Всякий, хто хоч раз був в гостях у міцній українській хаті і крякав разом з господарем: «Будьмо!». знає - за українським столом про дієту слід забути раз і назавжди!
«... А якими пирогами нагодує моя стара! Щось за пироги, якби ви тільки знали: цукор, досконалий цукор! А масло, так от і тече по губах, коли почнеш є. Подумаєш, право: на що не майстрині ці баби! Пили ви коли-небудь, панове, грушевий квас з терновими ягодами, або варену з родзинками та сливами? Або, чи не траплялося вам, часом, є путрю з молоком? Боже ти мій, яких на світі немає страв! Станеш є - переїдання, та й годі. Солодкість неописана. Приїжджайте тільки, приїжджайте скоріше; а нагодуємо так, що будете розповідати і стрічному ».
Дізналися? Ну, звичайно ж, це - передмова до «Вечорів на хуторі біля Диканьки» Миколи Васильовича Гоголя, яке і сьогодні більш ніж актуально. Всякий, хто хоч раз був в гостях у міцній українській хаті і крякав разом з господарем: «Будьмо!», Знає - за українським столом про дієту слід забути раз і назавжди!
Українська національна кухня склалася досить пізно, до початку - середині XVIII століття, а остаточно - до століття XIX. До тих пір її з працею можна було відмежувати від родинних їй польської і білоруської. Сама назва держави, що відбулося від давньоруського «на краю», свідчить про його долю: з втратою Києвом статусу столиці всієї Русі прилеглі до нього землі стали вічної «окраїною». Тому після монголо-татарської навали на Київську Русь різні частини споконвічно українських земель потрапляли під вплив литовських, угорських, польських і румунських князівств.
Насправді, історія України містить в собі вічне прагнення до самостійності і неможливість її утримати протягом скільки-небудь тривалого історичного періоду. Природно, як православні, українці завжди більше тяжіли до росіян, ніж до народів, які сповідують католицтво або, тим більше, магометанство. Оскільки окремі українські території були роз'єднані, кухня формувалася вкрай повільно і стала загальнонаціональною лише після об'єднання українського народу. У XVII столітті до складу Росії увійшли Лівобережна Україна і Київ, а в кінці XVIII століття - Правобережна Україна.
Остаточно українська національна кухня склалася до початку XIX століття
В цей же час південна частина України - Причорномор'я і Новоросія - стали заселятися вихідцями з південних губерній Росії, які потім асимілювалися з корінним населенням. Таким чином, до початку - середині XIX століття, в основному, сформувалася територія, яку займає українським народом як єдиною нацією. Це полегшило поширення по всій Україні страв, характерних для окремих її областей, хоча особливості страв Чернігівщини, Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини збереглися до наших днів. Найбільшою різноманітністю сьогодні відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя.
Формування української кухні обумовило цілий ряд її характерних особливостей. По-перше, вона була створена на базі вже склалася в кожному регіоні своєрідною кулінарної культури. По-друге, незважаючи на те, що кухні різних регіонів України були дуже різнорідні внаслідок великої протяжності території - від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря - відмінності природних умов і історичного розвитку, сусідства інших народів (росіян, білорусів, татар, ногайців , угорців, молдаван, турків, греків), українська кухня виявилася на рідкість цілісною. По-третє, в національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якою була втрачена після монголо-татарської навали. Це і відрізняє українську кухню від російської і білоруської, в яких давні традиції, хоча і видозмінювалися, але, тим не менш, зберігалися протягом багатьох століть.
Українська кухня «ввібрала» в себе традиції багатьох народів
Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської, і турецької, частково по-своєму видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухням, було перетворено в українське "смаження" (пасерування овочів, що йдуть у борщі і в багато другі страви), що абсолютно не властиво російській кухні. Турецькі пельмені дюш-вару перетворилися спочатку в вару-ники, а потім вже в українські вареники з вишнею, сиром, Цибулі, шкварками. З німецької кухні було запозичено дроблення продуктів, що знайшло втілення в українських «січеників» - обсмажених котлетах з м'ясного, рибного або овочевого фаршу.
