Організацією лікувального харчування хворих в стаціонарі займається головлікар або його заступник з лікувальної частини. Іноді це можуть бути завідувачі відділенням. Ці особи здійснюють загальне керівництво і стежать за тим, щоб усе відповідало стандартам, встановленим МОЗ. Сюди входить не тільки науково-методичне керівництво приготуванням їжі для хворих, а й дотримання відповідних норм гігієни та санітарії на харчоблоці.
Правильна обробка посуду, спецодяг для кухарів. їх професійна підготовка повинні бути на більш високому рівні, оскільки багато в чому від правильного приготування лікувального харчування залежить не тільки здоров'я, а й життя пацієнта.
Меню лікувального харчування в лікарні курирує лікар-дієтолог, якому безпосередньо підпорядковується дієтсестра з питань дієтичного харчування. З господарських питань вона надходить у повне розпорядження заступника головлікаря з адміністративної частини.
У відділеннях лікарень безпосередньо дієтхарчування займаються старші медичні сестри. Вони стежать за тим, щоб хворі їх відділень отримували саме ті страви, які їм прописані за показаннями.
На харчоблоці лікарні за приготуванням лікувального харчування для пацієнтів безпосередній контроль здійснює шеф-кухар високої кваліфікації. Він безпосередньо підпорядковується дієтсестри поліклініки.
Отримання їжі на харчоблоці, підігрів і роздачу її хворим здійснюють буфетниці, які мають спеціальну підготовку. Вони знайомі з різними лікувальними дієтами і медичними призначеннями.
В цілому в багатопрофільній лікарні повинен бути спеціальний Рада з лікувального харчування, який включає в себе не менше 7-11человек. Зазвичай очолює його заступник головлікаря з лікувальної частини. Секретарем ради найчастіше є лікар-дієтолог.
30) Принципи лікувального харчування
1. Направлене вплив на обмін речовин
Лікувальне харчування повинно сприяти спрямованого впливу на обмін речовин. Так, при ожирінні призначається низькокалорійна дієта, що обмежує споживання в їжу легковсасиваемих вуглеводів (цукру, солодощів), що сприяє зниженню маси тіла.
У раціоні хворих на цукровий діабет також значно зменшують кількість легковсасиваемих вуглеводів, надлишок яких сприяє підвищенню рівня цукру в крові.
2. Режим харчування
Необхідно дотримуватися режиму харчування. харчуватися регулярно, в одні і ті ж години. У такому разі виробляється умовний рефлекс: у встановлений час найбільш активно виділяється шлунковий сік і виникають найбільш сприятливі умови для перетравлення їжі. Організму людини, особливо при інтенсивному фізичному чи розумовому праці, зовсім не байдуже, одержувати їжу через 3-4 години або через 10 годин. Нам дуже дорого обходиться таке харчування, коли систематично, протягом місяців або навіть років, сніданок - це чай або кава з бутербродом, обід - знову бутерброди або пиріжки, а вечеря - рясний обід. Подібне нерегулярне харчування призводить до збільшення захворюваності гастритами, холециститами, сприяє появі надлишкової маси тіла.
Див. Також: режим прийому їжі - третій принцип раціонального харчування.
3. Різноманітність їжі
Необхідно урізноманітнити раціон харчування. Якщо їжа різноманітна, включає в себе продукти і тваринного (м'ясо, риба, яйце, молоко, сир), і рослинного походження (овочі, фрукти, каші, хліб), то можете бути впевнені в тому, що організм отримає все необхідне для життєдіяльності.
4. Індивідуальний підхід
Слід індивідуалізувати лікувальне харчування: лікувати не хвороба, а хворого. Досвідчений лікар-дієтолог врахує форму і стадію захворювання, особливості обміну речовин, масу тіла, супутні захворювання, а також, і не в останню чергу, звички і смаки хворого, якщо вони розумні і не завдають шкоди здоров'ю.
Говорячи про індивідуалізацію лікувального харчування, необхідно брати до уваги непереносимість та харчову алергію на ті чи інші продукти харчування. Не треба включати в раціон навіть дуже корисні по хімічному складу блюда, якщо хворий погано переносить їх у силу різних обставин.
5. Облік особливостей конкретних продуктів
Треба враховувати калорійність і хімічний склад основних продуктів і страв з метою складання лікувальної дієти.
Фахівці-дієтологи визнають лікувальні властивості меду. кумису, кефіру, буряків, моркви. рослинних масел, овочевих і фруктових соків і т. п. Однак, щоб правильно використовувати конкретні продукти в лікувальних дієтах, необхідно знати особливості їх хімічного складу і впливу на організм.
Так, наприклад, у рослинних масел виражену жовчогінну дію, що перешкоджає розвитку холециститу. Поліненасичені кислоти стимулюють захисні механізми, підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, поряд з вітаміном C вони сприяють профілактиці прогресування атеросклерозу. Термічна обробка послаблює ці різноманітні корисні властивості, тому треба частіше використовувати рослинні масла не для смаження, а для заправки ними салатів, вінегретів, перших і других страв.
Калорійність і хімічний склад дієти мають першорядне значення при багатьох недугах, але, перш за все при ожирінні та цукровому діабеті, часто протікає в поєднанні з багатьма захворюваннями. Правильно підібрані за складом продукти можуть грати роль лікувального засобу.
6. Правильна кулінарна обробка
Потрібно використовувати найбільш доцільну кулінарну обробку продуктов.Кулінарія - ключ до здоров'я. Дієтолог повинен знати сам і вміти пояснити пацієнтові, що, наприклад, при загостренні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, що супроводжується підвищенням секреції шлункового соку, з раціону виключають наваристі м'ясні бульйони: в них занадто багато екстрактивних речовин, які служать хімічними подразниками слизової оболонки шлунка. Хворим призначають дієту, максимально щадну шлунок: продукти радять або варити, або готувати на пару, рекомендують яйця некруто або у вигляді парового омлету, кашу манну, рисову або приготовану з вівсяних пластівців. Здавалося б, нічого особливого. Але дуже часто у хворого помітно поліпшується самопочуття, зникають печія і біль у верхній частині області завдяки єдиною коригуванню в харчуванні - виключення бульйонів і смажених страв.
7. Облік супутніх захворювань
Необхідно обов'язково враховувати при складанні дієти супутні захворювання. У більшості пацієнтів, особливо тих, кому більше 40 років (див. Також: потреба в харчових речовинах в різні періоди життя), досить часто є не одне захворювання, а кілька. Лікувальне харчування в одних випадках може бути основним і єдиним лікувальним фактором, в інших - загальним фоном, підсилює дію інших факторів, що сприяють медикаментозному лікуванню.
Лікувальне харчування найбільш ефективно сприяє одужанню, якщо воно застосовується в поєднанні з такими лікувальними факторами, як лікарські рослини, мінеральні води, лікувальна фізкультура, масаж та ін.