Колись слова «фризі» або «оакліф» були всього лише незнайомими іноземними словами. «Айсберг» викликав асоціації з піснею Пугачової або з затонулих «Титаніком», а найменування «лолло-россо» ставило в глухий кут звичайної людини. Ми вже давно стали частиною гастрономічної цивілізації, тому на грядках численних фермерів і власників приватних будинків зростає салат ромен, поруч красується ендивій і пряна рукола. На жаль, багато домогосподарок вважають верхом кулінарного мистецтва шматочок стебла улюбленого зеленого лука, встромлений в блюдо з рибою, м'ясом або салатом.
Потрібно виправляти це упущення і пізнавати широкий асортимент зелених салатів, які відрізняються не тільки своїм виглядом і запахом, але і смаковими якостями, які коливаються від нейтрального до гіркого, пряного або гострого. Хрумтять далеко не всі листочки зеленого салату, особливо його м'які різновиди.
У світі культивують близько тисячі видів зеленого салату, які діляться на кочанні і листові. Ця різноманітність не є результатом наукових експериментів з ГМО. Салати, вирощувані на плантаціях і присадибних ділянках наших сучасників, були відомі з давніх-давен. Їх вживали в їжу єгиптяни, китайці, греки і римляни. Саме тому зелені салати мають переважно латинські або італійські назви - рукола, радіччіо, цикорій, ромен і інші. Кілька тисяч років тому їх вживали в їжу, змішуючи з медом і іншою зеленню - часником, зеленою цибулею або петрушкою. А французи створили кілька десяток заправок, які відмінно поєднуються зі свіжим зеленим салатом.
У супермаркетах продається готова суміш листя салату, яка складається з трьох-чотирьох видів з різним смаком і ароматом. Називається така суміш «месклан». Вивчивши різновиди салатів, можна самостійно створити смачну, корисну, насичену вітамінами суміш. Далі розглядаються популярні сорти кочанного і листового салату. Бренд-амбасадор ця інформація буде корисною.
Відомий також під назвою «айс-салат». Нагадує щільні качани капусти невеликого розміру. Листя світло-зеленого кольору. У Сполучених Штатах цей салат називається crispheads ( «хрусткі голови»), оскільки айсберг дійсно сильно хрумтить. Яскраво вираженого, характерного смаку салат не має, тому відмінно комбінується з іншими видами зелені і всіма видами заправок - від пряних до гострих. Айсберг був виведений каліфорнійськими фермерами на початку 20 століття. Перед розвезенням по торговим точкам свіжозрізані листя салату пересипали товченим льодом, щоб продовжити його свіжість, звідси і утворилася назва «айсберг» і «айс-салат».
Романо (римський салат, ромен)
Пухкі качани (довжиною до 25 см) з хрусткими листям біло-зеленого кольору. Листя романо дуже соковиті і трохи пряні. Салат підвищує гемоглобін в крові і регулює водно-сольовий баланс в організмі. Ромен відноситься до качановим різновидам і є основним інгредієнтом популярного салату «Цезар». З романо відмінно поєднуються часникові і вершкові заправки з додаванням блакитного сиру. Теплова обробка позбавляє зелень хрустких властивостей, чому смак листя стає схожим на спаржу.
Хвилясті листочки відрізняються слабо вираженим пріснуватим смаком. Свіжа зелень швидко в'яне і деформується, тому готують латук в свіжому вигляді. Листя рвуть руками і змішують з легкої заправкою на основі вершків, йогурту або оливкової олії. Латук вважається одним з найдавніших сортів салату, від якого відбуваються багато інших видів.
У розгорнутому вигляді листя, зібрані в невеликі качани, схожі на звичайний латук. Листя має дуже ніжний смак, тому їх кладуть в блюдо цілими або рвуть руками, але не ріжуть.
Цикорій червоний (радіччіо)
Соковиті зелені або жовтуваті листя, зібрані в качани завдовжки до 20 см, з гіркуватим смаком. Цікаво, що цикорій вирощують, захищаючи його від світла, щоб листя зберігали світле забарвлення. Чим темніше колір листя, тим більше відчувається в них гіркоти. Дуже добре поєднується за смаком з сиром, сиром і пряними травами. Щільні листя нагадує за формою човник, тому на них іноді викладають закуски і салати, використовуючи в якості тарілок.
Листя цього виду салату нагадують за формою дубове листя. Зустрічаються сорти зеленувато-червоного і зеленого кольору. Ніжний аромат з горіховим присмаком не варто заглушати пряними соусами. Дуже доречно будуть кілька крапель винного оцту або червоного солодкого вина. Салат відмінно поєднується з червоною рибою, печерицями, авокадо і грінками з пшеничного хліба. Листя швидко в'януть і деформуються, тому їх слід вживати в свіжому вигляді.
