Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах харчування. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.
Кондитерські цехи організовуються на заготівельних підприємствах, в кафе, ресторанах, столових. Вони класифікуються за продуктивністю і асортименту продукції, що випускається:
- малої потужності - випускають до 12 тис. виробів за зміну (0,6 т борошна);
- середньої потужності - 12-20 тис. виробів за зміну (0,9 т борошна);
- великої потужності - від 20 тис. виробів за зміну (1,5 т борошна).
У ресторанах, столових і кафе організовують кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8, або 10 тис. Виробів за зміну.
Кількість виробів, що виробляються в кондитерських цехах: до 3 тис. В день випускаються вироби з 2-3 видів тесту (дріжджового, пісочного, листкового), без обробки кремом (коржики, кекси, мови листкові та ін). У кондитерських цехах потужністю більше 3 тис. Виробів в день випускаються вироби з різних видів тіста, в тому числі і кремові.
Кондитерські цехи працюють в основному самостійно, тому вони повинні вивчати попит покупців, організовувати збут своєї продукції, укладаючи договори з іншими ПОП і з підприємствами роздрібної мережі.
Технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів:
- зберігання і підготовка сировини;
- приготування і заміс тесту;
- оброблення і порціонування тіста;
- формування виробів;
- расстойка, випічка виробів;
- приготування оздоблювальних напівфабрикатів;
- обробка виробів.
Склад приміщень великих кондитерських цехів:
- комора і холодильна камера добового зберігання продуктів;
- приміщення для обробки яєць;
- приміщення для просіювання борошна, замішування і бродіння тіста;
- приміщення для вистоювання і випікання;
- приготування оздоблювальних п \ ф;
- обробка кондитерських виробів;
- мийна посуду, тари та інвентарю;
- комора і охолоджувальна камера готових виробів;
- кімната начальника цеху;
- експедиція.
У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочено до 2-3. Всі приміщення кондитерського цеху повинні бути розташовані відповідно до технологічного процесу.
Обладнання цеху: просіювачі, тістомісильні і вибивальні машини, універсальний привід з набором змінних механізмів, котли для, електроплити, пекарні шафи і печі, холодильне обладнання.
Продукти надходять в комору добового запасу. де знаходиться холодильне обладнання (шафи, камери) для зберігання швидкопсувних продуктів, стелажі, подтоварники.
У приміщенні для обробки яєць встановлюють овоскоп для перевірки якості яєць і чотирьохсекційного ванну для миття. Яйця вибірково овоскопіруют і укладають в решітчасті ємності для миття. Процес обробки яєць:
- замочування в теплій воді 5-10 хв;
- обробка в 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою 40-45 ° С протягом 5-10 хв;
- дезінфекція 2% розчином хлорного вапна або 0,5% розчином хлораміну протягом 5 хв;
- ополіскування в проточній воді.
Інструкція з миття та дезінфекції повинна бути вивішена.
Яйце розбивають в невеликі ємності, щоб уникнути попадання яєць з запахом в загальну масу.
Приміщення для просіювання борошна оснащується Просіювачі ВЕ-350, ПВГ-600, МПМ-800. У приміщенні повинна бути вентиляція.
Заміс тесту, оброблення та випічка може проводитися в одному приміщенні. На робочому місці для замісу встановлюють тістомісильні машини різного типу. Окремо виділяється робоче місце для виконання підсобних операцій (підготовка родзинок, проціджування сиропу), тут встановлюють стіл з вбудованою ванною і гнучким шлангом для заповнення діжі. Для зважування продуктів використовують товарні ваги.
Після замішування діжу з дріжджовим тестом відкочують в тепле місце, ближче до жарочною шаф.
На робочому місці для приготування бісквітного тіста встановлюють взбивальную машину і виробничий стіл. Підготовлену масу розливають в листи, які направляють для випічки.
Для приготування листкового тіста організують потокову лінію, до складу якої входять тестомесильная, тестораскаточная машини, виробничий стіл, холодильну шафу або стіл з охолоджуваних шафою.
