За періодом зберігання в оптимальних умовах плоди зерняткових поділяють на три групи:
1. З тривалим періодом (3-8 міс.) - яблука і груші зимових сортів;
2. З середнім (1-3 міс.) - яблука, груші середніх термінів дозрівання;
3. З коротким (15-20 діб) - ранні сорти яблук і груш.
Лежкість плодів залежить від сорту, швидкості дозрівання і умов вирощування. Рівномірна тепла погода подовжує наступ дозрівання і збільшує тривалість зберігання плодів, дуже високі температури, навпаки, прискорюють дозрівання і скорочують тривалість їх зберігання.
Яблука, вирощені на ґрунтах з близьким заляганням щебеню, піску і на кислих, недостатньо забезпечених кальцієм і бором, хворіють гіркою ямчатой, стекловидностью і низькотемпературними опіками.
Географічне розміщення насаджень впливає на біологічні властивості яблук. Так, Антонівка, Зоря Поділля, Рубінове Дуки та інші в північних районах України є осінніми, а в південних - літніми сортами. Плоди, вирощені в горах, містять менше цукрів і більше органічних кислот, вітаміну С, оскільки там інтенсивніше дію ультрафіолетового випромінювання.
Прибирання і товарна обробка плодів яблук і груш
Тривалість зберігання плодів яблук і груш визначається переважно ступенем зрілості їх під час прибирання. Найкраще прибирати плоди в знімній зрілості, яка настає при досягненні нормального розміру, певного забарвлення і маси, властивих помологічного сорту. Біологічне значення оптимального строку збирання плодів яблук і груш полягає в тому, що в цей час відбувається збалансування процесу накопичення органічних речовин в плодах і розщеплення їх в результаті життєдіяльності. Однак цей період дуже короткий, після чого в плодах посилюється гідроліз речовин. Прибрані в цей період плоди яблук і груш мають високу лежкістю, при настанні фізіологічної (споживчої) зрілості набувають хороші смак і аромат. Проте різні сорти яблук реагують на термін збирання по-різному: трохи раніше настання збиральної зрілості треба зривати яблука сортів Слава переможцям, Мекинтош, Антонівка, Пепин шафранний, Кальвіль Мліївський, Уманське зимове, Зимове Плесецького, Ренет Симиренка, Джонатан, Рубінове Дуки, Кальвіль сніговий, Ренет шампанських. У повній технічній зрілості прибирають яблука сортів Пепінка литовська, Мелба, Ренет ландзберскій, Подільське, Бойкен, Пармен зимовий золотий, Кандиль синап, Мантуанську, Розмарин білий, Делішес, Мліївська красуня.
Найкраще плоди прибирати в суху погоду, після висихання роси, а вологі треба обсушити. При нічних заморозках плоди прибирають після відтавання плодів, підморожені використовують для переробки.
Найбільш довго зберігаються плоди яблук і груш, які відразу після збирання заклали в холодильники. При збиранні без сортування плоди потім сортують на різних лініях.
Майже серед усіх помологических сортів найкраще зберігаються плоди середніх розмірів. Плоди яблуні і груші вищого сорту вкладають в промаслений папір, виготовляючи з неї заздалегідь серветки таких розмірів: 17 х 17, 23x23 і 30x30 см. Найкраще зберігати плоди яблук і груш в дерев'яних (без щілин) або пластмасових ящиках. Укладають плоди в ящики прямими рядами, шаховим або діагональним способом. При укладанні прямими рядами місткість тари використовується не оптимально. На дно і під кришку кладуть шар тирси, з боків - пакувальний папір, якій плоди накривають зверху. Оформляють тару відповідно сорту: вищий - етикетка з блакитною стрічкою, перший з червоною, другий - із зеленою, третій - з жовтою.
Властивості плодів яблук і груш при зберіганні
Зберігання яблук і груш в холодильних камерах
Яблука та груші треба зберігати в холодильних камерах за сортами з однаковим ступенем дозрівання. Запізнення із закладкою плодів після настання технічної стиглості на одну добу зменшує тривалість зберігання на 10-15 діб. Протягом всього часу зберігання відносна вологість повітря повинна бути на рівні 85-90%. Вона впливає на тургор плодів, загальний рівень фізіологічних процесів, стійкість до хвороб, а у деяких сортів на ароматність, формування смаку і поява гіркоти. Інтенсивність випаровування вологи залежить від особливостей сорту (товщини кутикулярного шару і воску), швидкості струменя повітря. При втраті 7-8% вологи погіршуються товарні та смакові якості плодів.
Висока відносна вологість повітря при низьких температурах зберігання і зниження (коливання) температури до точки роси може викликати запотівання плодів. Тому при порушенні стабільності температури треба проводити вентилювання продукції, щоб видалити конденсовану вологу.
Яблука сортів Пармен зимовий золотий, Апорт Алма-Атинській, Алма-Атинській зимовий, Антонівка звичайна, Переможець, Богатир, Ренет шампанських краще зберігаються при 2 ... 4 ° С, тоді як яблука сортів Ренет Симиренка, Пепин шафранний, Пепин лондонський, Голден Делішес, Уелс, Бойкен, Розмарин білий, Кандиль синап, Сари синап, Делішес - при 1. 2 ° С. Сорти Старкінг, Мекинтош найкраще зберігаються при температурі 0 ..- 2 ° С. Якщо плоди перебували в стані переохолодження, температуру слід підвищувати поступово: спочатку до 0 ° С, потім до 1..2 ° С. Через 10-15 днів вони набувають нормальні вигляд і смак.
Режими зберігання яблук
Застосовують кілька режимів зберігання плодів яблук і груш: при знижених температурах в звичайних атмосферних умовах, в холодильнику з регульованим газовим середовищем (РГС) і в холодильнику з модифікованим газовим середовищем (МГС). Якщо для зберігання сортів яблук або груш, особливо вирощених на півдні, потрібні підвищені температури (3 ... 4 ° С), то для зниження інтенсивності дихання плодів і розвитку мікрофлори створюють газове середовище з мінімальною кількістю кисню і максимальним вуглекислого газу, який забезпечує подовження тривалості зберігання, тобто наступ фізіологічної зрілості подовжується. Оскільки цей режим зберігання вимагає значних матеріальних і енергетичних витрат, його застосовують лише для плодів вищого та першого товарних сортів.
В холодильниках ящики ставлять штабелями висотою до 3 м, залишаючи відстань між ними і стелею не менш 0,3 м для вентиляції. Через кожні 3-5 м роблять проходи шириною 0,6-0,7 м для огляду продукції. При використанні засобів механізації пакети ящиків, розміщених на піддонах або в контейнерах, встановлюють в 4-5 ярусів. Картонні коробки з плодами яблук і груш розміщують на піддонах з стояками. У невеликих камерах ящики або контейнери розміщують суцільним штабелем, залишаючи через кожні 3-4 ящика вентиляційні проміжки 10-15 см, а в великих камерах залишають центральний прохід шириною 1,5 м. Штабелі з плодами розміщують на відстані 0,5-0,6 м від стін, повітропроводів і батарей охолодження. Щільність розміщення при зберіганні в ящиках в камерах становить 250-350, в контейнерах 350-400 кг / м2.
Для забезпечення рівномірної температури по всій висоті камери зовні і всередині штабелів проводять циркуляцію повітря, в результаті чого вирівнюється газовий склад середовища та видаляється етилен з маси плодів. У перший місяць зберігання, з огляду на підвищену інтенсивність дихання плодів, щодоби проводять 2-3 вентиляції зовнішнім повітрям, а в основний період зберігання - періодично.
Найкраще зберігати плоди в РГС в сховищах, де є відповідні для цього камери. Регулюють газове середовище переважно за допомогою рідкого азоту з додаванням 5-6% кисню. Під час зберігання зменшується кількість кисню і збільшується кількість вуглекислого газу. Цей спосіб регулювання газового середовища найбільш економічний. Хороший результат отримують, коли призначені для зберігання плоди яблук обробляють воском з фунгіцидами. Вимиті і висушені плоди занурюють у воскову емульсію з температурою 30-35 "С. Цей спосіб більш ефективний для плодів з тонкою шкіркою. Такий же ефект досягають при зберіганні яблук, загорнутих в просочену вазеліном папір, яка вбирає продукти виділення, завдяки чому знижується захворюваність плодів засмагою.
Груші зимових сортів зберігають так само, як і яблука. Груші можна зберігати до 8 місяців, застосовуючи відповідні для сорту температурний режим і газове середовище. Такі сорти груш, як Улюблениця Клаппа, Лісова красуня, Бере Боск, Жозефіна мехельнских, Кюре і деякі інші, можна зберігати при температурі -1 ..- 2 ° С, а інші сорти - при 0 ... 1оС. Перед реалізацією груші, як правило, витримують при 18-20 ° С, якщо реалізувати їх треба через 10-15 діб, і при 14-15 ° С, якщо термін реалізації понад 15 діб. Відносна вологість повітря під час зберігання груш підтримується на рівні 90-95%. Газове середовище для зберігання більшості сортів груш така: вуглекислого газу 2-3%, кисню 2-3%, решта - азот.