Як приготувати плов: 10 корисних порад
Одне з найпопулярніших страв Близького і Середнього Сходу, плов, прекрасно відомо і любимо і в Росії. Достовірно встановити походження цього блюда навряд чи представляється можливим. Найімовірніше, плов виник в Індії, де і по сьогоднішній день існує велика кількість страв з рису, правда, переважно вегетаріанських.
М'ясо, як добавку до страви з рису і овочів зі спеціями, найімовірніше, почали вживати в Персії. З упевненістю можна стверджувати лише те, що сам принцип приготування плову прийшов зі сходу і був особливо прихильно прийнятий в країнах Середньої Азії, де і склався прийнятий сьогодні спосіб приготування цієї страви. Хоча, говорити про якийсь загальноприйнятому способі приготування плову досить складно, адже існують сотні, якщо не тисячі способів і варіантів приготування цієї страви.
У кожній країні, а нерідко і кожному місті чи селі Середній Азії є неодмінно свій, особливий спосіб приготування плову, який вважається найбільш правильним. Єдиною спільною відмітною особливістю приготування плову є поєднання двох обов'язкових складових частин: м'ясо-овочевої частини, званої зирваком, і круп'яної частини. Класично для плову використовується рис, але в деяких рецептах пропонується використовувати і інші злаки, такі як пшениця, кукурудза, перловка і навіть горох або маш.
У приготуванні зирвака теж не існує надмірно суворих канонів. Незважаючи на те, що найбільш автентичним з сучасної точки зору є приготування плову з баранини, нерідко це блюдо готують і з інших сортів м'яса, птиці та риби. Також чималим різноманітністю відрізняються і види овочів, сухофруктів і спецій, які застосовують при приготуванні цієї страви.
Як і будь-яке інше воістину народне блюдо, плов цінний, перш за все, не стільки суворої канонічністю рецептів, скільки можливістю втілити в життя свої кулінарні вміння та фантазію. Сьогодні «Кулінарний Едем» поділиться з вами порадами, які, як ми сподіваємося, обов'язково допоможуть вам у приготуванні цього по-східному казкового і смачної страви.
1. Класично плов готується на відкритому дров вогні в спеціальному товстостінній казані. Однак, звичайно ж, такий спосіб приготування, абсолютно неможливий в умовах міської квартири. Для того щоб приготувати плов будинку на газовій або електричній плиті, де основний нагрів доводиться на дно посуду, найкраще взяти чавунну каструлю з товстим дном і прямими стінками. Саме в такому посуді вся маса рису буде прогріватися рівномірно. Ні в якому разі не варто користуватися тонкостінної і емальований посуд. Приготувати плов в такому посуді не вдасться, блюдо неодмінно пригорить.
2. Вибираючи рис для плову, постарайтеся знайти найбільш міцний, прозорий сорт з середньо-довгими зернами. Не використовуйте популярні індійські або тайські сорти рису, такі, як басматі або жасмин. Ці сорти рису занадто м'які і швидко розварюються, в плові вони перетворяться в кашу. Найкраще пошукати на ринках узбецький або таджицький рис (девзіра, обшпарити і інші), або взяти італійський рис, призначений для приготування паельї. Такий рис готується довше і завдяки цьому в готовому плові він залишиться розсипчастим і ароматним.
3. Кращим м'ясом для плову справедливо вважається баранина. Тільки з бараниною можна приготувати плов, який своїм смаком і ароматом буде нагадувати вам про далеких східних країнах. Для плову краще всього підійде бараняча грудинка, але можна взяти і лопатку або задню частину. Якщо ж ви змогли знайти лише баранину з кістками, то візьміть наполовину більше м'яса, ніж вказано в рецепті. Прекрасний смачний плов виходить і зі свинини або яловичини, а ось від телятини краще відмовитися, ніжна, м'яка телятина не зможе дати вашому плову всієї повноти м'ясного смаку.
4. Для приготування м'ясної частини плову, зирвака, зазвичай використовують рослинне масло. Канонічно беруть масло бавовняне, але підійде і деодорірованное соняшникову чи кукурудзяну олію. А ось від ароматного соняшникової олії краще відмовитися. При приготуванні плову з баранини часто замість рослинного масла або разом з ним використовують курдючное сало. Його дрібно нарізають і витоплюють на несильному вогні, намагаючись не перемішувати. Витаплівая курдючний жир, дуже важливо стежити, щоб шматочки сала НЕ перегрілися і не зарум'яниться раніше повного його витоплювання.
