Всім відомо, що їжа є джерелом енергії. Однак крім необхідних речовин вона може містити різні за хімічною структурою сполуки, не тільки не мають харчової цінності, але і становлять небезпеку для організму людини - шкідливі і токсичні речовини.
Необхідно пам'ятати, що життєдіяльність людини неухильно веде до забруднення середовища його проживання, з якої ми і отримуємо продукти харчування, отже, необхідно розбиратися в розмаїтті харчових забруднювачів і намагатися не допускати їх потрапляння в навколишнє середовище.
Шкідливі речовини їжі умовно можуть бути розділені на дві групи.
Перша група - це власне природні компоненти харчових продуктів (специфічні саме для певного виду продукту рослинного або тваринного походження), які при звичайному або зайвому використанні можуть викликати негативні реакції організму. Вона представлена великим переліком біологічно активних і токсичних елементів, які в свою чергу поділяються на групи, що розрізняються за будовою і механізму дії. До них відносяться: антивітаміни, алкалоїди, речовини, які пригнічують засвоєння мінеральних речовин, алкоголь, ціаногенние глікозиди та ін. Це речовини, про шкідливий вплив яких відомо, як правило, заздалегідь (наприклад, про те, що не можна їсти зелений картопля, тому що містить соланін).
Друга група представлена речовинами, не властивими харчових продуктів і потрапляють в їжу з навколишнього середовища. Як правило, це хімічні речовини, що вносяться до їжу спеціально для досягнення технологічного ефекту, або забруднювачі їжі хімічної або біологічної природи.
Забруднювачі харчових продуктів, що потрапляють з навколишнього середовища, становлять найбільшу небезпеку для здоров'я, особливо якщо мова йде про дітей. У свою чергу справжні забруднювачі харчових продуктів діляться на речовини природного (біологічного) і хімічного походження.
Біологічні забруднювачі харчових продуктів:
- бактеріальні токсини;
- ботулінічного токсину;
- мікотоксини (токсини мікроскопічних грибів);
- токсини одноклітинних і багатоклітинних водоростей.
Хімічні забруднювачі харчових продуктів:
- метали - до них відносяться ртуть, свинець, хром, миш'як, кадмій, кобальт, олово, нікель;
- пестициди і продукти їх метаболізму: органічні інсектициди, метилбромід і ін .;
- нітрати, нітрити, поліциклічні ароматичні сполуки, стимулятори росту сільськогосподарських тварин і ін .;
- радіоізотопи (ізотоп будь-якого елементу, який випускає радіоактивне випромінювання під час його перетворення в інший елемент). Основним шляхом забруднення харчових продуктів радіоізотопами є грунт, там їх вбирають рослини, і далі вони з продуктами рослинного походження потрапляють в організм людини. Найбільшу небезпеку для здоров'я представляють стронцій 90 і цезій 137.
Ступінь забруднення харчових продуктів безпосередньо залежить від ступеня забруднення навколишнього середовища. Чужорідні речовини, що потрапляють в неї в результаті життєдіяльності людини, накопичуються в грунті, атмосферному повітрі, воді, а, отже, пересуваючись по ланцюжку, неминуче потрапляють в організм людини і викликають порушення здоров'я.
З точки зору поширення і токсичності найбільш небезпечними забруднювачами харчових продуктів є важкі метали, пестициди і продукти їх обміну, радіонукліди, поліциклічні ароматичні вуглеводні, нітрати, нітрити.
Безпека харчових продуктів за вмістом хімічних речовин і забруднювачів, ветеринарних препаратів і лікарських засобів, а також в мікробіологічному і радіаційному відношенні визначається їх відповідністю гігієнічним нормативам, встановленим державним технічним регламентом, і контролюється державними структурами на всіх рівнях. Так що придбання продуктів в магазинах і на національних ринках є своєрідною запорукою їхньої безпеки.
Нітрати і нітрити
У сільському господарстві в якості високоефективних мінеральних добрив широко використовуються солі азотної кислоти - нітрати натрію, калію, амонію і кальцію.
