Рецепти страв »Випічка та десерти» Житній хліб на заквасці з солодом і сухофруктами (без дріжджів)
Особливість тесту на житнього борошна в тому, що дріжджі не здатні забезпечити йому велику пористість, тому на дріжджах житній хліб виходить щільним і сухуватим. Закваска ж не тільки робить хліб пористим і приємно вологим, але і дає йому ніжний кислуватий смак завдяки кислотам, що утворюється під час бродіння.
Житній хліб на заквасці з солодом і темним медом виходить дуже схожим на «Бородинський» і «Литовський», але більш м'яким і більш пористим.
Як приготувати житнє закваску
Готується хлібна закваска довго, але зате дуже просто. Процес бродіння житнього борошна займає від трьох до п'яти днів, і спробувати хліб ви зможете не раніше, ніж через чотири доби. Але не лякайтеся - закваска готується тільки один раз, а потім з кожного тесту просто залишають кілька ложок на наступний раз.
Для закваски підготуйте чисту скляну ємність об'ємом 1.5-2 літра (можна взяти банку). Насипте в неї 100 г борошна і влийте 100 мл води кімнатної температури або злегка теплою. Накрийте банку марлею і поставте в тепле місце (наприклад, недалеко від кухонної плити). Ні в якому разі не накривайте закваску щільною кришкою, так як бродіння повинно відбуватися в присутності повітря.
Після цього закваску потрібно підгодовувати кожну добу приблизно в один і той же час, додаючи таку ж кількість борошна і води (100 г і 100 мл). Залежно від температури, бродіння може проходити з різною швидкістю. Про те, що закваска готова, говорить зміна її запаху (який неприємний спочатку) на кислувато-спиртовий, а також різке збільшення в обсязі.
Отже, коли закваска готова, переходимо до приготування хліба.
Інгредієнти для хліба з солодом:
- житнє закваска - 300 г
- житнє борошно - 100 г
- пшеничне борошно - 400 г
- сухий солод - 5 ст. л.
- рослинне масло - 2 ст. л.
- темний мед або патока - 1.5 ст. л.
- сіль - 2 ч. л.
- вода - 400 мл (більше або менше, судячи з вигляду тіста)
- чорнослив - 6-8 шт.
- родзинки - 1 ст. л.
Як приготувати житній хліб на солодовою заквасці (без дріжджів):
1) Якщо у вас немає 300 г свіжої закваски, а є тільки стартер (закваска, що залишилася від тесту), то візьміть її 2.5 ст. л. додайте 150 г житнього борошна і 150 мл води (тільки не гарячою) і залиште на 8-10 годин. Це і буде 300 г закваски, зазначеної в списку інгредієнтів (не забудьте залишити 2.5 ст. Л. Для нового стартера).
2) Солод залийте окропом так, щоб вийшла густа кашка.
3) У підготовлену для тесту закваску додайте сіль, мед, рослинне масло.
4) Сухофрукти залийте окропом на кілька хвилин і добре промийте. Чорнослив поріжте.
5) Додайте в закваску житнє і пшеничне борошно, частина води, розмішайте і додайте сухофрукти.
6) Тепер доливайте воду потроху, поки не вийде тісто дуже густе, але липке, як на фото. Тісто для житнього хліба, на відміну від пшеничного, не повинно утворювати колобок, а повинно бути рідкуватим.
7) Залиште тісто на 20 хвилин в тій же ємності, а потім перекладіть в змащені маслом форми. Воно підніметься приблизно в два рази, але розраховуйте обсяг так, щоб хлібці були невисокими і змогли добре пропектися.
8) Коли тісто збільшиться в два рази, можна ставити хліб у духовку.
9) Спочатку розігрійте духовку до 200 ° С і на перші 10 хвилин поставте в неї тарілочку з водою або включите пар, якщо є така функція. Потім зменшіть температуру до 150 ° С і печіть хліб до готовності. Воду з духовки заберіть. На випічку піде 40-60 хвилин. Готовність перевіряйте, злегка натискаючи на центр хліба. Якщо відчувається, що корочка пружинить, а не провалюється під натисканням, хліб готовий, але залиште його ще на 10 хвилин у вимкненій духовці.
Щоб отримати гарну блискучу корочку, ближче до кінця випікання змастіть її кілька разів змоченою у воді пензликом (або мокрим лляним рушником).
Готовий хліб повністю остудіть на решітці і тільки потім нарізуйте.
