Головоногі молюски відносяться до числа найбільш цікавих мешканців моря. Вони підрозділяються на два загони: восьминоги і десятиногие. До десятиногим відносяться кальмари і каракатиці. У нас в країні більше добувають і вживають в їжу звичайного кальмара. У багатьох країнах добувають у великих кількостях і інші види кальмара, а також каракатиці і восьминоги. Уже в стародавній Греції і Римі вміли готувати страви з головоногих молюсків. У той час кальмара називали крилатою рибою. Кальмари дійсно чудові плавці. В результаті періодичного скорочення черевних м'язів мантийная порожнину стискається і вода з неї з великою силою викидається через мантійний сифон назовні, утворюється потужний струмінь води, спрямована назад. Завдяки цьому САЦО тварина (за принципом ракети) стрімко рухається вперед. Іноді кальмари вискакують з води і роблять тривалі стрибки в повітрі.
М'ясо кальмара багате незамінними амінокислотами, в тканинах тіла багато екстрактивних речовин, які сприяють виділенню травних соків. За вмістом білка, вітамінів В6, РР кальмари перевершують м'ясо риби, домашніх тварин. Ліпіди (жири) кальмарів багаті незамінними поліненасиченими жирами, що грають істотну роль в харчуванні людини. Крім цього кальмари багаті такими цінними мінеральними речовинами, як фосфор, залізо, мідь, йод. За їх змістом вони перевершують коров'яче молоко, телятину, рибу (короп, лящ, карась, щука). За змістом мінеральних речовин кальмари дещо поступаються мідій.
Консерви з м'яса кальмарів в більшості країн відносяться до делікатесів. За смаком кальмар нагадує м'ясо омара. Смачне м'ясо кальмара дуже поживно. Крім білка і жиру воно містить вітаміни Bi, Вг, Bia, PP і С, мінеральні речовини і мікроелементи - йод, залізо, фосфор, марганець, кальцій, а також екстрактивні речовини, що сприяють виділенню шлункового соку і додають м'яса кальмара. своєрідний вкус.Правільно і вміло приготовані з кальмара страви апетитні, смачні і легко Перетравлюваність. І все ж у багатьох країнах, особливо в розташованих далеко від районів промислу, кальмари і інші головоногі молюски вживаються в їжу в незначних кількостях.
При обробленні кальмара видаляють нутрощі, відрізують голову зі щупальцями. Ретельно вичищають черевну порожнину, видаляють хітинові пластинки. Потім оброблені кальмари промивають в проточній воді. Після того, як стекла вода, кальмар готовий до вживання. На рефрижераторних судах очищених кальмарів пресують у брикети і заморажівают.Сушка кальмарів у нас мало поширена. Мантію кальмара слід сушити в променях сонця, при гарній циркуляції повітря. Сушений кальмар реалізується у вигляді тонких смужок, що нагадують вермішель, упакованих в целофанові пакетики або в картонні коробки.
У Кальмарі їстівне практично всі. У тих країнах, де [кальмари] постійно включаються в раціон харчування (наприклад, в Китаї і Японії), в їжу вживають навіть присоски і очі, попередньо висушивши їх на сковороді. Кажуть, що за смаком вони нагадують горіхи. Їдять кальмарів сирими, сушеними, смаженими і маринованими. У м'ясі кальмара багато білка, а екстрактивні речовини, які в ньому є, надають кулінарним виробам своєрідний смак. Це дієтичне м'ясо багате мікроелементами, вітамінами С і групи В. У м'ясі кальмара багато води і мало жиру. Маринований кальмар хороший в салатах, тільки попередньо його треба порізати на дуже дрібні шматочки. За смаком кальмар нагадує м'ясо омара. Смачне м'ясо кальмара дуже поживно. Крім білка і жиру воно містить вітаміни Bi, Вг, Bia, PP і С, мінеральні речовини і мікроелементи - йод, залізо, фосфор, марганець, кальцій, а також екстрактивні речовини, що сприяють виділенню шлункового соку і додають м'яса кальмара своєрідний смак. Правильно і вміло приготовані з кальмара страви апетитні, смачні і легко Перетравлюваність. При обробленні кальмара видаляють нутрощі, відрізують голову зі щупальцями. Ретельно вичищають черевну порожнину, видаляють хітинові пластинки. Потім оброблені [кальмари] промивають в проточній воді. Після того, як стекла вода, кальмар готовий до вживання. Готуючи страви з кальмара, треба мати на увазі, що м'ясо кальмара нагадує куряче яйце - чим довше його варити або запікати, тим більш жорстким, позбавленим смаку і менш цінним в живильному відношенні воно стає. Варити або смажити потрібно 3,5-5 хвилин. Кальмара можна відварювати цілком або великими шматками філе. Опустити м'ясо кальмара в заправлену сіллю киплячу воду. Багато страви готуються з сирого м'яса кальмара, т. Е. З філе і голови разом зі щупальцями
Дуже цікавий екземпляр знаходиться в експозиції Музею природної історії Лондона. Тут з'явився 9-метровий гігантський кальмар. Це один з найбільших і добре збережених примірників, яким коли-небудь мали вчені. Точна довжина головоногого становить 8 метрів 62 сантиметри. Він був спійманий траулером недалеко від узбережжя Фолклендських островів кілька місяців тому. Вчені відзначають, що затримання гігантського кальмара живим - рідкісна удача, так як зазвичай зразки цього виду знаходять в шлунках кашалотів або напівгнилими на пляжах. Для збереження морської тварини в його первозданному вигляді співробітникам довелося розморожувати кальмара в кілька етапів, інакше могли почати розкладатися більш тонкі тканини щупалець. Щоб знайти відповідний резервуар для зберігання експоната на виставці, вчені зв'язалися зі скандально відомим художником-концептуалістом Деміеном Херстом (Damien Hirst). Його роботи є препаровані і законсервовані за допомогою формаліну тіла людей і тварин. Помічники художника порадили музею звернутися в компанію, яка виготовляє скляні резервуари для інсталяцій Херста.
