Торти і тістечка виробляють з великої кількості жирів, цукру, яєць, відрізняються високою калорійністю, мають різноманітну форму, розміри і художню обробку поверхні.
Випускаються штучні тістечка, торти, а також вагові десертні вироби.
Основою для тортів і тістечок служать випечние напівфабрикати наступних видів: пісочний, бісквітні, листкові, заварні, горіхові, білково-збивні (повітряні), крошковие, вафельні, комбіновані.
Основні оздоблювальні матеріали: помади, сиропи, фруктово-ягідні начинки, желе, цукати, горіхи, шоколад, креми, зефір.
Креми отримують збивання масла, яєць та інших продуктів з цукром. Креми розрізняють масляні, заварні, білкові і ін.
Пісочний напівфабрикат характеризується розсипчастою, яка досягається введенням великих кількостей жиру, цукру і яєць. З пісочного напівфабрикату готують тістечка (кільця, кошики), торти (пісочно-фруктовий, пісочно-кремовий і ін.), З начинкою і кремом, глазуровані помадкою, з фруктами і мармеладом.
Бісквітний напівфабрикат отримують шляхом збивання яєць з цукром, перемішуючи збиту масу з борошном. Цей напівфабрикат пишний, легкий, дрібнопористий, золотисто-жовтого кольору. Тістечка бісквіти випускають з фруктово-желейної обробкою, глазуровані помадою, з кремом.
Бісквітні торти: Отелло, Осінь, Казка, Бісквітно-фруктовий, Трюфель, Кавовий, Ванільний, Подарунковий і ін.
Листковий напівфабрикат складається з тонких шарів пропеченого тесту, між якими жировий прошарок. Тісто з борошна, меланжу, води і солі багаторазово складають і розгортають. Всередину тесту кладуть шар вершкового масла, пласт тесту з чотирьох сторін закриває масло. Розкочування і складання пласта повторюють кілька разів (зазвичай до 4 разів), перед кожним розкачування пласт охолоджують.
З листкового тіста виробляють тістечка-трубочки, бантики і торти.
Заварний напівфабрикат готують заварюванням борошна в киплячій суміші води, масла і солі. Усередині виробів при випіканні утворюються порожнечі, які заповнюють кремом. Цей напівфабрикат використовують в основному для тістечок (Еклери, Кільця заварні, Горішок).
Крошковий напівфабрикат отримують з горішків, крихти, що залишаються при формуванні тортів, тістечок.
Асортимент: Картопля обсипні, Картопля глазурована, Любительське тістечко.
Миндально-горіховий напівфабрикат отримують випічкою тесту, приготованого з збитих з цукром яєчних білків, тертого мигдалю (або інших горіхів), борошна.
Асортимент: Мигдальне, Горіхове тістечко; торти: Ідеал, Миндально-фруктовий, Великий театр.
Білково-збивний напівфабрикат отримують збивання тільки яєчних білків з цукром без додавання борошна. Збивання продовжують до тих пір, поки обсяг маси не збільшиться приблизно в 7 разів.
Асортимент тістечок: Грибок, Лотос, Повітряне, або Безе; торти - Політ, День і ніч.
Торти і тістечка повинні відповідати вимогам: смак і запах чисті, властиві даному виду вироби, без сторонніх присмаків і запахів.
Тісто напівфабрикату добре пропечене, без слідів непромеса.
Поверхня без тріщин, повністю покрита оздоблювальними напівфабрикатами.
Форма правильна, без зламів і вм'ятин з рівним обрізом для нарізних виробів.
Неприпустимі дефекти: сторонні запахи і присмаки, забруднення, непромес, деформація виробів, змащений або розплився малюнок обробки, сторонні включення і хрускіт в тортах і тістечок, «посивіння» шоколадної глазурі.
Торти і тістечка упаковують в коробки з картону або полімерних матеріалів, дозволених до використання.
Маркування на коробках і пачках з тортами і тістечками повинна містити: товарний знак, найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження, найменування продукту, масу нетто, дату і годину виготовлення, термін зберігання, знак відповідності, відомості про харчову й енергетичну цінність 100 г продукту, напис «Виготовлено з консервантом», позначення стандарту, умови зберігання.
Допускається не вказувати годину виготовлення тортів і тістечок, якщо їх термін зберігання перевищує 72 години.
Торти і тістечка з кремовою та фруктової обробкою зберігають в холодильниках при температурі від 4 + 2 ° С. При відсутності вищевказаних умов в торгівлі їх реалізація не допускається.
Не допускається зберігання тортів і тістечок спільно з харчовими матеріалами, з продуктами, що мають різкі запахи.
Торти і тістечка без оздоблення, вафельні та тістечка з жировими, праліновими оздобленням повинні зберігатися при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 70 75%.
- для виробів із заварним кремом, із збитими вершками - 6 год;
- для виробів з вершковим кремом, тістечок «картопля», бісквітних з кремом - 36 год;
- для виробів з білково-збивним кремом, з фруктовою обробкою і без обробки - 72 год;
- для шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами - 1 міс.
Кекси - здобні хлібці з великою кількістю масла, яєць, цукру з додаванням родзинок, кориці, горіхів, шафрану. Їх готують на хімічних розпушувачах, рідше - на дріжджах. Московський, Мигдальний, Цитрусовий - на хімічних розпушувачах; Домашній, Весняний, український - на дріжджах.
Ромові баби - вироби із здобного тіста на дріжджах з додаванням родзинок, цукатів. Випікають їх в конусоподібних ребристих формах з отвором в центрі, після випікання просочують цукровим сиропом з ромової есенцією, поверхню покривають цукровою глазур'ю.
Рулети випікають з бісквітного тіста і начинок (фруктової, кремової, ягідної, сирною, маку та ін.). У продаж надходять ваговими і штучними. Кекси, ромові баби, рулети зберігають при температурі 5-18 "С і відносній вологості повітря 70-75%.
Термін зберігання: кекси - 2-7 діб, ромові баби - 10 діб, рулети - 1-7 діб.