Процес внесення нітратів в грунт супроводжується накопиченням даних сполук в тканинах рослин. Нітрати малотоксични, але вони є попередниками N-нитрозосоединений, що мають канцерогенну дію, тобто привертають до розвитку онкологічних захворювань. У зернових культурах і овочах в умовах підвищеної вологості, а також в шлунково-кишковому тракті за участю мікрофлори нітрати відновлюються в нітрити (солі азотної кислоти). При надходженні нітритів в кров утворюється метгемоглобін, який на відміну від гемоглобіну не здатний переносити кисень. При концентрації метгемоглобіну в крові близько 15% (слабка ступінь отруєння) з'являється млявість, сонливість. Ознаки отруєння з'являються через 1-6 годин після надходження нітратів в організм. Гостре отруєння починається з нудоти, блювання, проносу, відзначається збільшення і болючість печінки при пальпації, зниження артеріального тиску. Пульс при цьому нерівний, слабкий, кінцівки холодні, дихання частішає, з'являються головний біль, шум у вухах, слабкість, судоми м'язів обличчя, порушення координації рухів, втрата свідомості, кома.
Нітрити натрію широко використовуються в якості консерванту в харчовій промисловості при приготуванні ковбас, м'ясних консервів, тобто "Дорослих" продуктів і не використовуються у виробництві дитячого харчування.
Уникнути отруєння нітратами в наших силах. Можливо зменшити концентрацію шкідливої речовини за допомогою термічної обробки, не використовувати консервовані продукти.
Є сільськогосподарські забруднювачі, які в незмінному вигляді потрапляють в навколишнє середовище, накопичуються в рослинах, м'ясі та жирі тварин і в тому ж незмінному вигляді потрапляють в організм людини, завдаючи непоправної шкоди здоров'ю. До того ж всі ці речовини, на жаль, здатні проникати в грудне молоко, так що діти також не застраховані від інтоксикацій.
Боремося з нітратами
Основна маса нітратів надходить в рослини через кореневу систему і рухається до листів. Високою здатністю накопичувати нітрати відрізняються шпинат, салат, буряк, редька, редиска, петрушка, селера, кріп, ревінь, баштанні рослини. Особливо висока концентрація нітратів в капусті - в качані і прожилках листя, в огірка - в хвостику, у щавлю, кропу - в черешку, у моркви, редьки - в нижній частині кореня.
До серйозних проблем зі здоров'ям призводить потрапляння в їжу сільськогосподарських отрутохімікатів, до яких відносяться пестициди. Вони широко використовуються в сільському господарстві для захисту рослин від хвороб, бур'янів, шкідників, що збільшує небезпеку потрапляння їх залишкових кількостей в їжу і надання несприятливого впливу на організм людини.
Розрізняються пестициди за своєю хімічною структурою (хлорорганічні, фосфорорганічні, ртутьорганічні і ін.). Застосування деяких з них заборонено. Але, незважаючи на це, описані численні випадки отруєння різними пестицидами через забруднені харчові продукти - борошно, цукор, горіхи. Клінічна картина отруєнь пестицидами неспецифічна: вона включає в себе запаморочення, головний біль, підвищену стомлюваність, погіршення апетиту і сну. Як правило, хронічні отруєння пестицидами проявляються затяжним перебігом хронічних неспецифічних захворювань, можуть протікати по типу гастриту (запалення слизової шлунка), гепатиту (запального процесу в печінці), бронхіту (запалення бронхів). Країни, що розвиваються алергічні реакції на цьому тлі посилюють перебіг захворювання і ускладнюють діагностику.
Застрахуватися від надходження пестицидів в організм можна тільки одним способом - не купувати продукти харчування на "стихійних ринках".
Змити пестициди?
