Різотто - знамените італійське блюдо, яке, якщо не вникати в подробиці, нагадує щось середнє між супом і кашею. У нас найчастіше різотто використовується як гарнір до чого-небудь ще, як окрему страву воно не дуже популярно і поширене. При цьому приготувати рис так, щоб вийшло саме різотто, а не щось схоже на нього, дуже складно і не кожному таке мистецтво дається з першого разу. Часом, щоб досягти потрібного результату потрібно зробити кілька спроб. Однак, якщо ви поставили собі за мету будь-що-будь навчитися робити різотто, то кілька порад допоможуть вам швидше і простіше освоїти технологію приготування цієї страви.
Головна умова - правильний рис!
Якість різотто безпосередньо залежить від рису, який використовується для його приготування. І справа навіть не в тому, хороший він чи поганий. Просто для різотто потрібен рис особливих сортів, які відрізняються своєрідною здатністю вбирати рідину.
Так що навіть якщо ви візьмете рис дуже дорогий, першокласний, але не відповідає вимогам цієї страви, і будете дотримуватися всі основні рекомендації, результат все одно вас розчарує. Тому італійські кухарі ні за що не стануть зв'язуватися не з тим рисом. А їх досвід підказує, що краще за все для різотто підходять такі сорти, як Arborio, Vialone nano, Cfrnaroli. Їх головна особливість полягає в тому, що зерна не склеюються при варінні, виділяючи крахмалообразное речовина, завдяки чому вода набуває консистенції рідкого крему.
Дуже важливо підготуватися
Отже, приготування різотто справа не проста. Для цього буде потрібно дві каструлі, курячий бульйон, ріпчаста цибуля, рис. Так само існує безліч різновидів рецептів цього блюда, і кожен варіант має свої особливості. Наприклад, в різотто по-міланськи, що відноситься до класики цього жанру, також використовується вершкове масло, натуральний шафран і біле вино. Перед початком робіт слід мати на увазі, що приготування різотто вимагає постійної уваги, відволікатися від рису не рекомендується, так як щоб зіпсувати страву досить всього на пару запізнитися до потрібного моменту.
Починають з бульйону. Для нього беруть середніх розмірів курку, гарненько промивають її під проточною водою, потім обробляють на кілька частин, які укладають в каструлю і заливають водою. До речі сказати, в відомих італійських ресторанах ви ніколи не побачите, щоб для приготування різотто використовували звичайну воду з під крана. Там шеф-кухаря вважають за можливе застосовувати тільки спеціальну питну воду з пластикових пляшок. Напевно, нашим господиням варто взяти цей пунктик собі на замітку, адже якість водопровідної води в Італії незрівнянно вище, ніж в українській глибинці. Однак, це вже справа смаку і переваг.
Отже, воду підсолюють, вносять кілька горошин чорного перцю, які попередньо розчавлюють за допомогою плоскої частини леза ножа, також закладають розрізану навпіл головку ріпчастої цибулі і 1 крупно порізану моркву. Любителі зелені та інших приправ можуть додати до всього цього подрібнений селера або петрушку, але робити це потрібно тільки після того, як вміст каструлі закипить. Як тільки це відбудеться, вогонь зменшують до мінімуму, знімають з поверхні води накип і на 2 години залишають курку варитися. Приблизно хвилин за 30 до готовності м'яса, до нього додають кілька ложок сухого білого вина. Готовий бульйон знімають з плити, проціджують, дають охолонути, після чого акуратно збирають застиглий жир.
Далі, на розігріту сковороду вливають пару столових ложок рослинного масла, викладають дрібно порізану цибулину і морквину, злегка обсмажують на НЕ слабкому вогні. Коли цибуля втратить первісний колір, на сковороду висипають рис і активно перемішують його 30-35 секунд, поки він не стане золотистим. Після цього рис заливають вином і варять до повного вбирання рідини. Досвідчені кухарі визначають потрібний момент по відсутності запаху алкоголю. Важливо не забувати перемішувати рис протягом усього часу приготування.
Коли вино вбереться, в рис заливають бульйон. Роблять це швидкими круговими рухами і відразу ж перемішують рис, причому для цього обов'язково використовувати дерев'яну ложку. Періодично помішуючи майбутнє різотто, знову доводять його до такого стану, коли в ньому практично не залишається рідини, після чого доливають ополоник бульйону і продовжують варити.
На стадії напівготовності рису в блюдо вводять додаткові інгредієнти. У класичних рецептурах, як правило, використовують морепродукти або гриби. Сам же принцип приготування після цього не змінюється - коли рідина повністю всмоктується, вливають додаткову порцію бульйону, при цьому не забуваючи помішувати. Готовий рис знімають з вогню, кілька хвилин дають йому відстоятися, після чого додають вершкове масло, а також подрібнений сир. Різотто перемішують, щоб воно стало однорідним і розкладають по тарілках.
Ось так готується різотто. Прочитавши цю інструкцію, хтось може подумати, що його приготування займає надто багато часу. Насправді для цього буде потрібно не більше 20 хвилин. В італійських кулінарних книгах стверджують, що з того моменту, як рис виявився на сковороді, до його повної готовності повинно пройти не більше 17 хвилин.