За статистикою, більшість жителів нашої країни налягає на білокачанну капусту і ігнорує інші різновиди овоча. Брокколі, цвітну, краснокочанную, брюссельську, кольрабі, савойську. А вони, між іншим, набагато корисніше популярної білої капусти.
Капуста - це наше все! Коли в нашу країну ще не привезли картоплю, білокачанна була головним фаворитом на столах наших предків. Її варили, гасили, запікали, з неї робили знамениті щі і пекли чудові пиріжки. Втім, і сьогодні вона не втратила своїх позицій - без неї не зробити голубці, осінній салатик, овочевий суп або дієтичний гарнір до м'яса. А хіба можна уявити собі життя без квашеної капустки? Втім, і не треба цього робити, адже смачний продукт ще й неймовірно корисний. У всіх видах капусти є вітамін С, рослинний білок, клітковина, калій, кальцій, фосфор і різноманітні біологічно активні речовини. Що міститься в капусті унікальний вітамінно-мінеральний склад допомагає худнути. У капусті виявлено тартронова кислота, що гальмує відкладення жирів.
Однак в одних різновидах овоча поживних речовин більше, в інших - менше. І якщо провести «конкурс корисності» серед капусти, на першому місці рейтингу виявиться брюссельська, а на останньому - білокачанна.
Мініатюра з Брюсселя Найціннішими вважаються мініатюрні кочанчики брюссельської капусти. Народилися вони дійсно в Бельгії. У XVII столітті селекціонери шукали живильний високоврожайний овоч, щоб нагодувати їм швидкоростуча населення. І у них це вийшло - у брюссельській 6,5% білка, а у білокачанної всього 2,5%. Вітаміну С в ній теж в 2-3 рази більше. В її соку багато калію, тому капусту рекомендують їсти гіпертонікам. Завдяки тому, що в ній мало грубих волокон, вона не викликає бурління в животі і корисна для всіх желудочніков-язвенников. Вибираючи брюссельську капусту, дивись, щоб кочанчики були без чорних крапок і пожовклих листочків. Не прагни знайти виключно однакові екземпляри - імпортні сорти зазвичай калібровані, а ось вітчизняний «геркулес» завжди різнорозмірними.
Брюссельську можна відварити, згасити, запекти в вершках або покласти в суп - бульйон виходить дуже ароматним. Іноді мініатюрна капустка гірчить - щоб цього уникнути, її треба готувати в підсоленій воді з додаванням лимонного соку.
Яскрава брокколі Брокколі в рейтингу можна віддати заслужену друге місце. Розрослися суцвіття яскраво-зеленого кольору (іноді фіолетового) крім усього іншого містять каротин і багато якісних рослинних білків - скажімо, холін і метіонін перешкоджають накопиченню холестерину в організмі. Крім того, броколі, на відміну від білокачанної, не влаштовує революцій в животі. Якщо хочеш отримати від цієї красуні максимум користі, вибирай неперезревшій овоч - його легко впізнати за щільним нерозпущеною суцвіттям. Капуста з пухкими і відкритими бутончиками вийде несочной і неароматно.
До речі, за смаком брокколі нагадує спаржу - відварюють її, обсмажуй в паніровці, поклажі в суп, піцу або пасту.
Кольорова - значить, біла На почесному третьому місці опинилася кольорова капуста - найближча родичка броколі, однак вона має кремовий відтінок. Вона всім хороша - дієтично, легко перетравлюється, містить багато білка і вітамінів. Але є у неї все-таки один мінус - пристойну кількість пуринових речовин, які не дуже гарні для тих, хто страждає сечокам'яної хвороби. Всім іншим кольорову капусту можна і потрібно їсти. А вибирати її треба «очима» - дивись, щоб головки були діаметром не менше 8 см, щільні, з компактно розташованими суцвіттями на коротких ніжках. Квіточки повинні бути закритими, без чорних або бурих точок, а листочки тільки зовні і виключно зелені, а не жовті - якщо все навпаки, означає, овоч хворий або перезрілий.
Цвітна капуста досить погано зберігається, тому відразу готуй з неї суп-пюре, туші або стомлюй в поєднанні з брокколі і іншими овочами, обсмажуй в панірувальних сухарях.
Кольрабі - як качан кольрабі, яка в нашому рейтингу зайняла четверте місце, - це не качан і не квітка, а розрісся стебло. Вона так і називається - стеблеплод. Він може бути білим, фіолетовим, рожевим, зеленим. Головне - не нарватися на стареньку з грубими волокнами - метеоризм забезпечений. А ось свіженька кольрабі - смачна, соковита, солодкувата і чимось нагадує ніжну качан білокачанної.
Що з неї приготувати? Відварити, зробити суп-пюре, нафарширувати - припустити і вийняти м'якоть, а потім заповнити будь-якою начинкою і запекти. Зрештою, натерти на тертці і приготувати салат з морквою, лимонним соком, цукром і сметаною.
Червоний качан Червоноголова капуста обігнала свою прародительку білокачанну і зайняла 5-е місце. Справа в тому, що насичений колір їй дарує пігмент ціанідин, який має здатність зміцнювати стінки кровоносних судин і регулювати їх проникність. Ось чому всім сердечникам бажано харчуватися саме червонокачанної капустою.
Використовувати її можна точно так само, як білу, - робити з неї голубці і щі, солити і тушкувати. Правда, після обробки вона блякне. Тому найчастіше її свіжою кладуть в салат.
Білокачанна - аутсайдер Найпопулярніша в нашій країні білокачанна зайняла останнє - 6-е місце, але це не означає, що вона погана - просто в ній трохи менше «капустяних» корисних речовин. Зате вона дешева, загальнодоступна, прекрасно зберігається і має свої унікальні якості. Наприклад, в ній присутній вітамін U, який ще називають противиразковим, - свіжий овочевий сік затягує ранки шлунка і дванадцятипалої кишки. Якщо побачиш на прилавку білий і зелений качани, віддай перевагу другому - в ньому більше мінеральних солей. Чи не бери овоч з великими, сильно виступаючими прожилками - їх, а також качан краще не використовувати, оскільки саме в цих частинах накопичується максимум нітратів. Крім того, не купуй продукт з явними ознаками хвороби - чорними точками, перфораціями, пергаментними або загниває листочками. Багато хто вибирає качани по щільності - вони дійсно не повинні бути занадто пухкими, а й сильно спресовані неідеальні (як правило, це іноземні сорти, які відмінно зберігаються, але довго варяться і не підходять для засолювання). Бажано, щоб капуста була середньої щільності.
А ще, на відміну від брокколі або брюссельської, білокачанну капусту можна їсти свіжої і солоної - причому і в такому вигляді аскорбінка в листі прекрасно зберігається.
думка фахівця
Іван Тарасенков, кандидат с / г наук, завідувач відділом селекції науково-дослідного інституту овочівництва
На жаль, в нашій країні дуже погано знають савойскую капусту - іноді люди дивляться на неї і думають: «Зіпсувалася». Зовні вона схожа на білокачанну, але має яскраво-зелений колір і гофровані пухирчасті листочки. Ця капуста неймовірно корисна, дуже ароматна і ніжна, тому її рекомендують готувати дітям. Найсмачніші пиріжки виходять саме з савойської!
Савойська капуста Відрізняється від білокачанної гофрованими, кучерявими тонкими листям, які утворюють пухкий качан.
Свою назву савойська капуста отримала від імені італійського графства Савойя, місцеве населення якого вирощувало її з незапам'ятних часів. Мало відома на Україні і в Росії, але в достатку культивується в країнах Західної Європи, звідки в по-останню роки проникла спочатку на вітчизняний ринок, а потім і на наші грядки.
У свіжому вигляді відрізняється хорошим смаком і містить приблизно в два рази більше, ніж білокачанна, білка, вітамінів та інших не менш корисних речовин. Однаково придатна для салатів, супів, смаження і в якості начинки для пирогів. Підходить для дієтичного харчування, і її настійно рекомендують використовувати людям похилого віку, які страждають на підвищений тиск. Для квашення савойська капуста непридатна.
Надзвичайна користь квашеної капусти
Хрустка, з кислинкою, квашена капуста переможно йде крізь століття по обіднім столом. Спробуйте коли-небудь розповісти іноземцеві про наше національне блюдо - квашеній капусті. Як мінімум, ви побачите здивовані очі. Китаєць скаже вам, що саме в його країні винайшли цей продукт. І що відомий він там ще з 3 століття до н.е. і що годували їм ще робітників, які будували Велику китайську стіну. Кореєць заперечить вам, що у всьому світі відома не звичайна квашена капуста, а саме корейська - кимчи. Австрієць або німець розповість вам про самому, що ні на є традиційному блюді в його країні під назвою шакрут (свинячі ніжки з кислою капустою). Румун - про сармале (фрикадельки з кислою капустою). А поляк і зовсім образиться - хто ж не чув про легендарного бігос (різні види м'яса з кислою капустою)?
З давніх-давен квашена капуста є одним з основних продуктів харчування слов'ян в зимово-весняний період, коли відчувається гостра нестача вітамінів і мікроелементів. Квашена капуста хоч і проста в приготуванні, не зважала блюдом для простого люду. Руські князі на спеціально виділених ділянках землі - капусниках - вирощували капусту для своїх сімей і дружини, справедливо вірячи в те, що вона дає силу і здоров'я. А скількох російських мандрівників врятувала квашена капуста від цинги! Адже важливою особливістю квашеної капусти є високий рівень вмісту вітамінів як у самій капусті, так і в її розсолі.
Скільки рецептів квашеної капусти існує, ми ніколи не дізнаємося точно. І не намагайтеся підрахувати, невдячна це справа. Кожна господиня чи господар (і таке буває), вважає за потрібне додати щось своє в рецепт, зробити це якось по-своєму (ми ж нація творча). Які тільки спеції не повинні додаватися: всілякі перці, коріандр, кмин, аніс, лавровий лист, імбир, гвоздика та інші. Готують капусту теж по-різному: з оцтом, заливають киплячим розсолом, пастеризують після закінчення бродіння. Однак існує «класичний» рецепт.
Згідно з ним, капусту потрібно очистити, порубати, гарненько розім'яти з сіллю, щоб вона пустила сік, додати моркву, щільно вкласти в бочки, дно яких попередньо засіяна капустяним листям, зверху також накрити листям, потім прикрити чистою тканиною, придавити дерев'яним кружком (по діаметру бочки) і поставити зверху гніт. Бродити капуста повинна при кімнатній температурі, це займе приблизно тиждень, якщо ж поставити її в прохолодне місце, то час бродіння збільшиться. Щоб капуста не набула неприємного запаху і гіркоту, потрібно пару раз за час бродіння проткнути її ножем в декількох місцях до дна бочки. Після закінчення процесу капусту, не знімаючи гніт, виносять в холодне місце.
Звичайно ж, в міській квартирі навряд чи знайдеться місце для бочки з квашеною капустою. Сьогодні кожен по-своєму вирішує, у чому заквасити і як зберігати капусту. Однак деякі правила все ж потрібно дотримуватися:
- Найкраще використовувати скляний або емальований посуд.
- Ні в якому разі не можна використовувати пластикову, оцинковану і луджену тару.
- Як гніт підійде гранітний кругляк або банку з водою, а от металеві вироби використовувати не можна.
- Зберігати готову капусту потрібно при температурі 0-2 ° С.
- Не слід заморожувати капусту, вона може стати м'якою і придбати бежевий колір, до того ж знижуються її корисні властивості.
- Потрібно стежити, щоб капуста повністю була покрита розсолом, інакше вона почне темніти, і змінить смакові якості. Як тільки капуста виявляється без соку, в ній починає руйнуватися вітамін С.
Квашена капуста багата цінними вітамінами. Так, всього 200 г цього продукту покривають майже половину денної потреби у вітаміні С.
Також в ній присутній вітамін В6, який сприяє кращому засвоєнню білка (ось чому квашену капусту корисно використовувати як гарнір до м'ясних страв).
Крім вітамінів квашена капуста містить багато нікотинової кислоти, що забезпечує нормальний перебіг життєво важливих клітинних процесів і надає блиск волоссю і фортеця нігтям.
Також квашена капуста багата такими мікроелементами, як калій, залізо, магній, цинк. Ще це відмінний профілактичний засіб проти виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки.
Її клітковина сприяє травленню і покращує мікрофлору кишкового тракту. Взагалі квашена капуста зміцнює імунітет, регулює обмін речовин. Спостерігається і цілющий ефект при болях в шлунку.
Корисна вона і тим, що допомагає зберігати фігуру. Калорійність її нижче навіть і без того низькокалорійної свіжої капусти. У той же час вона надовго створює відчуття ситості. Тартронова кислота, що міститься в ній, заважає перетворенню цукру та інших вуглеводів в жир.
Окрема історія - народна медицина. Вона приписує квашеній капусті просто магічні цілющі властивості. Цілителі рекомендують вживати квашену капусту і її сік при будь-яких захворюваннях, починаючи від звичайної застуди, і закінчуючи такими важкими захворюваннями, як епілепсія і бронхіальна астма. Надзвичайно корисна вона для чоловіків. Вважається, що щоденне вживання квашеної капусти може значно підвищити потенцію і зберегти її до похилого віку. Жінкам вона стане в нагоді для косметичних цілей. Маска з квашеної капусти додасть свіжість і бархатистість шкірі обличчя, знебарвить пігментні плями, а також допоможе позбутися від вугрової висипки.
Що й казати, користь від квашеної капусти велика. Однак і за нею водяться деякі грішки. Наприклад, через високий вміст органічних кислот вона протипоказана людям з підвищеною кислотністю шлункового соку, при захворюваннях підшлункової залози, нирковій недостатності, каменях в жовчному міхурі і гіпертонії. І ще, за народними прикметами, сни про капусту завжди провіщають неприємності.
Не забувайте своє коріння, традиції своїх предків і будьте здорові!