В результаті Першої світової і громадянської воєн більшість пивоварних заводів було зруйновано, багато хто з них так і не були відновлені. Відродження пивоваріння в Росії після царського "сухого закону" почалося в кінці 1921 року, після введення в країні НЕПу. В процесі відновлення галузі брали участь і державні органи, і кооперативні організації, і приватні особи. Нормальний розвиток галузі ускладнювалося відсутністю в країні повноцінних ринкових відносин, нестачею якісної сировини і наростаючим пригніченням приватного підприємництва з боку держави. Перший час в основному проводилися ті ж сорти, що і до революції: Віденське, Мюнхенська, Баварське, Кульмбахское, пільзенського.
Великої шкоди пивоварению завдала антиалкогольна кампанія 1929-1930 років: масово закривалися пивні, зменшувалася кількість місць торгівлі пивом і як наслідок - скорочувалася виробництво. Припинили випуск пива такі великі заводи як Шаболовського і Хамовницький в Москві, "Нова Баварія" в Ленінграді. Черговий підйом пивоваріння почався в 1934 році, коли в складі нового Народного комісаріату харчової промисловості СРСР було утворено Головне управління пивоварної та дріжджової промисловості (Главпіво). Спочатку йому були підпорядковані вісім великих пивоварних підприємств (6 російських і 2 українських), але потім число їх поступово збільшувалася. Проводилась розконсервування окремих старих заводів, почали будуватися нові.
Масове розширення виробництва пива в СРСР почалося в 1970-і роки, коли було побудовано кілька нині діючих великих пивоварних заводів (Липецький пивоварний завод (1975), Очаківський пивобезалкогольний комбінат в Москві (1978) і ін.). Після розпаду СРСР пивний ринок Росії активно розвивається: у продажу з'явилося багато імпортного пива, будуються міні- і мікропівоварні, розробляються нові вітчизняні сорти, виробляються напої всесвітньо відомих торгових марок за ліцензіями.
Як правильно пити пиво?
Процес дегустації пива досить простий і не містить ніяких елементів "розваги". Охолоджене до 10 ° С пиво наливають в спеціально приготовлені келихи на ніжці. Келихи у верхній частині повинні бути вузькими, щоб уникнути швидкої дифузії запаху.
Спочатку пиво розглядають, потім збовтують круговими рухами і нюхають. При цьому, якщо дегустуються різні зразки пива, слід вдихати однакову кількість повітря з рівною швидкістю вдиху і видиху. Лише після цього пиво пробується "на смак". Для цього в рот набирають 6-7 мл напою, який круговими рухами потім переміщається в роті протягом 10 секунд.
Перед дегустацією наступного зразка необхідно трохи почекати, щоб все відчуття від попереднього напою зникли. Для цього рекомендується робити швидкі короткі вдихи.
Як знайти гарне пиво?
Як же відрізнити хороше від посереднього? І взагалі, може бути, дійсно "на смак і колір товаришів немає"? Отже, майстри дегустації стверджують, що пиво треба спочатку оцінити очима, потім понюхати і лише після цього пробувати на смак.
На вигляд пиво оцінюється фахівцями за двома основними характеристиками: кольором та пені.
Здавалося б, пиво ділиться на темне і світле - чого ж тут оцінювати. Але практично будь-яка марка пива має свій відтінок. Європейська пивоварна конвенція (ЄВС) використовує для оцінки кольору пива особливі стандарти - 9 скляних дисків різних відтінків. У нас все простіше - наші фахівці розводять у воді йод до тих пір, поки не отримають відтінок, близький до кольору пива, і за питомою вагою йоду визначають колір.
У понятті "колір" важливий не тільки характерний відтінок, але і прозорість, наявність або відсутність колірної гами. Найсуворіші вимоги пред'являються до світлого пива. Його колірна гамма повинна бути чистою, прозорою, золотистою. Воно не повинно мати червоного, коричневого або зеленуватого відтінку. І ще - воно має блищати. А ось темне пиво може не блищати, бути коричневим і навіть не бути прозорим. Але ось визначити по цвету- добре воно - не зможе жоден професіонал.
Для того щоб оцінити пиво "за зовнішнім виглядом", треба гарненько розглянути не тільки його колір, але і його піну. Невід'ємна складова пива доброї якості - рясна, густа, стійка піна. Як же визначити ступінь рясності, густоти і стійкості?
Налийте пиво в великий келих або стакан. Відмінне пиво повинно мати висоту піни не менше 4 см і зберігати її не менше 4 хвилин. Якщо піна нижче або зникає безслідно за менший проміжок часу, значить, воно не дуже хороше. Якщо під рукою немає лінійки, спробуйте злегка подути на піну. Якщо піна зникає, значить, пиво погане, якщо вона "загинається", значить, добре.
Крім того, піна повинна "прилипати" до стінок. Якщо після того, як ви випили пиво, на стінках келиха залишилися сліди піни, все в порядку, пиво гарне. Якщо ж сліду немає, то варто задуматися: що за напій вам підсунули?
