Фото: Yana Gayvoronskaya / Rusmediabank.ru
Плов - унікальне блюдо, придумане дуже давно і стало популярним у всьому світі.
Всім знайомі назви «Плов узбецький», «Плов турецька», «Плов самаркандський» і т.д. Тут можна перераховувати до безкінечності, бо в кожній місцевості, так що в місцевості - кожен «плововар» готує свій власний неповторний плов.
Плов можна готувати хоч кожен день, і він не набридне. Доречний плов і до святкового обіду, його можна приготувати на багатті, коли поїдете на пікнік, і на дачі, щоб пригостити друзів. Скільки рецептів плову було у нас з вами, але вони не вичерпуються, тому що з'являються нові, якими охоче діляться кухаря. Ось і сьогодні ми в черговий раз розглянемо таїнства приготування смачного плову і підберемо рецепти для себе.
Звичайно, готувати плов найкраще в казані, але якщо його у вас немає, можна використовувати для приготування будь-яку товстостінну каструлю.
Плов, звичайно, узбецький, але і в самому Узбекистані в кожній місцевості є свої нюанси приготування цієї страви.
Буде потрібно: 500 г м'яса (баранина), 2-3 склянки рису, 4 склянки води, 5 середніх морквин, 4-5 ріпчасті цибулини, 200 г жиру або рослинного масла.
М'ясо (краще всього баранину) нарізати невеликими шматочками, обсмажити в казанку в сильно розігрітому жирі. Якщо баранина нежирна, можна додати рослинне масло. Потім покласти моркву і ріпчасту цибулю, нарізані соломкою, і обсмажити разом з м'ясом. Залити водою, покласти сіль, багато меленого перцю (червоного і чорного), довести до кипіння. Можна додати зубчики часнику, 2-3 стручки гіркого перцю цілком.
Рис промити, покласти в казанок з м'ясом, розрівняти. Коли вода википить, проткнути рис в декількох місцях до дна казанка ножем або дерев'яною паличкою, влити в ці поглиблення по 2-3 столові ложки води, казанок щільно закрити і поставити на півгодини на дуже слабкий вогонь.
На блюдо викласти плов - не перемішуючи, гіркою, так, щоб шматки м'яса були зверху. Посипати сирим луком, нарізаним соломкою.
Знавці вважають, що в цьому узбецькому плові всі береться в пропорції 1: 1, тобто на 1 л води - 1 кг м'яса, 1 кг нарізаної моркви, 0,5 кг ріпчастої цибулі, 3-4 зубчики часнику і 0,5 л бавовняного масла (можна додавати курдючний жир). Рис промивають не менше ніж в 3 водах, а в холодній воді - не менше 5 разів. Лук нарізають півкільцями 2-3 мм. Морква - соломкою перетином від 0,5 до 1 см.
Буде потрібно: 1 кг м'яса (свіжа баранина або телятина), 1 кг рису (пропарений «Янтар» або «Золотистий»), 1,5 кг моркви, 0,4 мл рослинного масла (можна 150 мл оливкової +150 мл соняшникової), 3 -4 великі ріпчасті цибулини, сіль і прянощі (зіра, барбарис, паприка, коріандр) на смак.
Рис попередньо добре промити і замочити в холодній підсоленій воді на 7-8 годин (можна більше, наприклад, на ніч). У попередньо нагрітий казан налити масло, розігріти його до кипіння (повинен з'явитися білий густий дим).
Покласти в масло цибулю, нарізану кільцями, і смажити до золотистого кольору. Потім покласти м'ясо, нарубані невеликими шматочками і, помішуючи, смажити.
Коли м'ясо смажиться, зверніть особливу увагу на масло, м'ясо дає сік і масло помутніє, коли ж м'ясо добре прожариться, масло стане прозорим. Ось тоді і потрібно додавати моркву, нарізану соломкою. Смажити все разом, помішуючи.
