Начинки отримували сбиванием увареного цукрово-патокового сиропу до утворення маси, що складалася з дрібних цукрових кристалів, оточених межкрістальной сиропом і дрібними включеннями повітря. Чим менше кристали цукру, тим ніжніше консистенція помади. У збиту цукрову помаду вводили різні смакові додавання, подкисляют її лимонною кислотою, ароматизують фруктовими, ягідними або ванільними есенціями і підфарбовували. Вологість помадною начинки від 8 до 12%.
До середини шістдесятих виробляли в основному такі сорти карамелі.
Бім-бом - незавёрнутая карамель у вигляді кульок. Поверхня оброблена какао-порошком. Начинка і оболонка ароматизований ванільною есенцією.
Барильця - незавёрнутая карамель, відформована у вигляді барилець. Оболонка прозора з кольоровими жилками. Начинка ароматизована ванільною есенцією.
Золотий півник - загорнута карамель у вигляді подушечки. Оболонка прозора, коричневого кольору. Молочно-помадна начинка, перешарованими карамельною масою, ароматизована ванільною есенцією.
Лимонна - загорнута карамель подовжено-овальної форми. Оболонка жовтого кольору з рельєфним штампованим малюнком на поверхні. Карамель володіла ясно вираженим смаком лимона, одержуваних від введення в начинку, крім цукру і патоки, цитрусового запасу, а також лимонної есенції і лимонної кислоти.
Мрія - загорнута карамель у вигляді плескатої подушечки, оранжевого кольору з білими жилками. Володіла характерним смаком цитрусових плодів, створюваним в основному введенням в помаду цитрусової подварки з протертої м'якоті лимона, апельсина або мандарина. У начинку і карамельну оболонку додається також цитрусовая есенція і лимонна кислота.
Ніжний холодок - загорнута карамель у вигляді подушечкп. Непрозора оболонка мала 2-3 кольорові смужки. Начинка була ароматизована м'ятною есенцією і підкислити лимонною кислотою.
Помадна - карамель, що мала форму подушечки, кульки або овально-подовжену. Була обсипана цукровим піском. Оболонка біла або кольорова. Начинка і маса ароматизовані фруктової або ягідної есенцією і підкислити лимонною кислотою.
Снігова - загорнута карамель, відформована у вигляді лопатки. Оболонка непрозора, біла. Начинка ароматизована м'ятним маслом і лимонної есенцією.
Естрада - незавёрнутая карамель у вигляді подушечки. Оболонка непрозора, біла, з жилками різних кольорів. Молочно-помадна начинка, перешарованими карамельною масою, ароматизована ваніллю.
Термін храпения карамелі загорнутої 6 місяців, відкритої 3 місяці.
Збивні начинки отримували увариванием при безперервному перемішуванні цукрово-патокового сиропу і введенням його тонким струменем в попередньо збитий яєчний білок. У збиту масу вводили лимонну кислоту, спирт, коньяк, есенції. У начинки деяких сортів карамелі додавали фруктові заготовки. Вологість збивний начинки 14-19%.
Вироблялися в основному такі сорти карамелі.
Східна - глянцована карамель у вигляді подушечки з кольоровими смужками. Начинка готувалася збивання цукрово-патокового сиропу на білках з додаванням цукрової пудри. У начинку додавали лимонну кислоту, спирт, малинову і ванільну есенцію. Карамельна маса була підкислити лимонною кислотою і ароматизована ромової есенцією.
Червоний мак - загорнута карамель у вигляді подушечки з неокрашенной оболонкою. Начинка готувалася з фруктового сиропу, увареного з цукром, патокою і малиновою або полуничною підваркою. Сироп збивався на білках з додаванням в готову масу лимонної кислоти, малиновою або полуничною есенції. Начинка підфарбовувати в рожевий колір. Карамельна оболонка подкисляемой лимонною кислотою і ароматизовані малиновою або полуничною есенцією.