Кальмари з рисом і овочами
- 2 тушки кальмара
- 1/2 склянки рису
- 1 невелика цибулина
- 1 зубчик часнику
- 6 маслин без кісточок
- 1/2 стручка червоного солодкого перцю
- 1/2 ст. ложки панірувальних сухарів
- 5 печериць
- 2 ст. ложки рубаної петрушки
- мелений білий перець
- 50 мл білого сухого вина
- рослинна олія
Спосіб приготування: Тушки кальмарів опустити в киплячу підсолену воду на 2 хв. Відкинути на друшляк, обдати холодною водою і очистити. Підготувати цибулю, часник, перець і печериці. Дрібно нарізати і обсмажити в рослинній олії. Відварити рис (25 хв). За 10 хв до закінчення варіння до рису додати обсмажені овочі, гриби і рубану петрушку. Посолити, поперчити. Влити біле вино і тушкувати ще 5-7 хв. Підмішати дрібно нарізані маслини і сухарі. Начинку перемішати. Кальмари нафарширувати і обсмажити в рослинній олії. До страви можна подати креветковий соус.
Борщ з кальмарами
- кальмари 0,5 кг
- буряк 500 г
- капуста білокачанна 500 г
- морква 250 г
- корінь петрушки 100 г
- цибуля ріпчаста 250 г
- картопля 400 г
- томат-паста 125 г
- сало-шпик 75 г
- сметана 100 г
- сало свиняче 50 г
- оцет 3% -ний 25 г
- часник 25 г
- зелень петрушки
- сіль
Спосіб приготування: Кальмари ретельно промити в холодній воді і відварити в підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 3-5 хвилин. Варені кальмари нарізати кубиками й обсмажити з дрібно нарізаним салом-шпик і ріпчастою цибулею. Буряк, моркву, корінь петрушки, ріпчасту цибулю нарізати соломкою і тушкувати з додаванням свинячого сала, томату-пасти і оцту до готовності. У киплячу воду покласти нашатковану білокачанну капусту, через 10-15 хвилин нарізаний брусочками картопля. В кінці варіння ввести тушковані буряки і коріння, кальмари, сіль, цукор. Заправити борщ розтертим часником, подрібненою зеленню, при подачі покласти сметану.
кальмари фаршировані
- 200 г кальмарів
- 2 шт. лука
- 50 г печериць
- 40 г рису
- зелень петрушки
- для соусу:
- 7 г борошна
- 7 г жиру
- 30 мл молока
- 70 мл вершків
- 7 г твердого сиру
- сіль
- кислота лимонна
Спосіб приготування: Для приготування соусу жир розтопити, змішати з борошном, злегка прожарити, що не підрум'янюючи, влити молоко і закип'ятити. Сир натерти на дрібній тертці або пропустити через м'ясорубку, додати до соусу і розмішати. Влити вершки, посолити, додати розчинену у воді лимонну кислоту. Кальмари відварити в підсоленій воді. Воду злити. Відварити рис. Лук і шампіньйони нарізати і згасити в розігрітому жирі. Додати рис і дрібно посічену зелень петрушки, розмішати, приправити за смаком. Цим фаршем начинити тушки кальмарів. Тушки залити соусом і запікати в духовці 10-15 хвилин.