Цікаво, що українська кухня розвивалася за контрастом зі східними. Наприклад, в піку «бусурманів», українське козацтво обрало культовим продуктом свинину і сало - продукти, суворо заборонені Кораном. У той же час вживання яловичини, розповсюджене серед козаків російського походження, було порівняно невеликим, так як воли на Україні використовувалися як тяглова худоба, м'ясо якого було не тільки менш смачним і жорстким у порівнянні зі свинячим, але до того ж вважалося не цілком чистим.
У піку «бусурманів», українці вибрали культовим продуктом - сало
Деякі іноземні культури користувалися підвищеним попитом в українській кухні. Наприклад, рослинне масло - оліе. Воно вважалося цінніше коров'ячого, оскільки поставлялося з Греції, країни, з якої українські землі були пов'язані релігійними узами. У той же час баклажани, що вживалися в турецькій кухні і прекрасно визрівали на півдні України, не знаходили застосування в національних стравах, оскільки вважалися «бусурменські».
Отже, своєрідність української кухні виражається в переважному використанні свинини, сала, буряка, пшеничного борошна, в таких особливостях приготування як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів блюда на тлі одного головного і визначального, чому класичним прикладом служить борщ, де до буряка додають два десятка компонентів , які не пригнічують буряковий смак, а лише відтіняють і розвивають його.
Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по-своєму. Згідно старовинної української кулінарної традиції, борщ готують з 12 компонентів: м'ясо (сало), квасоля, буряк, картопля, капуста, цибуля, морква, кріп, петрушка, лавровий лист, томат, часник.
У рецептурі львівського борщу будуть копченості та сосиски. Це відгомони впливу австро-угорської кухні. В Поділля (Вінницька, Тернопільська, Хмельницька області) борщ підкислюють квасом, так як в цій місцевості було сильно вплив литовської і польської кухні. У слобожанські борщі (це ті, які варять в Харківській, Луганській, Сумській, частині Донецькій областях) для особливого смаку додають хрін. Тут же можна зустріти рецепт борщів з рибою і без буряка. Київські, полтавські та чернігівські борщі найрізноманітніші: з квасолею, яблуками, кабачками, на бульйоні з качки і гуски, і навіть з додаванням гречки.
Всього в Україні більше 40 рецептів борщів
До речі, про гречку. В Україну вона потрапила в XI - XII столітті з Азії і майже відразу ж стала важливим продуктом у вигляді крупи і борошна. В асортимент страв традиційної української кухні додалися гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом і так далі.
Одним з найулюбленіших і часто зустрічаються продуктів в рецептурі страв національної кухні України - сало. Його не тільки їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке м'ясо, а й використовують навіть в солодких стравах, поєднуючи з цукром або патокою.
Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, які служать не тільки і не стільки для приготування різного роду «яешен», скільки для таких же неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, сирні і яєчно-фруктові страви.
Улюбленим видом тесту у українців є прісне, якого існує кілька видів, а для кондитерських виробів - пісочне. Дріжджове тісто вживається тільки для приготування хлібних виробів - паляниці, пампушок, Калинника і знаменитих заварних українських бубликів.
Не менш важлива роль в українській кухні відводиться овочам. Їх подають у вигляді гарнірів до жирної їжі або як самостійну страву з салом. На першому місці, звичайно, буряк - національний овоч, який споживають не тільки в свіжому, але і в квашеному вигляді. Адже саме з квашеного буряка готують борщі з осені і до весни.
Серед старовинних українських напоїв - меди, кваси і узвари
Настільки щільне, а іноді і гостре частування, безумовно, потребує рясного пиття. Чи варто говорити, що жодне свято в Україні не обходиться без солодкого домашнього вишневого вина, перцівки, горілки або ж особливого напою, який шанобливо іменується «спотикач». А ось до буденного обіду господині неодмінно подають квас або узвар - компот із сушених або свіжих фруктів, який з давніх-давен замінює українцям чай і кава.
Дивно, але до цього дня в містах української глибинки практично не зустрінеш таких популярних у нас кав'ярень. Тому - вчимося готувати узвар і запрошуємо гостей «на пробу» традиційного українського напою.