5. Вибираючи спеції для плову, ви можете цілком покластися на свій смак і фантазію. Мабуть, єдиними спеціями, які вкрай необхідні для приготування, варто назвати цілі зерна кумина, гострий перець і ягоди барбарису. Кумин можна купити на ринку, де він більше відомий під назвою зіра. Чи не спитайте кумін з кмином! Ці дві спеції досить схожі зовні, але дуже сильно відрізняються по аромату. Зерна кумина більший і світліше, ніж зерна кмину. Чи не замінюйте кумін кмином, це дві абсолютно різні прянощі. Гострий перець можна взяти як свіжий, так і сухий.
Зазвичай кладуться цілі стручки перцю, але якщо ви не дуже любите гострі страви, то просто вийміть зерна зі свіжого перцю і промийте його зовні і зсередини під струменем холодної води. Цілі стручки сушеного перцю можна замінити меленим гострим перцем за смаком. Зараз часто в магазинах можна зустріти готові суміші прянощів для плову. Ви, звичайно, можете використовувати і їх, але повірте, вони не йдуть ні в яке порівняння з окремо підібраними вами самими прянощами.
6. Для того щоб приготувати по-справжньому смачний і ароматний плов, дуже важливо правильно приготувати зирвак. При приготуванні плову на плиті найрозумніше спочатку обсмажити м'ясо до золотистої скоринки, і лише потім окремо обсмажити цибулю. Якщо ви готуєте в невеликій каструльці, то обсмажуйте м'ясо невеликими порціями. Для того щоб м'ясо добре присмажився і набуло рівномірну золотисте забарвлення, необхідно, щоб між шматочками м'яса залишалася відстань не менш півтора сантиметрів. Обсмаживши і відклавши м'ясо, обсмажте в тій самій олії до темно-золотистого кольору нарізану полуколечкамі цибулю. Потім поверніть м'ясо в каструлю, перемішайте і прогрійте протягом п'яти хвилин. В готове м'ясо з цибулею додайте нарізану брусочками моркву.
Смажте пару хвилин, не перемішуючи, потім змішайте все і обсмажуйте ще десять хвилин, періодично акуратно помішуючи. Намагайтеся не поламати морква! Додайте кумін і спеції і продовжуйте смажити ще 5-10 хвилин до м'якості моркви. Добре обсмажені м'ясо і овочі залийте окропом так, щоб він покривав м'ясо на два сантиметри, додайте цілі стручки свіжого гострого перцю або сушеного перцю і барбарис. Гасіть все на маленькому вогні від 40 хвилин до півтори години. Слідкуйте, щоб ваш зірвак не пригоріла! За 10-15 хвилин до готовності посоліть бульйон так, щоб він вийшов злегка пересоленим. Зірвак буде готовий, коли вода повністю википить, а масло стане зовсім прозорим.
7. Коли ваш зірвак готовий, настає найвідповідальніший момент в приготуванні плову - закладка і приготування рису. Збільште вогонь під каструлею до максимуму, покладіть в зірвак цілу, очищену тільки від верхньої лушпиння головку часнику і викладіть попередньо промитий і осушене рис рівним шаром поверх м'яса, намагаючись не перемішувати шари. Тонкою цівкою влийте киплячу воду, так, щоб вона покрила рис на пару сантиметрів, дайте воді закипіти по всій поверхні і варіть, збавляючи вогонь, поки вода не піде під рис. Перевірте готовність рису, він повинен бути напівготових, але не хрустким.
Якщо рис хрумтить, то додайте ще трохи води і дайте їй википіти. Коли вода повністю википить, покладіть на рис підходить за розміром каструлі тарілку, а саму каструлю щільно закрийте кришкою. Зменшіть вогонь до мінімуму і млоїте плов ще 20 хвилин. Каструлю з готовим пловом зніміть з вогню, акуратно зніміть кришку, намагаючись, щоб конденсат з неї не потрапив в плов, вийміть тарілку і акуратно перемішайте плов. Подавайте плов негайно, не даючи йому охолонути. Разом з пловом подайте овочевий салат і свіжу зелень.
8. Разом з пловом можна подати абсолютно будь-який салат зі свіжих овочів. Однак є салат, який вважається канонічним. Для приготування такого салату візьміть свіжі помідори, червоний ріпчаста цибуля і свіжий гострий або солодкий перець. Помідори поріжте тонкими часточками, цибулю півкільцями, а перець довгими тонкими смужками. Все перемішайте, заправте сіллю і дайте настоятися 15-20 хвилин. Додавати масло не слід. Такий салат прекрасно підкреслить смак плову і додасть йому свіжості.