кальмари святкові
- кальмари 4 тушки
- цукіні 80 г
- морква 70 г
- сир 50 г і 65 г - для соусу
- часник 35 г
- вершки 50 г
- сметана 50 г
- креветки очищені 200 г
Спосіб приготування: Сирі тушки кальмарів вимити і очистити від плівки. Цукіні і моркву нарізати соломкою, часник дрібно нашаткувати. Все ретельно перемішати, додати очищену креветки, тертий сир. Отриманою начинкою нафарширувати тушки кальмарів. Коли кальмари зафаршіровать окремої шпажкою заколоти відкритий кінець. Перед запіканням полити фаршировані тушки кальмарів соусом. Запікати в духовці при температурі 160 градусів не більше 10 хв. Приготування соусу: вершки змішати зі сметаною і додати тертий сир. Для того, щоб кальмар ні жорстким, його не можна перетримати в духовці. Запікати тушки кальмарів необхідно при надлишку вологи.
- 250 г кальмарів
- 2 ст. л. дрібно нарізаних свіжих огірків
- 1 цибулина
- 2 зубчики часнику
- 1 ст. л. кукурудзяного крохмалю
- 1 ст. л. коньяку
- 1/4 склянки курячого бульйону
- 2 ст. л. рослинного масла
- сіль, зелень за смаком
Спосіб приготування: кальмарів замочити у воді на 1 годину, промити, видалити хорду і зняти шкірку. Нарізати шматочками завдовжки 4 см і шириною 2 см. Занурити на 30 секунд в киплячу воду. Обсмажувати кальмарів в розігрітій олії протягом 1 хвилини. Додати нарізаний соломкою цибулю, подрібнений часник, порізаний огірок, коньяк, розведений невеликою кількістю води крохмаль, бульйон і сіль. Добре перемішати і тушкувати до загустіння соусу. При подачі оформити зеленню.
Кишеньки з кальмарів
- 4 тушки кальмарів
- 2 головки ріпчастої цибулі
- 1-2 великі морквини
- 300 г грудинки
- томатне пюре
- вершкове масло
- бульйон
- сіль перець
Спосіб приготування: кальмарів почистити, головки ріпчастої цибулі, видалити нутрощі, ніжки і ретельно промити в холодній воді. Потім дрібно нарізати ніжки, ріпчаста цибуля, натерти на крупній тертці моркву, нарізати кубиками грудинку і, розтопивши в сковороді олію, підсмажити все разом. У майже готову суміш додати томатне пюре, сіль, перець, добре перемішати і тушкувати ще кілька хвилин. Коли маса буде готова, наповнити нею тушки кальмарів, укласти їх в глибоку сковороду і тушкувати 15 хвилин в густому і гострому бульйоні.
Шашлик з кальмарів
- 450 г щупалець кальмара
- 2 ст. л. тонко нарізаного гострого червоного перцю чилі
- 2 ст. л. зелені кінзи або м'яти
- 1 ст. л. цукру
- 3 ст. л. винного оцту
- 1 ст. л. оливкового масла
- пучок зеленої цибулі
- 1 лайм
Спосіб приготування: Змішайте перець чилі, кінзу або м'яту, цукор, оцет, оливкова олія. Очистіть кальмари, наріжте на частини по 15-20 см і замаринуйте в цьому соусі. Залиште на 1,5 години. Одягніть щупальця на 4 шампура. Готуйте на грилі протягом 3-4 хвилин, постійно повертаючи шампури. Кальмари можна пересмажувати, інакше вони будуть жорсткими. Зелену цибулю злегка подпекіте на решітці. Прогрійте соус, в якому маринувалися кальмари. Шашлик подавайте з печеним зеленою цибулею, розрізаним навпіл лаймом і соусом.
кальмари фаршировані
- для фаршу:
- 2 помідори
- 150 г кабачків
- 1/2 ріпчастої цибулини
- 1 зубчик часнику
- 1 яйце, зварене круто
- сіль, чорний мелений перець
- для соусу:
- 1 великий помідор
- 100 г вершків 30% -ної жирності
- 50 г сметани
- 1/2 кубика курячого бульйону
- чорний мелений перець
- 1 зубчик часнику
- 1/4 пучка кропу
- для основи:
- 200 г кальмарів
- 200 г рибного бульйону
- рослинне масло для фритюру
- борошно для панірування
Спосіб приготування: Для фаршу нарізати кубиками помідори, кабачки, цибулю і часник і згасити в рослинному маслі. Яйце нарізати і додати в фарш; посолити, поперчити, перемішати.
Кальмари відварити в бульйоні (опускати в окріп), просушити серветкою, нафарширувати, запанірувати в борошні і обсмажити з двох сторін у великій кількості рослинного масла. Для приготування соусу часник обсмажити в олії, додати сметану, вершки, бульйонний кубик, мелений перець, нарізаний кубиками помідор і потримати на вогні 1 хвилину. Покласти в соус обсмажені кальмари, додати кріп, часник і припустити протягом 2 хвилин.
Кальмари з часником і сиром
Відгуки про статтю: