вогні 1 годину.
Гречаники з печінкою
Гречка поширена на Україні ще з 11-12 століть, і дуже популярна, як сама крупа, так і борошно з неї. З гречки варять суп, додають в кров'яну ковбасу, і смажать гречаники. У старовинною традицією гречаники - це скоріше вид оладок, але в сучасній кухні ця назва закріпилася за різновидом котлет з гречаної крупи з різними добавками. Пропоную приготувати один з найсмачніших варіантів, з печінкою, і загорнутий в сальник - свинячу жирову сітку. Саме цей кулінарний прийом дозволяє Гречаник не тільки зберегти форму, а й залишитися неймовірно соковитими. Блюдо дуже і дуже ситне /
Складові:
• Гречана крупа 200 г
• Печінка теляча або свиняча 500 г
• Сальник (жирова сітка) 500 г
• Цибуля ріпчаста 1 шт.
• Часник 2 зубчики
• Сіль
• Перець чорний
• Масло рослинне 1 ст.л.
1. Гречку вимити і відварити до готовності. Остудити. Печінка очистити від плівок і проток, пропустити через м'ясорубку.
2. Цибулю дрібно порізати і обсмажити на олії до рум'яності. Часник потовкти. Змішати гречку, печінку, смажену цибулю, часник, посолити і поперчити масу, добре вимішати.
3. Сальник ретельно розправити, зрізати товсті шматки жиру по краях і порізати на прямокутні шматки приблизно 10 на 12 сантиметрів. На кожен шматок покласти по 2 ст.л. фаршу і згорнути сальник як голубець, рулетом.
4. У великій сковороді з товстим дном витопити зрізаний з сальника жир і укласти гречаники. Закрити кришкою і смажити на середи-малому вогні 8 хвилин з кожного боку. Подавати гарячими.
Вареники з вишньою
Вареники бувають практично з будь-якою начинкою. Головна відмінна риса - начинка ця завжди доведена до повної готовності, м'ясо відварене і подрібнене, печінка теж, гриби обсмажені, капуста погашена. Сирими використовуються тільки ягоди в сезон, їх зазвичай засипають цукром заздалегідь, а потім використовують виделівшіся солодкий сироп як соус до готового блюда. Чи не солодкі вареники подають зі шкварками з сала, смаженою цибулею, солодкою паприкою і сметаною. Солодкі зі сметаною, розтопленим вершковим маслом, цукром і ягодами. Мій улюблений рецепт тіста - заварний, вареники виходять неймовірно ніжними.
Складові:
• Борошно 450 г
• Вишня свіжа або размороженная 600 г
• Цукор 120 г
• Яйце 1 шт
• Масло вершкове 30 г + для подачі
• Сіль щіпка
1. З вишні видалити кісточки і засипати ягоди цукром. Залишити на 30 хвилин.
2. Борошно висипати в глибоку миску, додати яйце, 1 ст.л. цукру, сіль і розтоплене масло. Закип'ятити приблизно стакан води. Заважати тісто міксером, підливаючи окріп. Коли воно збереться в кулю, продовжити вимішувати вручну. Тісто має бути м'яким як мочка вуха, і не липким.
3. Розділити його на дві частини. Одну прикрити вологим рушником, другу тонко розкачати качалкою. Вирізати гуртки з тіста. Я використовую формувальне кільце. На кожен гурток тесту покласти кілька вишень без соку і заліпити краї щільно, спочатку просто плоско, а потім кіскою.
4. Складати вареники і накривати вологим рушником, щоб не сохли. У великій каструлі закип'ятити близько 2-3 літрів води, підсолити. Опускати вареники по 10 штук, довести до кипіння і варити під кришкою 5-7 хвилин. Вийняти шумівкою, скласти в керамічну миску і полити розтопленим маслом. Сік від вишні з цукром довести до кипіння в сотейнику і варити кілька хвилин до загустіння. Полити вареники сиропом і подати.