Відомо, що фрукти, ягоди та листові овочі відмиваються від пестицидів під проточною водою приблизно на 60%. Ефективним також є видалення пестицидів шляхом механічного зняття шкірки, шкірки, шкаралупи, листя. Максимальне звільнення від залишкових кількостей пестицидів цитрусових, яблук, груш, бананів, персиків, динь досягається при видаленні їх шкірки. Подрібнення і бланшіровка, а також будь-яка термічна обробка (обсмажування, варіння, тушкування) сприяють зниженню вмісту пестицидів у продуктах в 3 рази.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні
До них відносяться бензопірен, 20-метилхолантрен і ін. Вони надають канцерогенну дію при надходженні в організм навіть в незначних дозах (міліграмах або микрограммах).
Поліциклічні ароматичні вуглеводні можна виявити в багатьох харчових продуктах (овочах, фруктах, копченині, смажених на вугіллі м'ясних продуктах), так як їх джерелами є технологічна та кулінарна обробка - копчення, особливо в домашніх умовах, і фактори забруднення навколишнього середовища - відпрацьовані гази внутрішнього згоряння , промислові стічні води, різні види пакувального матеріалу (деякі целофанові і бляшані упаковки), сажа та інше. Тому з дитячого раціону слід виключити копчені продукти.
поліхлоровані дифеніли
Це високомолекулярні містять хлор сполуки, що потрапляють у навколишнє середовище з відходами промислового та хімічного виробництва, здатні накопичуватися в жирових тканинах тварин і, отже, жиросодержащих продуктах харчування. Використання таких продуктів призводить до гострих отруєнь, початковими проявами яких можуть бути лихоманка, блювота, пронос.
Діоксини - одні з найнебезпечніших хімічних забруднювачів навколишнього середовища і продуктів харчування. Вони є побічними продуктами виробництва пластмас, пестицидів, паперу. Діоксини мають канцерогенні та імунотоксична властивостями, дуже стійкі в навколишньому середовищі - отже, потрапляють в корм тварин, накопичуються в їх жирових тканинах, молоці і потрапляють в жиросодержащие продукти - масла, жири, м'ясо, молоко. Особливо сильно забруднені діоксинами морепродукти, так як вони є біологічними фільтрами середовища проживання, пропускають через себе забруднену воду. Загальні симптоми тривалого контакту з діоксинами представлені найрізноманітнішими шкірними проявами і неврологічними порушеннями, порушеннями репродуктивної функції. Можуть виникнути і такі симптоми, як стійка різнорідна висип, порушення нервової провідності, причину яких дуже важко встановити.
Важкі метали
За рахунок обробки харчової сировини - ретельного миття, чищення продуктів, відділення малоцінних частин можна видалити від 20 до 40% важких металів.
Отруєння токсичними важкими металами - ртуттю, свинцем, оловом, як правило, можливо тільки на шкідливому виробництві.
Стимулятори росту тварин
Перш за все, до них відносяться гормони й антибіотики. У сільському господарстві для швидкого росту м'язової тканини тварин застосовуються, як правило, анаболічні гормони, що дозволяють при регулярному використанні збільшити м'язову (харчову) масу тварин. Поряд з гормонами для вирощування м'ясистого і здорового худоби широко використовуються антибіотики. Як відомо, певна частина антибіотиків не виводиться з організму. У тварин також антибіотик частково залишається в м'ясі, молоці. При використанні такого продукту зростає ризик розвитку алергічних реакцій, порушення місцевого імунітету, зміни мікрофлори кишечника. У дитячому харчуванні заборонено використання самих лікарських речовин і продуктів, вирощених з їх допомогою.
Варто зазначити, що важкі метали і стимулятори росту тварин відносяться до досить шкідливим, але контрольованим за концентрацією в харчових продуктах речовин.
Уся сировина, що використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, відповідає "Гігієнічним вимогам безпеки і харчової цінності харчових продуктів" та схвалено органами держсанепіднагляду Міністерства охорони здоров'я України для використання у виробництві продуктів дитячого харчування, а готові продукти відповідають вимогам ДСТ і надходять у продаж тільки після проведення клінічних випробувань.
Отже, продукти дитячого харчування можна і потрібно широко використовувати в харчуванні дітей, не побоюючись за їх якість і безпеку, так як вони пройшли ретельну перевірку.