При нагріванні крохмалю з водою (крохмальної суспензії) до температури 50-55 крохмальні зерна повільно поглинають воду (до 50% своєї маси) і обмежена набухають. При цьому підвищення в'язкості суспензії не дотримується. Набухання це можна зупинити: після охолодження і сушіння крохмаль практично не змінюється. При нагріванні від 55 до 80 крохмальні зерна поглинають велику кількість води, збільшуються в обсязі в кілька разів, втрачають кристалічну будову, а отже, анизотропность. Крохмальна суспензія перетворюється в клейстер. Процес його утворення називається клейстеризації. Таким чином, клейстеризація - це руйнування нативної структури крохмального зерна, що супроводжується набуханням.
Температура, при якій анизотропность більшості зерен зруйнована, називається температурою клейстеризації. Температура клейстеризації різних видів крохмалю неоднакова. Так, клейстеризація картопляного крохмалю настає при 55-65С, пшеничного - при 60-80, кукурудзяного - при 60-71, рисового - при 70-80 С.
Процес клейстеризації крохмальних зерен йде поетапно:
- при 55-70 С зерна збільшуються в об'ємі в кілька разів, втрачають оптичну анизотропность, але ще зберігають шарувату будову; в центрі крохмального зерна утворюється порожнина; суспензія зерен у воді перетворюється в клейстер - малоконцентровані золь амілози, в якому розподілені набряклі зерна (перша стадія);
- при нагріванні вище 70С в присутності значної кількості води крохмальні зерна збільшуються в об'ємі в десятки разів, шарувата структура зникає, значно підвищується в'язкість системи (друга стадія); на цій стадії збільшується кількість розчинної амілози; розчин її частково залишається в зерні, а частково дифундує в навколишнє середовище.
При тривалому нагріванні з надлишком води крохмальні бульбашки лопаються, і в'язкість клейстеру знижується. Прикладом цього в кулінарній практиці є розрідження киселю в результаті надмірного нагріву.
Крохмаль бульбових рослин дає прозорі клейстер желеподібної консистенції, а зернових - непрозорі, молочно-білі, пастоподібної консистенції.
Консистенція клейстеру залежить від кількості крохмалю: при утриманні його від 2 до 5% клейстер виходить рідким (соуси, супи-пюре); при 6-8% - густим. Ще більш густий клейстер утворюється усередині клітин картоплі, в кашах, стравах з макаронних виробів.
На в'язкість клейстеру впливають не тільки концентрація крохмалю, а й присутність різних харчових речовин (цукрів, мінеральних елементів, кислот, білків). Так, сахароза підвищує в'язкість системи, сіль знижує, білки надають стабілізуючу дію на крохмальні клейстер.
При охолодженні крахмалсодержащих продуктів кількість розчинної амілози в них знижується в результаті ретрогадаціі (випадання в осад). При цьому відбувається старіння крохмальних холодців (синерезис), і вироби черствіють. Швидкість старіння залежить від виду виробів, їх вологості і температури зберігання. Чим вище вологість страви, кулінарного виробу. Тим інтенсивніше знижується в ньому кількість водорозчинних речовин. Найбільш швидко старіння протікає в пшоняної каші, повільніше - в манної і гречаної. Підвищення температури гальмує процес ретроградації, тому страви з крупи і макаронних виробів, які зберігаються на мармитах з температурою 70-80, мають хороші органолептичні показники протягом 4 годин.
7.1.2 декстринізація крохмалю
Декстрінізція - це руйнування структури крохмального зерна при сухому нагріванні його понад 120 з утворенням в воді декстринів і деякої кількості продуктів глибокого розпаду вуглеводів (вуглекислого газу). Декстрини мають забарвлення від світло-жовтого до темно-коричневої. Різні види крохмалю мають різною стійкістю до сухого нагріву. Так при нагріванні до 180 руйнується до 90% зерен картопляного крохмалю, до 14% - пшеничного, до 10% - кукурудзяного. Чим вище температура, тим більша кількість крохмальних полісахаридів перетворюється в декстрини. В результаті декстринізації знижується здатність крохмаль до набухання в гарячій воді і клейстеризації, цим пояснюється більш густа консистенція соусів на білій пасеровку (температура пасирування борошна 120) в порівнянні з соусами на червоній пасеровку (температура пасирування борошна 150) при одному і тому ж витраті борошна.
У кулінарній практиці декстринизация крохмалю відбувається не тільки при пасирування борошна для соусів, але також при обсмажуванні гречаної крупи, підсушуванні рису, вермішелі, локшини перед варінням, в поверхневих шарах картоплі при смаженні, в скоринці виробів з тіста і ін.
Тепер розглянемо приготування сметанному соусі з уже готовим компонентом соусу білого.
Використовують сметанні соуси головним чином в російській кухні. За старих часів їх готували без борошняної пасерування: упаривали сметану в два-три рази, а тепер вводять білу борошняну пасеровку (з жиром або без нього). Готують сметанні соуси натуральні на одній сметані як рідкої основи або з додаванням бульйону, овочевого відвару, тобто на основі білого (більш економний варіант).
При кип'ятінні сметани що міститься в ній жир гідролізується і емульгуючі, внаслідок чого сметана стає рідкою.
Що міститься в продуктах жир в процесі варіння плавиться і переходить в бульйон. Кількість виділився жиру залежить від його вмісту в продукті, тривалості варіння, маси продукту і інших причин. Основна маса вилученого жиру збирається на поверхні бульйону, і лише невелика частина (до 10%) його емульгує, тобто розподіляється в рідині у вигляді дрібних кульок. Присутність емульгованих жиру в бульйоні - явище небажане, так як бульйон стає мутним. Крім того, в результаті емульгування значно збільшується поверхня зіткнення жиру з киплячою водою що створює сприятливі умови для його гідролізу. Ступінь емульгування жиру при варінні бульйону знаходиться в прямій залежності від інтенсивності кипіння і кількості рідини по відношенню до продукту.
Гідроліз жиру протікає в три стадії:
- перша - з тригліцеридів в присутності води утворюються дігліцірід і жирна кислота; - друга - з дігліціріда утворюються моногліцерид і жирна кислота; - третя - з моногліціріда утворюються гліцірін і жирна кислота.
Присутні в вручений середовищі кухонна сіль і органічні кислоти сприяють гідролізу жиру. Накопичуються в результаті гідролізу жирні кислоти утворюють з іонами калію і магнію, які завжди присутні в бульйонах, мила, додають бульйонів неприємний Насильницьке смак. Для зниження ступеня гідролізу жиру і збереження якості бульйонів необхідно не допускати бурхливого кипіння бульйонів, знімати надлишки жиру з поверхні, солити бульйон в кінці варіння.