Примітка. Один фунт дорівнює 400 грам, один золотник - 4,26 грама, один штоф - 1,23 літра.
напої міцні
Загальні правила. З усіх ягід наливка робиться однаково. Накласти в бутель ягід і налити на них горілки (хорошою очищення) так, щоб вона покривала ягоди вершка на 3. Поставити на сонці. Наливка з міцних ягід (вишні, горобини) від тривалого настоювання поліпшується: малинову ж, слив'янку, яблучну більше місяця на ягодах тримати не слід; з'явиться бродіння. Можна наливати спиртом, додаючи на 3 частини спирту одну частину води, але це обходиться дорого.
Зберігати наливку в підвалі, в добре закупорених пляшках, укладаючи їх на бік в піску.
Підсолоджують наливку так: виливши пляшку в мідний тазик, покласти 1/4 фунта цукру, поколоти дрібними шматками. Коли цукор розійдеться на легкому вогні, то остудити, процідити і закупорити хорошою пробкою, якщо ж пробка нехороша, то і засмолити. Чим старше наливка, тим вона ароматних і гущі. Зіпсованих ягід в наливку не класти. Частина, що залишилася від наливки ягоди (вишні) йдуть на маринад.
Наливка запіканка.
У глиняному горщику провернути біля дна дірку і замазати її, наповнити горщик ягодами, налити доброї горілки вище ягід. Зав'язати цукрової папером і замазати тестом, проткнув товстої голкою в тесті дірки. Поставити горщик в теплу піч на ніч, а на ранок випустити сік, відкривши діру біля дна. Якщо потрібно підсолодити запіканку, то вилити сік в мідний тазик (від луджених псується колір) і надходити, як сказано в розділі "Наливки".
Наливка з апельсинових і лимонних кірок.
Верхній шар апельсинової і лимонної корок знімати дуже тонко і, наполігши на хорошій горілці, підсолодити як сказано.
Ратафія з чорної смородини з малиною.
(Ратафія - це алкогольний напій, який готується з плодів і ягід, що наполягають на міцному 90 ° спирті з додаванням цукру).
2,5 фунтів стиглої смородини розчавити, налити 20 склянок води, додавши 1/2 Фунта стиглої малини, дві гвоздики і трохи кориці. Через два місяці злити настоянку, покласти в неї 2,5 фунта цукру, і, як цукор розійдеться, профільтрувати, злити в пляшки і закупорити.
Анісова настоянка.
Потовкти 60 грам, (майже 1/8 фунта) зеленого анісу, 30 грам кішнец (коріандр), два грами кориці, 1 грам мускатного горіха. Покласти все це на 10 склянок горілки, додати 2,5 фунта цукру, наполягати місяць, після чого профільтрувати, розлити в пляшки і закупорити.
Ратафія з апельсинів.
Нарізати 10 апельсинів тонкими кружальцями, вийнявши зерна, налити 20-ю склянками гарної очищеної горілки, настояти протягом 2-х тижнів, потім процідити і розпустити в ній 2,5 фунта цукру. Як цукор розпуститься, профільтрувати, налити в пляшки і закупорити.
Горілка сухарна.
Насушити сухарів з чорного хліба, потовкти їх дрібно, налити горілкою і, давши настоятися (скільки часу - залежить від смаку), злити горілку, профільтрувати і розлити в пляшки.
Листівка з чорної смородини.
На четвертну бутель покласти 1/2 фунта листу, дати настоятися на сонці до хорошого темно-зеленого кольору, злити горілку, профільтрувати, розлити в пляшки, закупорити і винести в підвал. Чим довше ця горілка зберігається, тим вона робиться духмяний і гущі. Чим молодше лист, тим краще, а ще краще наполягати горілку на бруньках листа чорної смородини. За цим зразком можна робити всякі листівки.
Домашні лікери
Лимонний лікер.
Протягом 2-х місяців наполягають на пляшці гарної горілки 1 стиглий лимон і 3 мандарина, додавши до цієї горілці 1 фунт цукру, розпущеного в невеликій кількості фільтрованої води. Через два місяці процідити, закупорити і залишити стояти. Чим старше, тим краще.
Лимонний лікер інакше.