9. У тому випадку, якщо ви не цілком упевнені в якості обраного вами рису і побоюєтеся зіпсувати ваш плов, можете приготувати плов азербайджанським способом. Спосіб приготування азербайджанського плову відрізняється від узбецького або таджицького способу тим, що рис готують окремо від м'ясоовочевої частини. Для такого плову можна взяти будь-який швидко розварюється рис з довгими зернами. У киплячу підсолену воду всипте попередньо промитий і осушене рис і дайте йому поваритися 8-10 хвилин до напівготовності. Дно казана змастіть розтопленим вершковим або топленим маслом і викладіть трьома шарами лаваша, кожен з яких, в свою чергу, ретельно промазав олією.
Зверху на лаваш викладайте відварений рис декількома шарами, кожен шар пересипаючи спеціями і поливаючи столовою ложкою розтопленого масла. Викладений таким чином рис полийте зверху розведеним в невеликій кількості води шафраном або куркумою. Казан щільно накрийте кришкою і поставте на мінімальний вогонь на 30 хвилин. Уважно стежте, щоб рис і лаваш продуктів не пригорали. Вважається, що рис готовий тоді, коли по кухні пошириться сильний аромат вареного рису з маслом. Приготований таким чином рис викладають на підігріту тарілку, а зверху на нього викладають приготовані заздалегідь м'ясо і овочі. Цей спосіб приготування плову відмінно підходить і для плову з рибою і морепродуктами.
10. Додавання сухофруктів в плов завжди викликало чимало суперечок. Зараз більшість кулінарів сходяться на думці, що невелика кількість родзинок, кураги або чорносливу, доданих в м'ясний плов, смак його анітрохи не псують, а лише відтіняють. Якщо ви вирішили готувати плов з сухофруктами, то додайте їх безпосередньо перед закладкою рису, попередньо замочивши у воді і злегка віджавши. Але є варіанти приготування плову, коли сухофрукти не тільки бажані, але обов'язкові. Це, звичайно ж, солодкий плов.
Чудово готують солодкий плов індуси. Розжарити в казані рослинне масло, всипте сухий рис і обсмажте його до золотистого кольору. Додайте сухофрукти, солодкі мелені спеції (кардамон, гвоздику, корицю, шафран), сіль і цукор за смаком. Обсмажуйте всі разом ще п'ять хвилин постійно помішуючи. Слідкуйте, щоб суміш не пригорає! Залийте гарячою водою, так, щоб вона покрила суміш рису і сухофруктів на два сантиметри, доведіть до кипіння і варіть на сильному вогні, поки вода не сховається під шаром рису. Щільно накрийте казан кришкою, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть до повної готовності рису. Подавайте гарячим. Такий плов обов'язково порадує не тільки ваших дітей, а й усіх любителів солодкого.
Складові:
- 1 кг баранини
- 1 кг довгого рису
- 300 мл рослинного масла
- 1 кг моркви
- 4 невеликі цибулини
- 2 головки часнику
- 2 невеликих сухих гострих перчика
- 1 ст. л. сушеного барбарису
- 1 ч. Л. насіння коріандру
- 1 ст. л. зіри
- сіль за смаком
приготування:
- Рис промити в декількох водах. Остання вода повинна залишитися зовсім прозорою. Баранину нарізати кубиками. Часник очистити від верхньої лушпиння, але не розділяти на зубчики. Для зирвака 3 цибулини і всю моркву очистити. Цибулю нарізати тонкими півкільцями, морква довгими брусками завтовшки 1 см.
- Казан або товстостінну каструлю добре розігріти, влити олію і прожарити його до появи світлого серпанок. Додати неочищену цибулину і прожарити її до чорного кольору. Видалити з каструлі.
- Покласти нарізану цибулю і, помішуючи, обсмажити його до темно-золотистого кольору, 7 хв. Додати м'ясо і смажити до появи скоринки.
- Викласти моркву, смажити, не перемішуючи, 3 хв. Потім все перемішати і готувати 10 хв, злегка помішуючи. Розім'яти пальцями зиру і коріандр, додати в зірвак разом з барбарисом. Посолити. Зменшити вогонь до середнього і готувати, поки морква не стане м'якою, 7-10 хв. Влити в казан окріп шаром 2 см. Покласти гострий перець. Зменшити вогонь і тушкувати 1 год.
- Рис ще раз промити, дати стекти всій воді. Викласти рис на зірвак рівним шаром, збільшити вогонь до максимуму і влити через шумовку в казан окріп так, щоб він покрив рис шаром 3 см.
- Як тільки вода піде з поверхні, втиснути в рис головки часнику, зменшити вогонь до середнього і варити до готовності рису. Несильно вдарити шумівкою по рису. Якщо звук від удару буде глухим, зробити в рисі тонкої паличкою кілька проколів до самого дна. Розрівняти поверхню, накрити плов тарілкою, а зверху кришкою. Зменшити вогонь до мінімуму і залишити плов на 30 хв.