Технологія вин складається з трьох основних стадій: отримання сусла, бродіння сусла або мезги, обробки і витримки вина.
Отримання виноградного сусла. Сусло отримують шляхом пресування цілих грон або розчавлених ягід після відділення від них гребенів.
Для виробництва нізкоекстрактівних виноматеріалів (натуральні, шампанські, хересні) доставлений на завод виноград приймають за кількістю і якістю і подають в бункер-живильник і далі в дробарку-гребневідділювач, де отримують два напівпродукту: гребені і мезгу. Гребені відправляють на утилізацію, а мезгу мезгонасос відправляють на стекатель і відбирають сусло-самоплив в кількості 50-55 дав з тонни. Стекла мезгу подають на прес, де відбирають сусло 1,2 і 3 фракції.
Сусло - самоплив обьединяют з суслом 1-й фракції і подають на освітлення відстоюванням в присутність сірчистого ангідриду і бентоніту. Сірчистий ангідрид захищає сусло від забражіванія на дикій мікрофлорі, а також від окислення під дією кисню повітря. Час освітлення становить 18-24 години, а з попереднім охолодженням до 10-12ºС - 10-14 годин.
Сусло 2 і 3 фракції використовують для отримання купажних виноматеріалів для міцних вин. При отриманні виноматеріалів для Високо екстрактні вин, таких як Токай, Кагор, Мадера, Портвейн виноград дроблять в найбільш інтенсивному режимі, використовуючи відцентрову дробарку - гребневідділювач. При цьому сусло збагачується ароматичними речовинами, поліфенолами, амінокислотами.
Для отримання високоякісних виноматеріалів мезгу піддають різним видам обробки: наполягання на мезге, спиртування мезги, обробку теплом, ферментацію мезги з внесенням ферментних препаратів і ін. Ці прийоми дають можливість змінити склад і технологічні властивості мезги і міститься в ній сусла в потрібному напрямку для формування типовості і якості майбутніх вин, а також полегшують виділення з мезги сусла і підвищують його вихід.
Бродіння виноградного сусла - це основний технологічний процес у виноробстві. Речовини, що утворюються в результаті спиртового бродіння, повідомляють продукту характерні особливості, властиві смаку і букету вина. У виробництві міцних вин цукор зброджують частково, а при виробництві сухих вин-повністю.
Бродіння проводять на чистих культурах дріжджів. Оптимальна температура бродіння 20-22ºС. Застосовують три основні способи бродіння виноградного сусла: стаціонарний, доливной і безперервний.
Стаціонарний спосіб бродіння полягає в тому, що певний обсяг сусла сбраживается від початку до кінця в одному бродильном резервуарі.
Доливной спосіб бродіння проводять у великих резервуарах, але не в постійному обсязі вихідного сусла, а при періодеческіх долівку нових його порцій.
Для безперервного бродіння застосовують бродильні установки, що складаються з декількох послідовно з'єднаних резервуарів.
Бродіння сусла на мезге - застосовують для виробництва червоних вин, а також білих міцних вин з великою екстрактивністю. Для інтенсифікації процесів екстрагування бродіння сусла на мезге проводять у відкритих або закритих резервуарах, в спеціальних апаратах періодичної або безперервної дії при температурі 28-30ºС.
Витримка виноматеріалів - це відповідальний технологічний процес, в результаті якого формується смак і букет, характерні для вина даного типу. При витримці виноматеріали освітлюються і стають стабільними до різних помутнениям. При витримці в провині відбуваються різні фізичні та біохімічні процеси.
Основними фізичними процесами є:
- осадження зважених часток;
-випаровування летючих компонентів вина.
З біохімічних процесів найбільше значення мають наступні процеси:
-полімеризації і поліконденсації;
В процесі витримки виноматеріали піддають наступним технологічним обробкам: доливці, переливці, стабілізації, егалізаціі і купажування.
Мета доливання - виключити утворення вільного простору над вином, заповненого повітрям, який може викликати зайве окислення і розвиток аеробних мікроорганізмів, що призводять до псування вина.
Переливання проводять для відділення освітленого вина від опадів, що випали і забезпечення оптимального кисневого режиму для його дозрівання. Молоді вина переливають частіше ніж витримані.
Одне з основних вимог, що пред'являються до готової продукції є забезпечення стабільності продукції протягом тривалого часу.
Для додання винам стабільності їх піддають фільтрування, обклеювання, дії тепла і холоду. При цьому відбувається виділення з молодих вин надлишку нестійких колоїдних речовин, фенольних і азотистих сполук, полісахаридів, металів і інших компонентів, здатних надалі випасти в осад, і також попередити можливі помутніння в готових винах через вади і хвороб.
Для видалення з вина катіонів заліза та інших важких металів проводять обробку гексадіано- (2) -ферратом калію (ЖКС).
Для освітлення і стабілізації вин широко застосовують обклеювання білковими матеріалами. Обклеювання полягає в тому, що в виноматеріал вводять в строго певній пропорції розчин обклеюють речовини.
Для обклеювання застосовують желантін, рибний клей, яєчний білок, альбумін, казеїн і ін. Через 2-4 тижні після обклеювання вино стає прозорим і його знімають з осаду.
Егалізаціі називають змішування молодих вин одного сорту для досягнення однорідності вин, яке проводять в процесі першої переливки.
Купажування передбачає змішування різних виноматеріалів та інших компонентів в співвідношеннях, передбачених рецептурою для кожного виду вина.
Для отримання колекційних вин кращі марочні вина після розливу в пляшки витримують не менше 2 років в пляшках.