Лакомка - загорнута карамель у вигляді подушечки з неокрашенной оболонкою. Начинка готувалася збивання цукрово-патокового сиропу на білках з додаванням при збиванні молочної начинки і цукрової пудри. Для смаку в начинку вводили коньяк і ванільну есенцію.
Ніжинська горобина - загорнута карамель подовжено-овальної форми з неокрашенной карамельної оболонкою. Начинка готувалася увариванием фруктової маси, в яку входили поряд з цукром і патокою яблучне і рябиновое пюре. Маса збивалася з додаванням білків і цукрової пудри. У збиту начинку вводилися лимонна кислота, спирт, горобинова настоянка, ванільна есенція; начинка підфарбовувати. Карамельна оболонка ароматизовані ванільною і ромової есенції і підкисляють лимонною кислотою.
Гарантійний термін зберігання загорнутої карамелі 6 місяців, відкритої 3
Витрата основної сировини на 1 кг виробів (в г)
Начинка представляласобой однорідну напіврідку масу, одержувану увариванием цукрово-патокового сиропу з соєвою пастою. За смаком нагадувала молочну начинку. Соєві боби, з яких готувалася начинка, мають високу поживну цінність завдяки вмісту добре засвоюваних білків (33%), жирів (20%) і безазотистих речовин (20%). Ароматизовані начинка ванільною есенцією.
Вироблялися такі основні сорти карамелі.
Горіхова суміш - незагорнені карамель різної форми з горіхово-соєвої начинкою, перешарованої карамельної масою. Оболонка непрозора різних кольорів з прожилками.
Півнячі гребінці - загорнута карамель у вигляді подушечок з соєвої начинкою, перешарованої карамельної масою. Оболонка прозора, коричневого кольору.
Гарантійний термін зберігання 4 місяці.
Витрата основної сировини на 1 кг виробів (в г)
Карамель з фруктовими і фруктово-ягідними начинками володіла кіслосладкім смаком і ароматом, властивим плодам і ягодам, з яких готувалася начинка. Основою начинок було яблучне пюре, уварене з цукром і патокою. У начинках карамелі вищого сорту яблучне пюре частково замінювалося ягідним пюре (не менше 50%) або припасами з чорної або червоної смородини, малини, полуниці, журавлини, горобини, агрусу, вишні, лимона, апельсина, мандарина (стерилізованої сумішшю плодового або ягідного пюре з цукром). Ягідний і фруктовий аромат начинок і карамельної оболонки посилювали додаванням есенції, а кислий смак - додаванням кислоти (молочної в начинку і лимонної або виннокаменной - в карамельну оболонку). Вологість начинок становила не більше 19,5%. Карамель випускалася загорнутої в паперову або целофанову етикетку і відкритою.
Загорнута карамель з фруктовими і фруктово-ягідними начинками вироблялася в основному наступних сортів.
Вікторія і Фруктово-ягідний букет - карамель подовжено-овальної форми з рожевою оболонкою Фруктово-ягідний букет міг бути пофарбований також в помаранчевий, ліловий або жовтий колір. Начинка виготовлялася з яблучного пюре з цукром і патокою з додаванням в сорт Вікторія полуничного пюре, а в сорт Фруктово-ягідний букет будь-якого фруктового або ягідного пюре; ароматизували карамель есенціями відповідно до виду пюре.
Десертна і пуншевих - карамель подовжено-овальної форми, десертна - неокрашенная, пуншевих - рожева. Обидва сорти мали начинку з яблучного пюре, були ароматизовані ромової або пуншевих есенцією.
Карамель вищого сорту Абрикос оранжевого кольору, Полуниця і Малина червоного кольору, Слива лілового кольору, Вишня лілово-червоного кольору - мала довгасту прямокутну форму (цеглинка), подовжено-овальну або плоскою подушечки (лопатки), мала кислим смаком, внаслідок високого вмісту в карамельної оболонці кислоти, і ясно вираженим відповідним назвою сорту смаком плодів і ягід.