На 1 штоф найкращою очищеної горілки покласти цедру з 8 лимонів, зняту дуже тонко (без білого), дати стояти місяць і злити. Тоді покласти 2 фунта цукру, поставити на сонце і, як цукор розійдеться, пропустити через вату або фільтрувальний папір. Злити в пляшки і закупорити.
Кавовий лікер.
Перепалити 1/4 фунта кави (як перепалювати кави, см. "Кава"), потовкти, всипати в бутель і налити 3 пляшки найкращою горілки, поставити на 7 діб настоятися, процідити і на кожну пляшку покласти дрібно стовченого цукру; як цукор розпуститься, профільтрувати, розлити по пляшках, закупорити.
Ванілевий лікер.
У пляшку спирту покласти на 8 днів дві великі палички ванілі, порізаний на шматочки. Потім зробити сироп з 2 фунтів цукру і однієї пляшки фільтрованої води, наточити сироп до спирту, профільтрувати все разом через папір, розлити в пляшки і закупорити. Через 2 місяці лікер зробиться чудовим. Цьому лікеро не треба давати дуже старіти: він від цього втрачає в смаку.
Лікер з листя троянди.
1/4 фунта листя троянди настояти в 2,5 склянках теплої води протягом 2-х днів, процідити через серпанок, що не віджимаючи. Скільки вийде водяного настою, стільки додати спирту і на 5 склянок цієї суміші додати 1/2 Фунта цукру, кілька зерен кішнец (коріандр), дуже небагато кориці. Наполягати два тижні і, профільтрувати, розлити в пляшки і закупорювати.
Чайний лікер.
Наполягати на протязі 2-х годин 1/4 Фунта хорошого чаю в 10 склянках спирту і процідити. У 10 стаканах фільтрованої води розвести 7,5 фунтів цукру, з'єднати все разом, розмішати, закупорити і дати старіти.
Лікер з персикових або абрикосових кісточок.
1/2 фунта кісточок персикових або абрикосових растолчённих і стільки ж вишневих кісточок цільних. Настояти протягом 3 тижнів в 15 склянках горілки, зрідка помішуючи. Потім злити горілку з кісточок, розпустити 2,5 фунта цукру в 5 склянках води, з'єднати все разом, профільтрувати, налити в пляшки, закупорити і дати старіти.
Примітка. Лікери краще зберігати в шафі в кімнаті, ніж в підвалах. Треба зауважити, що всі майже лікери від старості робляться смачніше. Їх можна робити в пляшках, або діжках. У діжках вони навіть швидше поліпшуються, ніж в пляшках, але незручність одне: лікер може прийняти колір барильця.
Цедру з одного лимона і дрібку доброго чаю обдати 5 склянками окропу. Як вода настоїться, розпустити в ній 3/4 Фунта цукру, додати по рівній частині, горілки і рому, всього в кількості 5 склянок. Розмішати, наливати в стакани і подавати. Можна замінити лимон помаранчевої або лимонної есенцією або того й іншого разом. Соку лимонного додавати не треба, тому що він зажадав би надбавки цукру. Таким чином приготований пунш, розлитий в пляшки, закупорений, добре зберігається. Коли подавати, то потрібно його підігріти, не даючи кипіти.
Глінтвейн.
1 пляшку хорошого Лафіту закип'ятити з 1/2 фунта цукру, паличкою кориці і двома гвоздиками. Більше одного разу закипіти не давати. Процідити і гарячим подавати.
Грог готується так: кладуть у склянку скибочку лимону і шматок цукру, наливають 1/4 склянки горілки, а решта додають гарячою водою.
У теплу луджених каструлю налийте стакан коньяку, на решітку з срібних виделок або з товстого дроту покладіть шматок цукру в фунта і, поливаючи на нього коньяк, запалюйте. Коли коньяк сильно запалає, вливайте поступово Лафіт, помішуючи і продовжуючи лити коньяк на цукор. Як цукор розтопиться весь, гасіть шампанським. У киплячу жжёнку можна покласти шматки апельсина або ананаса (1 бут. Коньяку, 1 бут. Лафіт і 1 бут. Шампанського (можна російського) і 1,5 фунта цукру).
З книги В. С. Філатової. "Новий посібник господаркам", виданої в 1893 році.