Морква теж дає свій сік, і також потрібно смажити до тих пір, поки масло не стане прозорим. Потім потрібно посолити, додати по щіпці зіри, барбарису, коріандру, паприки, 2-3 рази добре перемішати і залити холодною водою так, щоб вміст було покрито на 1,5-2 см. Довести до кипіння і тушкувати на повільному вогні 15-20 хвилин до готовності м'яса.
Поки м'ясо гаситься, треба пробувати на сіль, якщо треба, досолити. Зірвак треба солити з таким урахуванням, що ще рис бере сіль, тому його можна трохи пересолити. Зірвак готовий!
Тепер з рису злити воду, акуратно, рівномірно покласти його в казан, не перемішуючи, розрівняти, трохи шумівкою утрамбувати і залити окропом через шумовку, щоб покрила рис на 2 пальці (1,5-2 см). Поставити казан на сильний вогонь і варити при рівномірному кипінні на великому вогні до тих пір, поки вода повністю не випарується і рис не дійде до готовності. Потім зібрати рис трохи гіркою для того, щоб масло йшло на дно казана, посипати дрібкою зіри, щільно закрити кришкою, зменшити вогонь до мінімуму (бажано підняти казан якийсь подставочкой від вогню), залишити нудитися ще на 15-20 хвилин. Вимкнути вогонь, відкрити кришку і все перемішати.
Зірвак - це основа плову. Його готують, обсмажуючи в перегрітому маслі м'ясо, цибулю, моркву, потім гасять з прянощами. Порядок обсмажування продуктів залежить від варіанту плову. Прозорість зирвака має значення для повного поглинання рисом вологи. Якщо зірвак мутнуватий, рис погано поглинає вологу. Варять зірвак на повільному вогні (хвилин 39-40). Готовність зирвака - утворилася на поверхні плівка жиру. Солять зірвак в кінці варіння.
Справжні любителі і цінителі цієї страви знають, що плов може бути простим і святковим, весільним, а також літнім або зимовим. Крім того, плови відрізняються один від іншого і інгредієнтами, які входять до їх складу. Наприклад, замість баранини в тому ж Узбекистані використовують накази (кінську ковбасу), постдумбу (курдючний оболонку), перепілок, фазанів і курей. А з м'ясом чорного півня готують спеціальний плов, здійснюючи обряд малого жертвопринесення (худойі). Не завжди до складу узбецьких пловів входить і рис. Іноді він становить лише частина плову, а деколи повністю замінюється пшеницею, горохом або махаємо.
Але класичний набір продуктів для плову - це баранина, рис, морква, родзинки або урюк і суміш трьох прянощів (червоний перець, барбарис і ажгон (зіра). Суміш прянощів (її завжди можна купити на ринку) засипають в плов з розрахунку 1-1 , 5 ч. ложки (з верхом) суміші на 500 г рису.
Іноді любителі додають в плов кмин, шафран або куркуму. а свіжу зелень плов «не любить».
Плов Узбецький червоний
Справжній святковий плов! Готуйте його в казані на 15 літрів.
З розрахунку на 20 порцій потрібно: 3 кг баранини, 3 кг ферганського рису, 1,5 кг ріпчастої цибулі, 3 кг моркви, 900 г бавовняного масла, 20 ч. Ложок приправи для плову (суміш з зіри, шафрану, барбарису, базиліка, чорного і червоного меленого перцю і насіння кінзи), 2 трубчасті баранячі кістки, очищені від м'яса, 7 лаврових листочків, 4 ст. ложки солі.
Казан нагріти на сильному вогні протягом 7-8 хвилин. Налити бавовняне масло, гріти 10 хвилин. Покласти баранячі кісточки і кип'ятити до темно-червоного кольору.
Лук, нарізаний півкільцями товщиною 2-3 мм, обсмажити разом з кістками до золотисто-коричневого кольору.
Засипати нарізане шматочками по 20 г свежеохлажденной м'ясо (12 годин після того, як барана зарізали), посипати чорним перцем, частиною солі і обсмажувати 15 хвилин.