Карамель вищого сорту Апельсин і Мандарин оранжевого кольору, Лимон жовтого кольору. довгастої форми, подовжено-овальної або плескатої подушечки. Характеризувалася ясно вираженим смаком і ароматом апельсина, мандарина або лимона. Смак і аромат карамелі були обумовлені введенням в начинку припасів - апельсинового, лимонного або мандаринового - відповідно назві сорту.
Карамель вищого сорту Чорна смородина темно-лілового кольору, Журавлина червоного кольору. довгастої форми, подовжено-овальної або плескатої подушечки. Характеризувалася ясно вираженим смаком і ароматом ягід, відповідно до назви, що досягалося додаванням в начинку ягідного пюре.
Абрикос і Горобина - карамель оранжевого кольору, Вишня вишневого кольору, Брусниця, Кизил, Полуниця і Малина рожевого кольору, Слива і Чорна смородина лілового кольору; мали форму подушечок. Відрізнялися від карамелі вищого гатунку тих же найменувань менш кислим смаком (в карамельної оболонці на менше кислоти) і менш вираженим смаком і ароматом ягід.
Груша - карамель зеленого кольору, Яблуко білого кольору і Айва неокрашенная; мали форму подушечок. Начинка виготовлялася цілком з яблучного пюре.
Мічурінська - карамель лілового кольору, мала форму подушечки, мала ясно вираженим смаком чорної смородини завдяки високому вмісту в начинці чорно-смородинового пюре поряд з яблучним.
Цитрусова - глазурована шоколадом карамель, мала форму плоскої подушечки; карамельна оболонка оранжевого кольору; начинка фруктова з цитрусовим запасом, який повідомляє карамелі характерний смак і аромат лимона, апельсина або мандарина, відповідно назві сорту; аромат посилювався введенням цитрусових есенцій.
Червоний конфетчік - карамель з прозорою оболонкою, мав форму подушечки. Начинка була приготовлена з цукру, патоки і яблучного пюре з додаванням цуката кавуна, дині та спирту; ароматизована фруктової есенцією.
Гарантійний термін зберігання 6 місяців.
Загорнута карамель з великою кількістю горіха, мигдалю вироблялася наступних основних сортів.
Бон-бон - карамель у вигляді плоскої подушечки або подовжено-овальної форми. У карамельну оболонку введено терте какао, чому карамель мала шоколадний колір. Начинка готувалася з цукрової пудри, тертого какао, какао-масла і ліщина смаженого ядра.
Буревісник - карамель у вигляді подовжено-овальних батончиків шоколадного кольору. Начинка готувалася з цукрової пудри, кокосового масла, смаженого горіха.
Зоря - карамель овальної форми, забарвлена. Начинка готувалася з цукрової пудри, тертого какао, вершкового масла, арахісу.
Наша марка - карамель подовжено-овальної форми, шоколадного кольору. У карамельну оболонку вводився какао-порошок. Начинка готувалася з цукрової пудри, тертого какао, какао-масла і ліщина смаженого ядра.
Ракові шийки - карамель у вигляді подушечки блідо-червоного кольору з темно-червоними жилками. Начинка була приготовлена з цукрової пудри, тертого какао, какао-масла і мигдалю, смаженого з цукром.
Рачки - карамель подовжено-овальної форми, блідо-червоного кольору з темно-червоними жилками. Начинка готувалася з цукрової пудри, тертого какао, вершкового масла і смаженого горіха.
Витрата основної сировини на 1 кг виробів (в г)
Гусячі лапки - карамель подовжено-овальної форми, рожевого кольору. Начинка була приготовлена з цукрової пудри з введенням тертого какао, какао-масла і смаженого мигдалю з цукром.
