У зв'язку з тим, що забійні лінії розраховані на обробку 10-12 тис. Курчат за одну зміну, бройлерів готують до забою саме такими партіями, щоб одночасно звільнити повністю зал пташника. Пташник, місткість якого 20 тис. Голів, ввечері, перед забоєм бройлерів, за допомогою брезентових фіранок розгороджують по довжині навпіл. За 5-6 год до відправлення на забій дачу корму курчатам припиняють, але воду вони отримують до самої передачі в забійний цех. Другу половину бройлерниках від птиці звільняють на наступний день. Таким чином, весь 20тисячна бройлерниках звільняється за два дні, після чого його очищають, дезінфікують і готують до прийому нової партії курчат. Нову партію приймають не раніше ніж через 14 днів після звільнення пташника, незважаючи на те що до прийому він може бути підготовлений за більш короткий термін; 14-денну перерву є необхідним санітарним розривом.
Щоб бройлери не втрачали забійну масу, необхідно через 5-6 години після останнього годування їх вбити і провести напів-або повне патрання. При забійної витримки до 24 год курчата втрачають 6-7% живої маси. З метою пом'якшення стресу, викликаного транспортуванням курчат-бройлерів, застосовують препарат фаустан в дозі 13-30 мг / кг маси в поєднанні з 0,5-1,0 г глюкози при одноразовому випоюванні препарату перед транспортуванням.
При забої птиці на конвеєрі за 40 хвилин здійснюють 40 операцій в наступній послідовності: оглушення під високою напругою (550-950 В), перерізання яремної вени, ошпарка, зняття пір'я, видалення кишечника, обпалення, мийка, сортування, упакування, охолодження. Якість обробки тушки багато в чому залежить від швидкості руху конвеєра і від температури води при ошпарюванні. Встановлено, що для дорослої та молодої птиці потрібні різні температурні режими обробки тушок.
Втрати маси, жиру і глікогену, зниження виходу полупотрашених тушок бройлерів в 56-денному віці в зв'язку з різною тривалістю передзабійної витримки
Передзабійний витримка, ч
Втрата маси бройлерів до їх масі в нагодований стані%
При швидкості руху конвеєра 4,5 м / хв температура води при обробці тушок бройлерів повинна бути 53 # 63; С, при обробці дорослих курей на 1-2 # 63; С вище.
Зняття з конвеєра тушки бройлерів занурюють на спеціальні візки і відправляють в охолоджувальну камеру, де температуру повітря підтримують на рівні 0-2 # 63; С. Охолодження закінчують, коли всередині тушки температура буває 0-4 # 63; С. Після охолодження тушки відправляють в камеру зберігання, тут вони знаходяться до реалізації при температурі 0-4 # 63; С і вологості повітря 80-85%. (8)
Переробка птиці. Згідно ГОСТ 21 784-76 «М'ясо птиці» тушки підрозділяють на напівпатрані, патрання з комплексом потрухів і шиєю. Напівпатрані тушки ті, у яких вилучені кишечник з клоакою, наповнений зоб, яйцепровід, патрання - у яких видалені всі внутрішні органи, голова (між другим і третім шийним хребцем), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 20 мм. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляється. Допускається випуск обпатраних тушок з легкими і нирками, однак є відсмоктують пістолети, що дозволяють видаляти легені та нирки.
Випускають патрання тушки з комплексом потрухів і шиєю, який вкладений в тушку.
Сортування тушок. Тушки сортують за видами, віком, вгодованості, способу обробки відповідно до ГОСТ 21 784-76. тушки повинні бути чистими, добре обезкровленими, без залишків пера, пуху, пеньків, волосоподібних пір'я, воску (для тушок водоплавної птиці, які зазнали воскуванням), подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника і клоаки.
Залежно від температури в товщині грудних м'язів тушки підрозділяють на остиглі (температура не вище 25С), охолоджені (температура 0-4С), морожені (температура не вище 8С). (4)