Найбільше значення при дегустації має, втім, не зір, а нюх. Коли ми пробуємо пиво "на смак", то сприймаємо його в основному носом, а не язиком, коли вдихаємо і видихаємо аромат дегустованого напою. Пояснюється це просто: нюх людини набагато багатогранніше і чутливо, ніж смак.
Дійсно, існують лише чотири елементарних відчуття смаку: солодке, гірке, кисле, солоне. А запахів може бути кілька десятків. Тільки зернові запахи дегустатори поділяють на запахи лушпиння зерна, великих зернових відходів, борошнисті, солодові, Суслова.
Втім, весь світ запахів російські дегустатори при оцінці узагальнюють в декількох поняттях: хмільний, чистий, свіжий, слабкий хмелевою, дріжджовий, квітковий, зіпсованого пива (кислий, тухлий).
Якщо ви самі хочете оцінити якість пива по запаху, то повинні визначити, наскільки гармонійно поєднання всіх запахів, які ви вдихаєте і видихаєте, понюхавши пиво і спробувавши його на смак.
До речі, органом нюху є не сам ніс - він лише канал для доступу повітря до слизової оболонки. Вона дуже мала, тому при диханні вловлюється лише дуже невелика кількість запахів. Якщо ви хочете вловити запах більш відчутно, слід кілька разів послідовно вдихнути через ніс, роблячи видих ротом. Але ми вдихаємо запахи і тоді, коли п'ємо пиво: рух напою в порожнині рота також направляє аромати на нюхову оболонку. Ця ж оболонка сприймає і ті запахи, які ввібрала слизова оболонка рота і які ми відчуваємо, вже проковтнувши пиво. Найбільше сприйняття запаху, до речі, проявляється в той момент, коли ми закінчуємо ковток.
Спробуйте ось так "понюхати" пиво - приємні відчуття означають, що пиво, яке ви дегустуєте, гарне, а якщо запахи вам сподобаються, то це ваше пиво.
Пробуючи пиво "на смак", ми користуємося мовою, щоками, піднебінням, губами. Але тільки мова дає нам уявлення про смак - губи, щоки, піднебіння можуть дати нам тільки відчутні й теплові уявлення про напій. А це не мало: температура, консистенція, в'язкість, терпкість, маслянистість - все це відчувається порожниною рота, мова в цьому участі не бере. Ротом ми фіксуємо хімічні, дотикові, теплові і навіть хворобливі відчуття. Все це разом і дає нам уявлення про смак пива.
Наша мова має так звані смакові сосочки, які, власне, і дозволяють відчути смак. Сосочки ці - різні, і кожна їх група відчуває лише один який-небудь смак. Солодкий смак можна відчути тільки кінчиком язика. Сосочки, розташовані з боків і внизу мови, фіксують кислий смак. Солоний смак вловлюється тільки краями мови, а гіркий - задньою частиною мови і тільки під час ковтання.
Дуже важливою характеристикою пива є не тільки смак, але і післясмак, тобто той присмак, який залишається в роті деякий час після того, як напій проковтнутий. До речі, любителі "солодкого" пива вважають за краще відчути смак напою відразу - солодкий смак помічається, як тільки пиво потрапляє в рот. А ось задоволення від "гіркого" пива починає усвідомлюватися набагато пізніше, вже після того, як зроблено перший ковток. Таким чином, любителі "гіркого" пива як би продовжують насолоду.
Втім, більшість марок пива містить в різних поєднаннях всі чотири смаки. І поняття "смачне пиво" складається з комплексного відчуття всіх чотирьох, причому відчуття не миттєвого, а розтягнутого в часі. Послідовний перехід від солодкого до кислого, солоного і гіркого повинен дати приємні відчуття, як і загальне післясмак, коли працюють всі чотири групи смакових сосочків. Найменший дисонанс -і принадність смаку зникає.
До речі, тривале відчуття гіркоти в післясмак свідчить про низьку якість пива, оскільки воно викликається низькою якістю використовуваних в приготуванні пива продуктів або порушенням технології. У світлого пива повинна переважати тонка хмельова гіркоту - екстрактивні речовини повинні бути майже непомітні. Після пиття світле пиво повинно залишати на мові швидко зникаючий смак хмільної гіркоти. Післясмаку хороше світле пиво практично не має.
Темне пиво, навпаки, повинно бути солодкуватим і не залишати хмільної гіркоти - його смак повніший, в результаті чого пиво здається більш "щільним". Після пиття темне пиво має залишити тільки смак солоду, без гірких післясмак.
Російські дегустатори використовують по 4 основні терміни для органолептичної оцінки смаку пива. Для якісного світлого пива це "чистий", "повний", "гармонійний", "виражений". Смак доброго темного пива характеризується як "слабовиражений", "порожній", "солодовий", "солодкуватий".