Додати нарізану соломкою товщиною 2 мм морква (при покупці моркви звернути увагу на серцевину: вона повинна бути одного кольору з морквою), накрити кришкою і тушкувати на середньому вогні поки морква не втопиться в жир, тобто повністю не осяде, після чого кришку зняти.
Залити бульйоном або кип'яченою водою (1,5-2 л), додати прянощі і сіль, що залишилася і варити на сильному вогні, поки вода не википить, розрівняти.
В готовий зирвак засипати рис (попередньо перебраний, промитий в 3 водах температурою 40-60-80 градусів, просушений на полотняні рушник), вирівняти по поверхні зирвака, вставити в рис лавровий лист, залити бульйоном або кип'яченою водою так, щоб не потривожити рис ( через шумовку) і варити на сильному вогні, поки не википить вода. Перевірити можна ударом шумівки - повинен бути глухий барабанний звук, потім виконати дерев'яною паличкою 4-5 отворів до дна казана і долити туди по 2 столових ложки бульйону або кип'яченої води, зменшити вогонь до слабкого, накрити кришкою і варити ще 20-30 хвилин. За цей час рис повинен пропаритися і дійти до повної готовності.
Зняти кришку, видалити лавровий лист, накрити казан лляним рушником, зверху накрити кришкою, вимкнути вогонь, дати настоятися 30 хвилин. Перемішати, видаливши трубчасті кісточки, подавати на плоскому порцеляновій тарелі, насипавши плов гіркою.
При подачі можна посипати ріпчастою цибулею, порізаною кубиками 5х5 мм, або зернами граната.
Деякі кухарі додають в плов всього кілька зубчиків неочищеного часнику, а інші вважають, що потрібно покласти цілу головку. Але, мабуть, самий правильний розрахунок - 3 головки часнику на 1 кг рису. Часник кладуть в плов, коли рис майже звариться. У ньому роблять лунки, в які і вставляють головки часнику. Поки плов дійде до повної готовності, часник пропарити і віддасть рису свій аромат.
Плов з айвою (старовинний рецепт)
З пропорціями можна визначитися, орієнтуючись на попередні рецепти.
Перегартувати баранячий жир (баранячий жир можна замінити рослинним маслом), обсмажити цибулю, покласти м'ясо, нарізане шматочками, обсмажити до рум'яної скоринки. Потім покласти моркву, нашатковану соломкою. Продовжувати обсмажування.
Кислу айву очистити від гармата, розрізати навпіл, видалити насіння і пошкоджені місця, промити і тушкувати з морквою до напівготовності.
Залити водою і дати закипіти на повільному вогні, засипати сіль і прянощі. Для додання плову красивого кольору можна додати на кінчику ножа зарчава (куркуму). Рис засипати рівним шаром, залити водою і домогтися бурхливого кипіння.
Коли рис дійде, накрити на 20-25 хвилин, вогонь зменшити. Перед подачею на стіл плов перемішати, айву вийняти, нарізати і покласти зверху плову.
Кілька слів про солі. Справа в тому, що рис бере дуже багато солі. Тому, щоб плов не опинився недосоленим, знавці радять солити його тричі: коли закладається все м'ясо, пізніше - поверх моркви, потім - перед тим, як додати води, і, нарешті, поверх рису - перед тим, як залити водою. Ну, і потім, пробуючи рис на смак в процесі кипіння, можна досолити при необхідності.
Іноді в плов додають білий родзинки або чорнослив, але це вже інша пісня. А щоб частування пловом було повним, приготуйте до нього ще салат зі свіжих, тонко нарізаних помідорів з ріпчастою цибулею. Його теж бажано нарізати дуже тонкими півкільцями і промити холодною водою. Посолити, поперчити за смаком.
Свіжа зелень, молодий зелений часник і зелена цибуля - теж гарне доповнення до плову.
Запивають плов айраном (чалобом). Це кисле молоко можна замінити кефіром, розведеним холодною кип'яченою водою. Його потрібно посолити, поперчити за смаком і додати дрібно посічену зелень (кінзу, кріп, петрушку).
Готуйте з задоволенням і пригощайте зі щедрістю!