Існує досить багато легенд про походження сиру. Одна з найкрасивіших з них говорить, що одного разу аравійський купець Канан рано вранці відправився в далекий шлях по безлюдній місцевості. З собою він узяв трохи їжі і молоко, налите в традиційний для кочівників посудину - висушений овечий шлунок. Увечері, купець зупинився на нічліг і перед сном вирішив випити молока. Але. замість молока з овечого шлунка потекла водяниста рідина (сироватка), а усередині судини виявився білий клубок. Канан вирішив все ж попробосать шматочок цього згустку і несподівано був приємно здивований смаком нового продукту. Так народився на світ сир, а сталося це подія понад чотири тисячі років тому. Незабаром спосіб виготовлення сиру став відомий багатьом Аравійським племенам, а звідти сир вже прийшов до Європи.
Наявність очок певного розміру і форми (в побуті ми говоримо "дірки", але це неправильна назва і сировари так ніколи не скажуть) є характерною особливістю швейцарських сирів. Перші дослідники цього питання вважали, що очі утворюються в результаті бродіння молочного цукру. Однак більш ретельні дослідження показали, що молочний цукор в сирі розкладається в перші дні після його вироблення, в той час як очі утворюються тільки на 20-й 30-тий день. Була встановлена одночасність появи очок в сирі з процесом освіти оцтової і пропіонової кислот при бродінні молочнокислих солей. Підтвердженням цього є виділення пропіоновокислих бактерій, що розкладають молочнокислий кальцій з утворенням пропіонового, оцтовокислого кальцію і вуглекислоти. Для любителів хімії наведемо рівняння цієї реакції:
3 (С3H5O3) 2Ca -> 2 (C3H5O2) 2Ca + (C2H3O2) 2Ca + 2CO2 + 2H2O
Виділяється вуглекислота накопичується в мікропорожнечі сиру, утворюючи міхур, який не спливає на поверхню через в'язкості сирної маси. Застигаючи, в результаті образются очі. Хімічний склад газів в очках показав, що всередині міститься головним чином вуглекислий газ (50-89%) і азот (6,3-48%). Кисень зустрічається у вигляді слідів (менше 0,2%), і в незначній кількості присутній водень водень (0-3,3%).
Чим витриманість і твердіше сорт сиру, тим більшого розміру дірки в ньому. Крім цього розмір вічок залежить від того, які ферменти, беруть участь в їх утворенні: сичужний фермент дає маленькі дірки, молочна кислота, що утворюється в молоці при додаванні молочно-кислих заквасок - великі дірки. У США для розміру дірок існує навіть закон, який говорить про те, що діаметр дірок в сирі повинен становити від третини до трьох чвертей дюйма. У перекладі в метричну систему (зі швейцарською точністю) це відповідає 0,9525 і 2,06375 сантиметри. Це суперечить голландському стандарту якості сиру. В дійсно правильному сирі діаметр дірок - від одного до чотирьох сантиметрів. Тільки при такому розмірі очок сир можна вважати правильно витриманим і високоякісним.
Великі очі у твердих сортів сиру, таких як гауда, Едам, маасдам фрі-ко, Емменталь. У м'яких сирів, як і у дуже твердих, витриманих сортів, тісто зовсім «сліпе». Щоб простежити, чи немає вад у формуванні очок, «правильні» чи у них обриси, на деяких підприємствах зріють сири піддають ультразвукового дослідження. Це швидкий і зручний спосіб: сировари отримують інформацію про процес дозрівання сиру, а сирні голови при цьому залишаються цілими і неушкодженими. Розповідають, що одного разу Петро I, будучи в Голландії, познайомився з місцевим сиром. Він нібито обурився, коли йому подали дивовижний продукт з великими дірками, і вигукнув: «Що ж ви мені даєте сир, мишами поїджена ?!»
Проте голландські сири з їх «дірками», користуються незмінною популярністю. Очки надають сиру особливо апетитний вигляд.
Один два три чотири -
Порахуємо дірки в сирі.
Якщо в сирі багато дір,
Значить, смачним буде сир.
Якщо в ньому одна діра,
Значить, смачним був вчора.