2.2 Розрахунок необхідної площі приміщення для проведення банкету-кава
Для визначення площі необхідної для проведення банкету-кава необхідно знати норму площі на одного відвідувача, яка залежить від того, проводиться банкет з розсадженням за столом або це банкет-фуршет; кількість відвідувачів.
Приймаємо, що банкет-каву - це банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, з розсадженням за столом.
Площа приміщення, необхідного для проведення банкету-кава, розраховується за формулою (2.2.1) [3]
,
Sпомещенія - площа приміщення, необхідного для проведення банкету-кава;
n - норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 1м2;
Q - кількість відвідувачів
Sпомещенія = 1 • 24 = 24 м2
Необхідна площа приміщення для проведення банкету-кава становить 24 м2.
Для визначення необхідної довжини столів необхідно знати: форму столів, у скільки ліній будуть розсаджені гості. Приймаємо розсадження гостей за загальним столом прямокутної форми, гості будуть розсаджені в 2 лінії.
Розрахунок необхідної довжини столу здійснюється за формулою (2.2.2): [3]
,
де lрасч - необхідна довжина столу для проведення банкету;
Q - кількість гостей;
nдліни столу - норма довжини столу на одного відвідувача (для банкету з частковим обслуговуванням офіціантами приймаємо n = 0,6), м
Для організації банкету приймаємо столи:
6 # 8209; місцевий (2100 × 1200 × 850) - 2 шт .;
4 # 8209; місцевий (1200 × 1200 × 850) - 1 шт .;
4 # 8209; місцевий (900 × 1200 × 850) - 2 шт .;
Кількість стільців повинна відповідати числу запрошених гостей, таким чином число стільців Qстул = 24. Відповідні для обідніх столів стільці зі спинкою повинні мати висоту сидіння 42-45 см, глибину - від 48 до 55 см, ширину близько 60 см
Розміщення гостей за столом буде здійснюватися відповідно до малюнком 2.1.
Малюнок 2.1. - Схема розсадження гостей за столом
2.3 Розрахунок потреби в столовому білизна, посуд, приладах, виходячи зі складеного меню
Для сервіровки кавового столу використовують полотняні скатертини білі з красивою вишивкою. Кількість скатертин розраховується за формулою (2.3.1): [3]
Qскат = Qстол • 1,1 (2.3.1)
де Qскат - кількість скатертин, необхідних для банкету;
Qстол - кількість столів;
1,1 - коефіцієнт, що враховує запас скатертин на спуски.
Серветки повинні гармоніювати з скатертиною за кольором і матеріалом, тобто повинні бути полотняними білими з красивою вишивкою. Розмір серветок може бути (мм) 400 × 400, 460 × 460, 600 × 600.
Кількість необхідних серветок розраховується за формулою (2.3.2): [3]
Qсалф = Qучаст • 1,1, (2.3.2)
де Qсалф - необхідна кількість полотняних серветок для обслуговування банкету;
Qучаст - кількість гостей на банкеті;
1,1 - коефіцієнт, що враховує 10% -ний запас серветок;
Qпол = Qофіц • 2, (2.3.4)
де Qпол - необхідна кількість протиральних рушників;
Qофіц - кількість офіціантів, які обслуговують банкет;
2 - коефіцієнт, що враховує необхідну кількість рушників на одного офіціанта;
Таблиця 2.3.1 - Необхідне столова білизна для організації банкету-кава
Найменування столового білизни
Посуд при організації банкету-кава необхідна для індивідуальної сервіровки посадкового місця учасника банкету, а також для виносу страв та їх порціонування.
Посуд, необхідна для сервірування розраховується за формулою (2.3.5): [3]
Qпосуди = Qучастн • 1,1, (2.3.5)
де Qпосуди - кількість конкретного виду посуду, необхідне для організації банкету-кава;
Qучастн - кількість учасників банкету-кава;
1,1 - коефіцієнт запасу;
Для індивідуальної сервіровки:
1. Кавова пара (чашка 100 мл і блюдце) 19 • 1,1 = 21
2. Ложка кавова 19 • 1,1 = 21
3. Чашка чайна (200 мл) 5 • 1,1 = 6
4. Блюдце чайне 5 • 1,1 = 6
5. Ложка чайна 5 • 1,1 = 6
6. Тарілка десертна 24 • 1,1 = 26
7. Вилка десертна 24 • 1,1 = 26
8. Ложка десертна 24 • 1,1 = 26
9. Чарка лафітная 24 • 1,1 = 26
10. Чарка рейнвейная 24 • 1,1 = 26
11. Чарка модерна 24 • 1,1 = 26
Таблиця 2.3.2 - Розрахунок посуду для організації банкету-кава [6, 7]