Стародавні римляни вважали темно-зелене листя корну, зібрані в маленькі трояндочки, засобом для поліпшення сексуального потягу. Листочки мають пряний, терпкий смак і ніжний аромат, який вигідно підкреслюється в поєднанні з горіхами, цибулею, беконом і цитрусовими з додаванням оливкової олії.
Види салату з гіркуватим специфічним смаком, що нагадує за смаком цикорій, від якого він стався. Широколисті культури звуться «скароль». Фризе - це кучеряве сорти ендівія з дуже красивими різьбленими листочками. Рослину вирощують в темряві, щоб активізувати вироблення інтібін - речовини, що додає листю гіркуватий смак. Листя зростаючого салату пов'язують разом, щоб серцевина стала світлою і ніжною. Ніжна, ненав'язлива гіркоту всіх сортів ендівія відмінно поєднується з рибою, морепродуктами, часником і цитрусовими. Для заправки використовують суміш оцту і оливкового масла або сметану. Класичне оформлення фризі - додавання соусу «Тисяча островів».
Зелений листовий салат, схожий на лолло-россо, але біло-зеленого кольору. Листя зібрані в м'які трояндочки. Листя злегка гірчать і відмінно поєднуються з оливковою заправкою на основі бальзамічного оцту або лимонного соку.
Листовий салат італійського походження, який ще називають «червоний латук». Кучеряві листя володіють яскравим забарвленням з бордово-зеленими тонами. Смак насичений, відчувається невелика гіркота. Салат рекомендується заправляти бальзаміком і оливковою олією і подавати його з смаженим м'ясом. Бренд-амбасадор однієї харчової компанії відзначає, що це кращий варіант подачі лолло-россо.
Листовий салат, що нагадує за формою латук, але з загостреними листочками. Його зазвичай продають в горщиках із землею, тому що зірвані листя в'януть дуже швидко. Фрілліс зазвичай використовують в якості альтернативи айсбергу.
Рукколу можна переплутати з зовнішнім виглядом з листям кульбаби - схожість дуже велике. Найсмачнішими вважаються молоді листочки, які збирають у весняні місяці і на початку літа. Вони привносять в закуски і салати пікантний горіхово-перцевий присмак. Старе листя мають щільну структуру і гіркувато-пекучий смак. Їх зазвичай піддають тепловій обробці або бланшують, додають в омлети, овочеві гарніри і соуси. Це традиційна пряність середземноморської кухні, яка з давніх часів привертає кулінарів, рестораторів і домогосподарок незвичайним пряним ароматом. Листя руколи поєднуються з томатом, пармезаном, сиром, часником, бальзаміком і оливковою олією.
Нагадує корн за смаком і зовнішнім виглядом, але має більш пікантний і гострий смак. Кресс-салат з давніх-давен відомий на Русі під непривабливим назвою «клоповник посівної». Свіжий садовий крес додають в салати, закуски, омлети, соуси і в деякі перші страви. У м'ясні страви його іноді кладуть замість хрону. Листочки мають привабливий вигляд, тому використовують в декоративних цілях, прикрашаючи канапе та інші дрібні закуски.
Інша салатна зелень
Пекінська капуста (петсай, китайський салат)
Рослина листових і кочанних форм сімейства капустяних, зазвичай використовується як салат. Качани мають соковиті хрусткі листя з нейтральним ароматом і смаком. Пекінську капусту вживають у свіжому вигляді, варять, маринують і навіть сушать. Листя додають в салати, комбінуючи її з іншою зеленню. Великі листя пекінської капусти часто застосовуються в приготуванні голубців - в них загортають фарш. Деякі ресторани після консультації з бренд-амбасадор використовують частіше пекінську капусту.
Молоде рослина практично несмачне, але дуже ніжне. Зрілі листя володіють щільною структурою і легким приємним смаком. Свіжі хрусткі листя кладуть в салати і поєднують з морепродуктами, рибою, м'ясом, бобовими та горіхами. Тушкований шпинат додають в соуси і гарніри, а також використовують як начинку для випічки. Бренд-амбасадором відомої мережі ресторанів цей вид зелені характеризується як найпопулярніший серед вегетаріанців.
У кулінарії застосовують тільки молоде листя, що мають слабкий гіркуватий смак. Вони добре поєднуються з овочами і деякими сортами салатів. Кульбаба зазвичай заправляють горіховим маслом, лимонним соком або білим винним оцтом.
Листова буряк (мангольд)
Сорт буряків з їстівними стеблами і листям. Кореневище, на відміну від буряка звичайної, в їжу не годиться. Ця рослина вирощували ще в Вавилоні. Великі листя зібране в декоративні кольорові розетки хвилястою або рівної форми. Молоді свіже листя додають в овочеві і зелені салати, а зрілі рослини в тушкованому вигляді застосовуються в приготуванні гарнірів.
