Технічний директор солодового заводу «Суффле» Олександр Гладилин ділиться секретами виробництва солоду. Він розповість, як саме зерно стає солодом і як з одного основного сорту солоду можна зварити тисячі різних сортів пива.
1. Приблизно 95% солоду для пивоварної галузі проводиться з пивоварного ячменю. Цей солод є основною сировиною, необхідною для виробництва пива. У ньому містяться екстрактивні речовини або цукру, що поглинаються дріжджами в процесі бродіння. В результаті виходять спирт і вуглекислота, які надають пиву необхідну смакову гаму.
2. Варто відзначити, що солод - це пророщений ячмінь. Коли з'явився безпосередньо солод, визначити досить складно, але точно відомо, що він був відкритий ненабагато пізніше, ніж люди почали варити пиво. Пиво ж з'явилося майже одночасно з хлібом. Як тільки людина в епоху неоліту перейшов від кочового способу життя до осілого, в його раціоні з'явилися напої бродіння, отримані в перший раз, можливо, чисто випадково. Проте, людина стала використовувати ефект бродіння для приготування напоїв.
Солод же був отриманий в незапам'ятні часи емпіричним шляхом. Можливо, солоду як виробу людських рук і природи одночасно вже близько п'яти тисяч років.
3. Солод для пивовара краще ячменю. Суть - в самому механізмі зброджування. Будь-які дріжджі, пивоварні або спиртові, поглинають з розчину, в якому знаходяться, в першу чергу, цукру. У чистому ячмені цукрів немає, в ньому міститься крохмаль, який можна розщепити до цукрів при присутності води і ферменту. Під час солодження ячменю або інший зерновий культури зародок зерна продукує ферменти, що вивільняють крохмаль і призводять їх у полурастворённое стан. Далі пивовари в варочном і бродильно-табірному цехах гидролизуют цей крохмаль до цукрів, після чого цукру стають продуктом харчування дріжджів.
Саме тому солод - це проміжний елемент між зерном і суслом: в ньому міститься все необхідне для протікання нормального процесу ферментації - достатня кількість полурасщеплённого крохмалю і ферментів, що розщеплюють крохмаль до кінця. І, зрозуміло, в солоді містяться речовини, що забезпечують смакову і кольорову гаму пива.
4. Асортимент солодов досить великий. Солодовні виробляють, наприклад, солоду карамельні, Відень, мюнхенського типу: всі вони розрізняються між собою за кольором, смаком і походженням. Існує, наприклад, пшеничний солод. Є також житній солод, що використовується найчастіше в хлібопеченні. Проте, ці спеціальні солоду займають зовсім невелика кількість в загальній кількості переробляються солодов.
Основна маса використовуваного для пивоваріння солоду - це світлий ячмінний солод. З нього можна зварити різні сорти пива, комбінуючи його з різними спеціальними солоду. Крім того, його якості дозволяють створити практично будь-який смак пива.
6. Після отримання зерна починається процес виробництва солоду. Зерно очищають, калібрують і передають до відділення замочування, де його поміщають в воду. Щодоби на великих пивних виробництвах 360 тонн зерна поміщаються в так звані чани замочування, де зерно починає вбирати воду. Зародок в кожному зерні при цьому поглинає кисень і виділяє вуглекислий газ. Під час замочування в ємності подається стиснене повітря для того, щоб зародки не задихнулись.
Зерно замочується дві доби, воду за цей час періодично змінюють. При цьому зерно на якийсь час залишається практично без води і активно вентилюється, щоб зародку було комфортно.
7. Після закінчення процесу замочування вологість самого зерна становить 40-44% в залежності від бажаної якості солоду. У цьому стані зерно вже пророщене, іншими словами, зародок почав прокльовується з-під оболонки зерна і активно розвиватися. Далі настільки величезна кількість води вже не потрібно. Тоді все зерно переправляється в відділення пророщування, де розміщується в ящиках пророщування на великій плоскій поверхні - площа одного ящика становить близько 700 м². Зерно розподіляється рівномірним тонким шаром на сітчастому днище. З-під сита постійно надходить свіже повітря, який забезпечує дихання зерна і відводить зайве тепло, оскільки зерно під час дихання виділяє велику кількість тепла. Саме тому ці приміщення не опалюються.
Зерно знаходиться в цьому приміщенні п'ять діб. Періодично його перевіряють, ворушать, вимірюють його вологість і регулюють температуру, якщо це необхідно. У цей час зародок росте і розвивається. У природі відбуваються майже ті ж зміни за одним винятком - зазвичай з зародка формуються паростки і корінці, в процесі стають колоссям. На виробництві ж процес солодження зупиняється через п'ять діб, коли в зерні накопичується достатня кількість ферментів, а потім зерно передається в сушарки.
8. Сушка зерна здійснюється за тим же принципом, що і пророщування. Сушарка - це велика ємність з сітчастим днищем, куди рівним шаром укладається зерно. Але знизу подається вже не прохолодний, а гаряче повітря, потрібний для перетворення зеленого солоду в готовий продукт, який, власне, і є солодом, необхідним для пивоваріння.
9. Для кожного сорту ячменю існують свої параметри пророщування, замочування і сушки. Сушка світлого солоду відбувається протягом двох діб. Температура сушіння плавно піднімається від 50-ти до 85-ти градусів. Це необхідно для плавного видалення з зерна вологи. Останній етап, званої відсушки, необхідний для формування смакової гами і розкладання деяких речовин, які могли б надати пиву надалі смак овочів або соломи, чого допускати не можна. При цьому необхідно забезпечити рівномірність сушіння для кожного окремо взятого зерна, щоб вся маса зерна була досить гомогенної.
Весь процес проходить під жорстким контролем персоналу. Природно, працюють автоматичні системи регулювання температури і подачі повітря.
10. Для отримання карамельного солоду необхідно масу полурастворённого крохмалю всередині зерна перетворити в карамель. Для цього зерно млоять - тривалий час обробляють паром при певній температурі. Потім зерно сушать.
Обсмажений солод можна отримати зі звичайного світлого солоду, обсмажити його в спеціальних обжарочних барабанах.
11. Ще при вирощуванні ячменю в полях здійснюється контроль якості: професіонали намагаються виключити всі негативні фактори, що впливають на якість ячменю. Контроль починається з параметра сортової чистоти. Для кожного сорту ячменю підібраний окремий оптимальний режим соложенія для того, щоб розкрити всі його основні переваги. Також під кожен окремий сорт розробляється спеціальна режимна карта його виробництва в поле. Крім того, фахівці солодового заводу два-три рази за літо відвідують елеватори, на яких буде зберігатися ячмінь, і господарства, де він росте. На кожному етапі працюють фахівці, які дуже добре знають свою справу.
Сподобався пост? Підтримай Фактрум, натисни: