Зараз важкою знайти людей знають як заготовити м'ясо на зиму. У містах магазини, будинки холодильники, і навіщо тоді зберігати м'ясо?
Тільки на далекій півночі ще потрібні заготовки і там народний промисел заготівлі м'яса на зиму успішно застосовується.
І все ж хотілося б поділитися рецептами таких заготовок. Тим більше треба враховувати, що м'ясо заготовлене і яке продають в магазині набагато дорожче коштують, а економія в кожній хаті не завадить.
Заготівля м'яса і м'ясних продуктів на зиму.
КОПЧЕННЯ ГУСЯ І КАЧКИ ПО-ДОМАШНЕМУ
Молоду відгодовану птицю випатрати, промити і натерти сіллю з селітрою. На 1 кг птиці додати 13 г селітри, 100 г солі. У підготовлені діжки покласти птицю, а зверху гніт і витримати 3 доби. Підготовлені таким чином тушки коптити в холодному диму 7 діб, на ніч повісити на протязі. Можна тушки обма-мовити висівками і коптити, після чого висівки очистити. Копчена птахо-ца дуже ніжна і смачна.
САЛО копчення
Нарізати сало прямокутними або квадратними шматками і уло-жити в глибоку емальовану або дерев'яний посуд. Зварити розсіл, додати в нього на 1 л води по 160 г солі, 5-6 зерен чер-ного перцю, 1-2 лаврових листки, 3-4 штуки гвоздики і полголов-ки часнику, розібраного на часточки. Зняти розсіл з вогню і охолодити.
Готовим охолодженим розсолом залити сало і витримати його в ньому 16-18 днів, кожен день перевертаючи шматки. Потім ви-нуть сало, промити теплою водою, перев'язати шматки шпагатом і під-важити на 1-2 дня для відціджування. Потім прокоптить в диму опи-лок до утворення темно-золотистого кольору. Гаряче сало нама-мовити червоним перцем і товченим часником. Помістити в мішечки з тонкої тканини і підвісити в прохолодному місці.
ЗАГОТОВКА М'ЯСА І М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ІНШИМИ СПОСОБАМИ
Нежирне м'ясо нарізати шматочками, покласти в каструлю з ра-зогретим смальцем і обсмажити на помірному вогні, помішуючи де-ревучи лопаткою. Коли розтоплений смалець стане прозорим, а м'ясо підрум'яниться, посолити його на смак. Інших приправ не до-додавали. Гаряче м'ясо укласти в сухі прогріті банки і залити жиром (топленим смальцем), в якому воно обсмажувалося, так, щоб м'ясо було покрито шаром жиру в 4-5 см. Коли смалець за-холоне, накрити банку щільним папером і зберігати в прохолодному місці.
Нарізати дрібними шматками рівні частини жирної і нежирної свинини. Обсмажити до рум'янцю у власному жиру. Посо-лити на смак і укласти в каструлю, скляні або жерстяні бан-ки. Залити шаром смальцю завтовшки 4-5 см, що оберігає ма-со від псування.
М'ясо зберігати в холодильнику.
З цього м'яса можна швидко приготувати страви.
ФІЛЕ свинини в шлунку
Свинину нарізати на тонкі скибочки, додати 300-400 г сала, нарізаного тонкими кубиками. М'ясо і сало зважити і додати на 1 кг суміші 20-25 г солі, 7 штук крупно стовченому чорного перцю, 5 г кмину. Добре вимісити суміш, набити в свинячий желу-док, зашити і прокоптить.
Потім натерти дрібною сіллю, покласти між дошками, при-тиснути вантажем. Витримати під пресом протягом місяця, періодичних-но перевертаючи. Облити теплою, а потім холодною водою. Під-важити в сухому прохолодному місці, щоб м'ясо дозріло і прове-лилося.
Зберігати в холодильнику. Подавати на закуску.
Овочевий гарнір: зелений горошок, відварна квасоля, припущено-ва морква, цибуля зелена, смажені кабачки, баклажани, помідо-ри свіжі, огірки свіжі. Прикрасити гілочкою зелені петрушки або кропу.
КОВБАСКИ З свинини
На дві частини свинини від лопатки додати одну частину говяд-ни. Видалити сполучну тканину, нарізати шматочками і додати по 22-23 г солі, 1 г цукру і 0,5 г селітри на 1 кг м'яса. Покласти м'ясо в поставлену під нахилом посуд на 2 доби, потім дрібно порубати рубак або пропустити через м'ясорубку. Вимісити, до-бавить чорного перцю (3 г на 1 кг м'яса), трохи кмину і духмяно-го перцю. Туго набити в широкі яловичі кишки, сформувати ковбаски довжиною 35-40 см, перев'язати з двох сторін і підвісити в сухому місці. Через 3-4 дні прокоптить до освіти червоно-вато-коричневого кольору, потім висушити. У період сушіння, час від часу, виробляти вальцевание (розкочування) качалкою.
КОВБАСКИ СТОЛИЧНІ
Змішати 4 кг меленої свинини, 2 кг меленої яловичини і 1 кг дрібно нарізаного сала. На кожен кілограм суміші додати по одній столовій ложці солі, чайній ложці цукру, чорного перцю і кмину на смак. Суміш вимісити, додаючи (час від часу) по столовій ложці води, і витримати одну ніч.
На другий день набити її в широкі яловичі або свинячі киш-ки, перекручуючи їх через кожні 25-30 см. Перев'язати ковбас-ки з двох сторін ниткою, проколоти в декількох місцях голкою, що-б вийшло повітря і підвісити в сухому місці. Через 2-3 дні на-чати розкочування качалкою або пляшкою. Висушену ковбасу за-повернути поштучно в папір, укласти в ящик і засипати просіяний-ної деревною золою. У такому вигляді ковбаса може зберігатися цілий рік.