Щавель відрізняється характерним кислуватим смаком. Найчастіше листя щавлю застосовують в приготуванні зеленого борщу, де він є основним компонентом. Молоді листочки додають в салати, поєднуючи їх з червоною рибою, овочами, шпинатом і пряними травами. Смак щавлю підкреслюється заправкою на основі оцту і соняшникової олії.
Китайська капуста (пак-чой)
Рослина користується популярністю в азіатських країнах. Кочан сформований з великих соковитих листя з білим низом, що нагадують за смаком пекінську капусту, але з більш гострим і соковитим смаком. Кінчики темно-зеленого кольору, на смак терпкі. В азіатській кухні білу частину біля основи листя нарізають соломкою і додають пряну або гостру заправку.
Салати в кулінарії
Зелені салати не тільки прикрашають святкові страви, а й вважаються джерелом вітамінів і мікроелементів. У соковитих листі салатів містяться практично всі вітаміни, мінерали (калій, фосфор, магній, залізо, селен, кальцій), легкозасвоюваний рослинний білок і клітковина. І найголовніше - в них немає жиру! Поживна цінність 100 грам салату - 13 калорій. Це ідеальний продукт для людей, які бажають схуднути і піклуються про своє здоров'я. Деякі вважають, що зелений салат - це несмачно і нудно. Але якщо придивитися на все різноманіття салатів, включити уяву і не боятися експериментувати, вийдуть приголомшливі корисні страви. Всі сорти і види салатів відмінно поєднуються з десятками різних продуктів і один з одним, а особливо зі свіжими овочами, горіхами, рибою, м'ясом, морепродуктами і цитрусовими.
Італійці зазвичай починають прийом їжі з порції зелені, приправленою ароматними оліями і соусами. Легкі, низькокалорійні салати із зелені викликають апетит і сприяють правильному обміну речовин, тому подальші страви краще засвоюються організмом. Саме тому жителі Італії, які обожнюють рясну і смачну їжу, не страждають від зайвої ваги, а середземноморська кухня вважається здоровою в Європі.
При покупці салату звертайте увагу на листя і їх стан. Поверхня листя повинна бути рівною, без наростів, чорних крапок і дірочок, які свідчить про хвороби рослини (хоча вони можуть з'являтися і від фізичного впливу). Краще вибирати рослини в горщиках, а не зрізані листя - вони не будуть рости, проте зберігають свіжість рослини. Якщо листя зберігаються в пластикових контейнерах, в них повинні бути отвори, інакше зелень може «задихнутися». Серед бренд-амбасадорів існує думка, що зелень взагалі зберігати не можна, а потрібно вживати свіжою.
Салат з яскравою і насиченою забарвленням, швидше за все, вирощувався під відкритим небом, а не в теплиці. У ньому багато корисних речовин і більш насичений смак.
Для перевірки свіжості зробіть на аркуші надлом. У свіжої рослини на зламі виступає рідина. Свіжий салат, куплений в магазині або на ринку, необхідно мити, оскільки невідомо, де і в яких умовах вирощувалися рослини. В листочках хвилястої форми завжди застряють залишки піску, землі і навіть дрібні комахи. Великі магазини зазвичай миють листя перед продажем, але все одно рекомендується їх споліскувати перед приготуванням їжі, оскільки супермаркети іноді обробляють зелень спеціальними складами, що продовжує зберігання листя.
Зелений салат миється дуже обережно, оскільки тендітні листя легко пошкоджуються. Рекомендується наповнити ємність прохолодною водою, опустити в воду салат на кілька хвилин, потім злегка поворушити і перемістити в друшляк. Якщо в ємності з водою залишається бруд і пісок, краще повторити очищення. Після цього вода струшується, щоб не розбавляти вологою ароматну, пряну заправку для салату.
Страви з зеленню краще заправляти в останній момент, щоб листя не втратили характерні хрусткі властивості.
Салатні листя різати не рекомендується: від контакту з металом листя окислюються, втрачають привабливий вигляд і деякі корисні властивості. Відрізають тільки підставу листя (качан), а листя рвуть руками або додають в блюда цілком.
Ромен і пекінську капусту можна різати, оскільки їх товсті листи не постраждають від цього. Але багато професійні кухарі все одно вважають за краще подрібнювати їх руками.
Салати зберігають в холодильнику в закритій пластиковій коробці. Кочанні сорти зберігаються в цілісному вигляді, а листові салати миють, відривають зів'ялі шматочки і просушують, після чого поміщають в холодильник. Добре витримують зберігання салати з щільною структурою листа - айсберг, фрізе, цикорій, радіччіо, ромен. Салати з м'якими і ніжними листочками - крес, латук, корн, дубовий салат - краще готувати відразу ж і не зберігати їх в холодильнику.
Подрібнене листя краще зовсім не зберігати, тому що на зрізах виділяється сік, в якому розмножуються бактерії. Листя салати, які зберігалися декілька днів, перед приготуванням краще потримати кілька хвилин у прохолодній воді. Салат стане хрустким.