«Афіша Daily» продовжує серію колонок м'ясника «Юності» Петі Павловича його розповіддю про те, що життя - в рожевому кольорі. Мова, звичайно, піде про м'ясо - наших улюблених пастрамі, ковбасках і беконі.
Останнім часом на хвилі моди на «все натуральне» і «без хімічних добавок» набирають популярність ковбасні вироби і м'ясні делікатеси сірого кольору, які виробники оголошують більш корисними для здоров'я, ніж їх традиційно рожеві і червоні побратими. Давайте розберемося, що до чого.
Міоглобін: червоне і сіре м'ясо
Сире м'ясо тварин часто буває рожевого або червоного кольору. Червоний колір м'яса надає особливий білок міоглобін, який відповідає за звернення та зберігання кисню в м'язах. Колір залежить від кількості міоглобіну в м'язі: чим більше м'яз здійснює монотонної роботи, тим міоглобіну і червоного кольору більше і, навпаки, якщо м'яз працює рідко, то міоглобіну в ній мало і її колір буде рожевим або навіть білим.
Коли ми готуємо м'ясо, нагріваючи його до 60 градусів всередині і вище, міоглобін починає згортатися і змінює колір на сірий. На той час, як температура м'яса досягає 67 градусів, воно вже сіре наскрізь. Взагалі, це універсальний індикатор готовності для обивателя - поки м'ясо рожеве, воно сире, як тільки посіріло - значить, готово. Насправді це не так: готовим можна вважати м'ясо при більш низьких температурах і навіть не нагріте взагалі - тартар, наприклад, цілком собі готовий до вживання в їжу.
Проте шинка, ковбаса, пастрамі та інші продукти, які на смак як повністю термічно приготоване м'ясо, теж рожевого або червоного кольору. Чому? Невже їх підфарбовують?
«Стовідсоткова Химоза»
Нітритна сіль використовується для витримування досить великих шматків м'яса (скажімо, пастрамі, окости або бекону) в розсолі - або посипаних сухою сіллю. По-англійськи це називається curing, таке витримування потрібно не тільки для того, щоб м'ясо Просолов всередині, але також і для того, щоб розвинувся його смак. Окремий бонус - нітрит продовжує термін зберігання м'ясних продуктів, але про це нижче. Посолене нитритной сіллю м'ясо після приготування зберігає рожевий або червоний колір, тому що нітрит пов'язує миоглобин і він не розпадається під дією температури. Ніде правди діти, рожева шинка виглядає симпатичніше сірої.
Прихильники «всього натурального» можуть заспокоїтися тим, що м'ясо для досягнення всіх згаданих ефектів можна просолювати також за допомогою, наприклад, порошку з висушеного селери, який містить нітрат натрію (див. Вище). Варто зазначити, що цей нітрат нічим не відрізняється від отриманого штучним чином (так-так, рослини, як і всі в навколишньому світі, складаються з хімічних речовин). Тільки в такому випадку до м'яса додасться ще й смак селери, який йому ні до чого.
І щоб добити противників «Химоза», нагадаю, що люди ще в Середні століття прочухал, що селітра (в ті часи використовувалася калієва, що отримується з природних джерел) допомагає засолених м'яса зберігатися довше і бути безпечним для вживання.
смертельний ризик
Незаслужено забута причина, по якій нітритну сіль використовують в м'ясному виробництві: вона кращий консервант, ніж звичайна сіль. Вона ефективна щодо ряду хвороботворних бактерій, але найважливіше - вона пригнічує розвиток бактерії ботуліна (Clostridium botulinum), яка викликає смертельне захворювання - ботулізм. Назва бактерії походить від латинського botulus - ковбаса, тому що перші описані випадки захворювання були пов'язані з отруєнням саме ковбасою. За минуле століття жодного випадку ботулізму, пов'язаного з вживанням виробленого в заводських умовах засоленого м'яса, не було саме завдяки нітриту (за даними Американського інституту м'яса). І хоча в наш час ризик зараження м'яса ботуліна на виробництві зведений нанівець, він все ж залишається, і використання нитритной солі цілком виправдано хоча б цим. До речі, копчення (навіть холодне) також сприяє боротьбі з бактеріями в м'ясі.
Цікаво, що нітрит в чистому вигляді - отрута, але він стає безпечним після реакції з миоглобином. Прийнята в російському харчовому виробництві концентрація нітриту 0,5-0,6% достатня для прояву всіх його переваг і запобігає передозування - якщо нітриту в продукті виявиться більше, ніж слід, він буде безбожно пересолений на смак. Отруйність нітриту - ще один аргумент проти нього у необізнаних обивателів, але не варто забувати, що в чистому вигляді ніхто його не їсть, а в великих дозах небезпечними для здоров'я можуть бути навіть на перший погляд безпечні речовини, наприклад питна вода.
Гімалаї? При чому тут Гімалаї?
В Америці нітритний сіль випускається з концентрацією нітриту 6,25%, і, оскільки така концентрація потенційно небезпечна для вживання, сіль фарбують в рожевий колір, щоб відрізнити її від звичайної солі. Ця сіль називається Prague Powder № 1, празька сіль номер 1, - ніхто не знає, до чого тут Прага. Її часто плутають з рожевої гімалайської сіллю, природної мінеральної сіллю, видобутої в передгір'ях Гімалаїв, в пакистанській провінції Пенджаб, яка, в свою чергу, зобов'язана рожевим кольором домішкам мінералів. Гімалайський сіль не має властивості нитритной.
висновок
В рожевому кольорі бекону або пастрамі не тільки краса. Але і життя.