Властивості і склад
Щільність знежиреного молока становить 1030-1035 кг / м³, що трохи вище, ніж у цільного (1028-1032 кг / м³), частка води - в середньому 91,5% проти 87,6% у вихідної сировини. При розведенні водою знежиреного молока його щільність знижується приблизно на 3 кг / м³ при додаванні 10% води [1]. При змінах температури щільність знежиреного молока змінюється не настільки значно як у цільного (через високий значення коефіцієнта теплового розширення молочного жиру). В'язкість - від 1,71 ÷ 1,75 · 10 -3 Па · с, що на 8-15% нижче в'язкості незбираного молока [2]. Для знежиреного молока характерний злегка синюватий відтінок.
Процеси молочнокислого бродіння в знежиреному молоці в перші 12 годин йдуть трохи повільніше, ніж в цілісному (через наявність в ліпопротеїнових оболонках жирових кульок речовини, що стимулює кислотоутворення), але ця різниця несуттєва з практичної точки зору [5].
Питне знежирене молоко
Як самостійний продукт харчування в масовому виробництві утвердилося в другій половині XX століття в зв'язку з популяризацією низькокалорійних і нізкохолестеріновую дієт. Енергетична цінність питного знежиреного молока майже вдвічі нижче, ніж у цільного (31 ккал на 100 г проти 61 ккал у молока жирності 3,5%), при цьому його смакові властивості досить близькі до цілісного молока.
Пастеризація питного знежиреного молока здійснюється при температурах 85-87 ° C без витримки або при температурах 76-78 ° C з витримкою 20 с, після чого продукт охолоджується до 4 ° C і розфасовується в споживчу тару [6]. Для знежиреного питного молока не потрібно гомогенізація. що відрізняє процес його приготування від інших видів питного молока.
Сировина для молочних продуктів
Знежирене молоко є побічним продуктом сепарації більш цінного продукту - вершків (використовуваних, в свою чергу, як самостійний продукт, або для виробництва вершкового масла. Сметани. Каймака. Молочних десертів), складаючи 60-65% від загальної маси сухої речовини вихідного незбираного молока [ 9] і близько 90% від загальної маси вихідного продукту [10]. Використання знежиреного молока як сировини для виготовлення інших молочних молочних продуктів є важливим елементом безвідходної технології виробництва молока.
Значна частина знежиреного молока переробляється в знежирене сухе молоко. яке зберігається довше, ніж сухе незбиране молоко і багато в чому завдяки цьому є важливою сировиною як в молочній, так і в хлібобулочної. кондитерської, м'ясної. масложирової, фармацевтичній галузях промисловості, а також найважливішим для молочної промисловості біржовим товаром (на Чиказькій товарній біржі торги сухим знежиреним молоком ведуться під тікером NM).
На невеликих підприємствах знежирене молоко йде також на нормалізацію цільного молока - приведення молока до певного рівня масової частки вмісту жирів, наприклад, 2,5% або 3,2%. Згущення знежиреного молока використовується для вироблення ряду молочноконсервних продуктів - згущеного нежирного молока з цукром і без цукру, групи згущеного молочних продуктів з рослинними замінниками молочного жиру [11]. Казеїн та інші види молочно-білкових напівфабрикатів також як правило виробляються зі знежиреного молока.