Фруктові начинки. Фруктові, або, як їх ще називають, фруктово-ягідні, начинки являють собою продукт, одержуваний увариванием плодової м'якоті з цукром і патокою.
Процес отримання начинки включає підготовку сировини, дозування і змішування основних компонентів (пюре, цукор, патока) і уварювання. Підготовка фруктово-ягідної частини полягає в десульфитации консервованих сірчистим газом заготовок і протирання маси через сита з отворами діаметром не більше 1,5 мм. Фруктову або ягідну пульпу піддають шпарення, яку виробляють як періодично в відкритих варильних котлах (тривалість процесу 30-50 хв), так і безперервним способом, коли пульпа переміщається шнеком і одночасно обробляється паром. Закритий шпаритель є коритоподібний посудину з нержавіючої сталі. Усередині шпарителях обертається горизонтальний шнек з порожнистої віссю, через отвори в якій подається гаряча пара. Тривалість процесу безперервного способу становить 10-15 хв. Велика частина сірчистого газу при цих процесах видаляється. Протирання проводять в спеціальних протиральних машинах. При цьому плодова м'якоть подрібнюється і від неї відокремлюються плодоніжки, насінні коробки і т. П. Протертий фруктово-ягідну сировину змішують з цукром і патокою. Зазвичай в рецептуру вводять сироп, отриманий після розчинення санітарно-доброякісних відходів. Всі ці компоненти дозують в змішувач, де ретельно перемішують. При цьому цукор розчиняється.
Співвідношення цукру, патоки і фруктово-ягідного пюре в більшій частині рецептур відповідає нормальній рецептурі карамельного сиропу, т. Е. На 100 кг цукру вводять 50 кг патоки, а закладка пюре на це кількість цукру і патоки коливається в межах 100-110 кг. Для переважної більшості відкритих (незагорнені) сортів карамелі в рецептуру вводять тільки яблучне пюре, а асортимент начинки з різноманітністю запаху і смаку забезпечується введенням різних есенцій. Для сортів загорнутої карамелі, що мають назви різних плодів і ягід, 1/3 або 1/2 яблучного пюре замінюють відповідним плодовим або ягідним. До багатьох рецептури вищих сортів вводять високоякісні припаси.
Фруктову начинку готують як періодичним, так і безперервним способом. При цьому той і інший спосіб може здійснюватися як під вакуумом, так і під атмосферним тиском. Для цієї мети використовують змієвикові варильні колонки, сферичні та інші вакуум-апарати періодичної дії, варильні котли з паровою сорочкою і ін. Застосовуючи вакуум, можна отримати начинки більш високої якості, з меншою кількістю продуктів розкладання цукрів і світліші.
На рис. 1 приведена схема потокової лінії для приготування фруктово-ягідної начинки. Бочки 1 з пульпою подаються в бочкомо- ечную машину 2. Потім вміст бочок за допомогою бочкоопрокідивателя з підйомником 3 вивантажується в прийомну лійку шнекового десульфітатора (шпарителях) 4. прошпаренную і частково подрібнена пульпа накопичується в збірнику 5, потім насосом 6 подається в протирочную машину 7 , з якої протерте пюре закачується також насосом в збірник 8. у змішувач 9 надходять рецептурні компоненти: фруктове пюре, цукровий сироп, патока, сироп з відходів. Рецептурная суміш плунжерним насосом 10 безперервно закачується в змеевиковую варильну колонку 11. Відсмоктування вторинного пара вентилятором відбувається в пароотделітеля 12. Готова начинка надходить до збірки 13, звідки подається на темперування для виробництва карамелі. У разі уварювання під вакуумом замість пароотделітеля 12 монтують вакуум-камеру, з якої вторинний пар надходить в конденсатор мокровоздушного насоса. Темперування начинки ведуть при температурі 63-70 С.
Мал. 1. Схема потокової лінії для виготовлення фруктово-ягідної начинки.
Інші види начинок. Лікерні начинки. Вони являють собою уварений цукрово-патоковий сироп з доданим алкоголем або алкогольними напоями. Лікерні начинки можне виготовляти з введенням в рецептуру різних добавок, наприклад фруктового або ягідного пюре, запасу або подварки. Для додання начинці необхідної в'язкості рецептурою лікарнях начинок передбачено введення підвищеної кількості патоки У деяких рецептурах кількість патоки дорівнює кількості цукру, а для деяких видів значно перевищує його.
Лікерні начинки уварюють до 84-87% сухих речовин. Алкоголь і алкогольні напої у вигляді заздалегідь приготовленої суміші. містить кислоту, есенцію, фарбу і ін. вводять в охолоджену до 70 ° С масу. Попередньо масу фільтрують через сито з отворами розміром 2-3 мм. Темперування начинки ведуть при температурі 63- -68 ° С.
Молочні начинки готують в виручених котлах. Уварювання виробляють як під вакуумом, так і при атмосферному тиску. Начинки деяких видів уварюють у відкритих варильних котлах до тих пір, поки начинка не потемніє і не з'явиться характерний смак топленого молока. Для світлої молочної начинки спочатку готують цукрово-патоковий сироп вологістю 11-12% і в нього вводять згущене молоко. Суміш швидко уварюють до необхідного вмісту сухих речовин. Темперування начинки ведуть при температурі 63-68 ° С.
Месляно-цукрові (прохолодні) начинки. Це однорідна маса, отримана шляхом змішування цукрової пудри з кокосовим маслом і кристалічної кислотою. У деяких сортах частина цукру замінюють глюкозою, що збільшує «охолоджуючий» смак. Це відбувається в результаті поглинання тепла при розчиненні глюкози. Начинку готують в місильних машинах, куди завантажують спочатку розплавлене кокосове масло температурою 30-40 ° С, потім цукрову пудру, попередньо просіяне через сито з отворами розміром 1-2 мм, кристалічну кислоту і есенцію. Після вимішування і охолодження начинка утворює пластично-в'язку масу, що дозволяє перешаровувати її з карамельної масою.