Динамо - карамель плоско-округлої форми, шоколадного кольору. Начинка готувалася з цукрової пудри, тертого какао, какао-масла, смаженого ліщини ядра. ^
Сибір - карамель у вигляді плоскої подушечки шоколадного кольору. Начинка була приготовлена з цукрової пудри з введенням тертого какао, какао-масла і смаженого ліщини ядра.
Шоколадна - карамель подовжено-овальної форми, шоколадного кольору. Начинка готувалася з цукрової пудри, какао-масла, тертого какао, смаженого ліщини ядра.
Витрата основної сировини на 1 кг виробів (в г)
До групи карамелі з шоколадно-горіховими начинками ставилася карамель, глазурована шоколадом, загорнута, а також карамель відкрита, що випускалася в герметично закритій тарі.
Ленінград - глазурована шоколадом загорнута карамель у вигляді подушечки. Начинка готувалася з цукру, тертого какао, сухого молока і смаженого мигдалю.
Уральська - глазурована шоколадом загорнута карамель у вигляді плоскої подушечки або подовжено-овальної форми. У карамельну оболонку введено терте какао. Начинка готувалася з цукрової пудри, тертого какао, какао-масла і мигдалю, смаженого з цукром.
Атласна подушечка - відкрита карамель у вигляді подушечки з блискучою поверхнею, коричневого кольору. Начинка готувалася з цукру, тертого какао, какао-масла, смаженого ліщини ядра. Випускалася в герметично закритій тарі.
Вироби з карамельної маси, що мали дві начинки: зовнішню (шоколадно-горіхову або прохолодні), перешарованими карамельною масою, і внутрішню (лікерне, яблучну, марципанову або журавлинну). Співвідношення складових частин карамелі з подвійними начинками коливалося в межах: карамельна маса від 60 до 66%, зовнішня начинка від 8 до 16% і внутрішня начинка від 18 до 32%.
Вироблялися такі основні сорти загорнутої карамелі.
Єреванська - карамель у вигляді подушечок з неокрашенной оболонкою. Шоколадно-горіхова начинка готувалася з цукрової пудри, тертого какао, какао-масла, смаженого і тертого ліщини ядра; ароматизовані ванільною есенцією. Лікерне начинка готувалася з увареного цукрово-патокового сиропу з додаванням лимонної кислоти і коньяку.
Кармен - карамель подовжено-овальної форми з неокрашенной оболонкою. Прохолодні начинка готувалася перемішуванням цукрової пудри, кокосового масла і лимонної кислоти з додаванням лимонної есенції. Журавлинну начинку отримували увариванием цукру, патоки, яблучного і журавлинного пюре (в рівних кількостях), молочної кислоти з додаванням ванільної есенції.
Лялечка - карамель у вигляді подушечок з неокрашенной оболонкою. Шоколадно-горіхова начинка готувалася змішуванням і розтиранням цукрової пудри, тертого какао, обсмаженого тертого ліщина або абрикосового ядра; ароматизовані ванільною есенцією. Яблучна начинка варилася з цукру, патоки, яблучного пюре з додаванням молочної кислоти і яблучної есенції.
Петушок - карамель, глазурована шоколадом; мала форму плоскої подушечки. Шоколадно-горіхова начинка готувалася з цукрової пудри, тертого какао і обсмаженого ліщина або абрикосового ядра з додаванням ванільної есенції. Марципанова начинка готувалася заварюванням цукрово-патоковий-молочним сиропом розтертого сирого ліщини ядра; ароматизовані ванільною есенцією.
Українка - карамель у вигляді подушечок, лілового кольору. До складу шоколадно-горіхової начинки входили: цукрова пудра, терте какао, смажене розтертий ядро ліщини горіха пли абрикосове ядро і ганільная есенція. Лікерне начинка готувалася з цукрово-патокового сиропу і вишневої подварки з додаванням лимонної кислоти, наливки Запіканка і спирту.
Гарантійний термін зберігання карамелі 4 місяці.