Для приготування заварного тіста встановлюють електричну плиту та виробничі столи. Використовується виробничий інвентар і посуд - наплітние котли, віночки, веселки. Для відсадження заготовок з заварного тіста використовують машину МТО. Для приготування заварного тіста, помади призначена універсальна машина МКУ-40
Робоче місце для оброблення тесту оснащується Тісторозкаточні машина для розкочування дріжджового і пісочного тіста. У невеликих цехах розкочування проводитися вручну. Використовуються пересувні стелажі для транспортування кондитерських листів. Оброблення дріжджового, пісочного тіста і формування з них виробів проводиться на виробничих столах з дерев'яним покриттям і висувними ящиками для зберігання борошна і зберігання інвентарю. На столі встановлюють ваги ВНЦ - 2. У великих цехах використовують тестоделитель.
Відділення випічки виробів оснащують електричними шафами різної продуктивності. Підбір шаф залежить від потужності цеху. Крім цього встановлюють стелажі, виробничі столи. Вироби випікають відповідно до графіка, в якому розподілена послідовність випічки виробів з різних видів тіста в залежності від термінів виготовлення і температурного режиму випічки.
Тісто для тістечок і тортів випікається в листах і формах на аркушах. Кондитерський лист може бути з одним, двома і трьома бортами. Вироби з дріжджового тіста після охолодження поміщають в кондитерські лотки, вистелені папером.
Температурний режим випічки
Тривалість випічки, хв
Відділення приготування оздоблювальних напівфабрикатів - начинок, сиропів, помадок, кремів, желе та ін. Оснащується 2-4-секційними плитами, виробничими столами, ваннами для охолодження сиропів, столами з мармурової поверхнею для приготування помад, взбивальную машинами. Креми виготовляють в окремому приміщенні, оснащеному взбивальную машинами, виробничими столами з холодильними шафами.
На робочому місці для обробки тортів і тістечок встановлюють стіл з охолоджуваних шафою і з обертовими дисками для більш зручної обробки бортів фігурних тортів. Встановлюють пересувні і стаціонарні стелажі. Кондитерські мішки для оформлення виробів повинні зберігатися на штативах в підвішеному стані, наконечники для них зберігають у висувних ящиках столу. Відділення необхідно оснастити бактерицидними лампами, для зменшення вмісту мікроорганізмів в повітрі.
Мийне відділення кондитерського цеху оснащується 2-3х-секційними ваннами. Для миття використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у воді з додаванням кальцинованої соди при температурі 45 ° С, споліскують водою при температурі не нижче 60 ° С. Кондитерські мішки ретельно перуть, потім стерилізують в автоклаві або кип'ятять протягом 30 хв. Весь інвентар повинен бути промаркований по найменуванню сировини і напівфабрикатів.
Готові кондитерські вироби направляють в експедицію, де зберігають на стелажах або холодильних камерах. Терміни зберігання (при температурі
· З білковим кремом - не більше 72 год;
· З вершковим кремом - 36 год;
· З заварним кремом і кремом з вершків - 6 ч.
Транспортування кондитерських виробів здійснюється на спеціальному транспорті з охолоджуваними або ізотермічними кузовами. Кондитерські вироби, підготовлені до відправки, повинні мати маркувальний ярлик з зазначенням зміни, дати, години приготування, умов і термінів зберігання. У теплий період року забороняється реалізація кремових виробів.
Організація праці. Керівництво цехом здійснює начальник цеху, він знайомить бригадирів з асортиментом виробів, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний процес. У кондитерських цехах застосовують зазвичай лінійний графік роботи. У великих цехах робота організовується у дві зміни, на невеликих - в одну. Бригади спеціалізуються по виду продукції або за операціями технологічного процесу (заміс, оброблення, випічка, обробка). Залежно від потужності цеху в зміні може працювати 2-3 бригади.
Кондитери 5 розряду виготовляють фігурні, замовні торти і тістечка. Здійснюють підготовку та перевірку якості сировини, начинок, оздоблювальних п \ ф, приготування тіста, формування виробів, виробляють художню обробку виробів.
Кондитери 4 розряду виготовляють різні кекси, рулети, печиво вищих сортів, складні торти і тістечка.
Кондитери 3 розряду виготовляють прості торти і тістечка, хлібобулочні вироби, готують різні види тесту, кремів, начинок.
Пекарі 2 і 3 розрядів випікають і смажать кондитерські, хлібобулочні вироби.
Робота кондитерських цехів здійснюється відповідно до плановим завданням по випуску продукції.